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Norbert Niederkofler | Orto di Lumache

Norbert Niederkofler | Orto di Lumache

Sapori e dintorni - Conad

Norbert Niederkofler | Orto di Lumache

Ingredienti per 4 persone

Per le lumache da spurgare

20 lumache fresche, da spurgare

Rosmarino

Timo

Alloro

Crusca

Per la cottura delle lumache

Alloro

Foglie di sedano

Amido di mais

30 g di scalogno a brunoise

50 g di sedano rapa a brunoise

4 spicchi aglio in camicia

30 g di timo

30 g di rosmarino

100 g di burro

30 ml vino bianco secco

1 l di brodo di pollo

Sale e Pepe

Amido di mais

Per le radici di prezzemolo marinate

2 radici di prezzemolo

30 g di sale

400 ml di aceto balsamico bianco

400 ml di acqua

325 g di zucchero

2 scalogni

5 g di zafferano

Per l’acqua di prezzemolo

200 g di prezzemolo

2 lt di acqua

Sale

Per la crema di radici di prezzemolo

250 g di radici di prezzemolo

25 g di burro

350 ml di brodo di pollo

350 ml di panna fresca intera

Sale, pepe

Per il caviale di prezzemolo

2,5 l di acqua

250 g di prezzemolo sfogliato

12 g di agar agar

½ l di olio di semi di vinacciolo ben freddo

Per il gel di sedano

500 ml sedano centrifugato

6 g di agar agar

½ di limone

Sale

Per il riso venere

2 lt di acqua

50 gr riso venere

Sale

1 lt di olio di semi

Per la gremolade

25 g di scalogno

25 g di prezzemolo

25 g di cetriolini sottaceto

Olio di semi di vinacciolo

Aceto di vino bianco

Sale, pepe

Per le guarnizioni

4 broccoletti selvatici

4 piccoli rapanelli

Rucola selvatica

 

Procedimento

Per le lumache da spurgare

Adagiare le lumache in una cesta con le erbe aromatiche e la crusca. Solo dopo 10 giorni l’intestino delle lumache si sarà ripulito dalla terra si potrà procedere a cucinarle.

Per la cottura delle lumache

Adagiare le lumache in una pentola con abbondante acqua fredda e portare ad ebollizione. Aggiungere le erbe aromatiche e lasciar sobbollire per 1 ora, raffreddare.

Sgusciare le lumache e strofinarle nell’amido di mais per ripulirle dai residui di intestino, sciacquare sotto acqua corrente.

Tritare le erbe e soffriggerle nel burro insieme all’aglio e alla brunoise. Aggiungere le lumache, sfumare con il vino bianco, lasciar evaporare. Aggiungere il brodo di pollo e lasciar sobbollire per 10 minuti. Aggiustare di sapore.

Separare le lumache dal fondo. Frullare il fondo, filtrarlo e legarlo con amido di mais fino a renderlo cremoso.

Riunire le lumache.

Per le radici di prezzemolo marinate

Affettare finemente le radici di prezzemolo nel senso della lunghezza. Portare tutti gli altri ingredienti a leggera ebollizione. Versare la marinata calda sulle radici di prezzemolo.

Raffreddare e lasciar insaporire per 24 ore in frigorifero.

Per l’acqua di prezzemolo

Sbollentare il prezzemolo 5 minuti, separarlo dal liquido, conservando entrambi, raffreddare in acqua e ghiaccio.

Frullare il prezzemolo nel robot di cucina a massima velocità aggiungendo poco alla volta l’infuso, fino alla giusta consistenza. Filtrare all’etamine.

Per la crema di radici di prezzemolo

Dorare le radici di prezzemolo nel burro, a fiamma bassa, per 10 minuti. Aggiungere la panna, il brodo e lasciar sobbollire per 30 minuti. Aggiustare di sapore.

Frullare nel robot di cucina per 6 minuti a massima velocità. Raffreddare e aggiungere l’acqua di prezzemolo.

Per il caviale di prezzemolo

Sbollentare il prezzemolo 5 minuti, raffreddare in acqua e ghiaccio. Frullare a massima velocità per 6 minuti nel robot da cucina, filtrare all’etamine.

Portare ¼ di liquido ad ebollizione, legarlo con l’agar agar, unire il liquido rimanente, versare in un biberon da cucina. Versare il liquido goccia a goccia nell’olio.

Per il gel di sedano

Portare ¼ della centrifuga di sedano ad ebollizione. Legare con l’agar agar, unire gli altri ingredienti.

Filtrare all’etamine e raffreddare 3 ore in frigorifero. Frullare e passare al setaccio.

Per il riso venere

Bollire il riso 20 minuti. Scolare e lasciar asciugare il riso su un tappetino in silicone per 3 ore.

Friggere a 180 gradi. Raffreddare e frullare.

Per la gremolade

Tritare finemente scalogno, prezzemolo e cetriolini. Unire gli altri ingredienti e aggiustare di sapore.

Norbert Niederkofler copertina 1 970

Reporter Gourmet – La redazione

Tutte le fotografie sono di Daniel Töchterle

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