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Nuovi profumi al Vecio Fritolin: la svolta di Irina Freguia

Rarissimi prodotti lagunari, ricette veneziane e twist contemporanei: così si è rinnovato un locale storico.

Sapori e dintorni - Conad

“Tutto il merito

di una buona frittura deriva dalla sorpresa”, scriveva Brillat-Savarin, ovvero dallo choc, simile a un flash fotografico, che subisce l’alimento immerso nell’olio incandescente. Ed è un’autentica sorpresa, quella che ha cucinato Irina Freguia, anima del Vecio Fritolin, ai suoi ospiti. Che da un anno possono degustare nell’atmosfera di un locale storico (l’insegna recita “dal 1749”, data dal sapore goldoniano) una cucina rinnovata.

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Sarda per caso, veneziana per dna, Irina ha lavorato per tanti anni all’ufficio di igiene di Venezia prima di convertirsi alla ristorazione. “Volevo aiutare mia figlia Barbara aprendole una attività, invece mi sono appassionata sempre più. Dal 1986 a oggi ho girato 4 locali, poi nel 2000 mi sono stabilita al Vecio Fritolin, senza mai riuscire a farne un bacaro o un’osteria come gli altri. Ho sempre cercato di proporre cose un po’ diverse dalla solita offerta per turisti”.

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Il mercato di Rialto dista pochi metri, in una città dove il chilometro zero è necessario prima che virtuoso. Viene visitato ogni mattina da Irina in cerca di pesci, carni e verdure, tutti locali e stagionali. “Approvvigionarsi su barca non è facilissimo, ma Venezia avrebbe tutto al suo interno. Ci sono l’orto delle vignole, l’orto di Sant’Erasmo, la fattoria urbana diffusa della Giudecca… Perché storicamente si è sempre vissuto di quello che c’era, fossero pesce oppure acquatici, come il masorin, che poi è il germano reale. I giovani hanno iniziato a tornare alla terra, coltivando erbe e verdure particolarissime. E quando si gira in barca si possono cogliere piante spontanee e carletti”.

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Gli arredi restano quelli in legno della vecchia Venezia, dentro la struttura cinquecentesca originale. Ma è nel calderone ribollente della contemporaneità che Irina ha deciso di tuffare il suo vecio fritolin, in cerca di una fragranza diversa.

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L’équipe di cucina, già rinnovata l’anno scorso con l’ingresso a capo gondola di Pierluigi Lovisa, vecchia conoscenza in città e non solo, si è recentemente estesa al venticinquenne Raffaele Minute, chef pâtissier già all’opera presso il Relais San Lorenzo di Bergamo e l’hotel Gritti di Venezia. “Ho scelto Lovisa per la sua cucina del territorio, ben presentata, riconoscibile ed elegante, che invoglia a mangiare; ha un curriculum internazionale, lungo da qui fino a Mestre”.

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Il menu degustazione, intitolato “La tradizione di Venezia”, costa 38 euro. Comprende le sarde in saor, le tagliatelle al ragù di baccalà, il tiramisù e soprattutto lo scartosso di pesse fritto, portata simbolo di questa antichissima tipologia di locali. Le varietà sono tante (calamari, sarde, acquadelle, canestrelli, mazzancolle…), fritte in una miscela di olio di arachidi ed extravergine.

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Poi c’è la carta, con le sue portate misuratamente creative. L’immancabile baccalà (in realtà stoccafisso di Tagliapietra) servito con tuile al nero di seppia oppure il baccalà vero e proprio, preparato in oliocottura e servito con spuma di patate allo zafferano, per una testura ideale.

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Fra le portate vegetariane risaltano la misticanza di erbe e fiori delle isole, una bomba di iodio e clorofilla servita con un filo di extravergine, e la cocotte di verdure e orzo al vapore, con o senza uovo poché.

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Fra i primi la carbonara di mare con crema di vongole e Grana Padano; a seguire, in stagione, le moeche fritte e le masanete bollite.

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I dessert di Minute alzano il tasso creativo. Vedi la meringa all’aglio fermentato, per la nota di vaniglia, e birra con gelato di latte di capra. Oppure l’assoluto di mela, un plumcake caldo con uva passa, brodo delle bucce e gelato alla cannella.

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Anche la carta dei vini guarda al territorio: vedi Orto di Venezia, unica cantina della laguna, per la precisione ubicata a Sant’Erasmo, dove Michel Thoulouze, già manager televisivo, produce un blend di malvasia istriana, vermentino e fiano in collaborazione con gli agronomi di Romanée-Conti. Poi tanto nord est, per un totale di 130 etichette.

Autrice: Alessandra Meldolesi

Tutte le fotografie sono di @AromiCreativi

 

Vecio Fritolin

Calle della Regina 2262, Sestiere Santa Croce 30135 – Venezia

Tel. +39 041 5222881

Mail: [email protected]

Il sito web del ristorante

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