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Botanica Lab: il trend raw vegan attecchisce a Bologna

Non solo vegetariano, più che vegano: a Bologna Anna Artesiani nel suo elegante bistrot mette in tavola il complesso prontuario della scuola raw californiana.

Sapori e dintorni - Conad

Non ce ne sono tanti,

di locali come questo in Italia. Di sicuro è il primo, a Bologna, a servire una cucina non solo vegetariana, più che vegana, di stampo (ma non sempre) crudista. Audacia non da poco in quella che resta la capitale di una gastronomia iperproteica e iperlipidica, dedita al culto del maiale.

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Eppure per la titolare Anna Artesiani il successo è arrivato in fretta, prima nella vecchia sede di via San Rocco, adibita a scuola, poi negli spazi più confortevoli di via Battibecco, dove un tempo aveva sede Divinis, celebre enoteca. L’atmosfera che vi si respira è internazionale già negli arredi, con materiali pregiati quali velluto e marmo inseriti a contrasto nella griglia di un interno post-industriale, illuminato dalle lampade Marseille schizzate a suo tempo da Le Corbusier; la cucina a vista dentro la quale si affaccenda una brigata giovanissima.

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Esegue i piatti pensati in prima persona da Anna, che si muove snella in sala. “Sono laureata in economia e commercio, quindi nella vita ho fatto altro, crescendo anche tre figli, prima di scoprire questo mondo. Ho iniziato facendomi qualche domanda sulla mia alimentazione, perché cibarmi di carne mi metteva a disagio. Ma l’offerta in giro era poco allettante. Finché sul web non mi sono imbattuta in questi piatti crudisti che erano anche belli e raffinati, simili all’alta cucina. Ho fatto un corso a domicilio con un cuoco che si era diplomato da Matthew Kenney, il guru del raw vegan, e mi è piaciuto così tanto che il giorno dopo ho telefonato per sentire se c’era posto. Da lì a poco ho fatto le valigie: era il 2014. Non sapevo ancora se ne avrei fatto un lavoro, ma di fronte a dolci così buoni e leggeri ho avuto subito l’idea di una pasticceria vegana crudista. Nel primo locale ho iniziato a servire anche qualche piatto salato e la gente ha subito mostrato grande curiosità. Mi sono resa conto delle potenzialità ma anche dell’insufficienza degli spazi. Così ho aperto un vero ristorante, ed è stata una scelta di passione più che un calcolo”.

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I principi della cucina vegana crudista sono stringenti. I vegetali vengono lavorati da crudi, tramite taglio e marinatura, o comunque mediante essiccazione al di sotto dei 40 °C, in modo da salvaguardare nutrienti, gusto e colore. Si ottengono in questo modo originali cracker e basi per pizza. Ma “raw” sta anche per grezzo, nel senso che ogni cosa è fatta in casa. La tecnologia gioca quindi un ruolo di primo piano: sono in uso cotture sottovuoto a bassa temperatura, sifoni per spume, frullatori ed estrattori particolari.

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I semi e la frutta secca sono fondamentali, per apportare l’elemento grasso e talvolta simulare quello lattico, vedi gli anacardi in crema quale sostituto della panna. Mentre dei cereali, a causa delle temperature di non cottura, fanno le veci ad esempio i germogli di grano saraceno, cosicché i piatti sono anche gluten-free. Le altre materie prime sono tutte biologiche e a km 0, in futuro arriveranno da un piccolo podere proprio in via di conversione. “Mi interessa anche la riscoperta delle erbe selvatiche in cucina, che colgo durante le mie passeggiate, per esempio il tarassaco, l’ortica, la portulaca e il ginepro. Ma in futuro voglio appoggiarmi ad esperti che già conosco, per riportare in tavola ciò che abbiamo dimenticato”.

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Non tutta l’offerta però è crudista: le portate raw sono segnalate con un simbolo sulla carta, che elenca piatti più o meno consistenti e anche primi, ma non tenta di emulare la carne attraverso succedanei quali seitan e tofu. Al massimo ci sono i fermentati di anacardi al posto dei formaggi, perché la cucina vegana “ha una sua ragion d’essere”. La formula del pranzo costa 12 euro, mentre a cena, quando l’offerta è più varia, lo scontrino sale a 25-35 euro. E il sabato, dalle 11 alle 15 e 30, c’è il brunch.

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La carta cambia continuamente per tenere il passo della stagionalità; al momento comprende fra gli altri tartare a julienne di rapa rossa con crema di anacardi, fungo marinato con puntarelle e melagrana, zucca al forno con castagne e porri croccanti, per dessert cheesecake o cassata siciliana, con il latticino sostituito da crema di anacardi o ricotta di noci di macadamia, lo sciroppo d’agave o quello d’acero al posto dello zucchero.

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Nel comparto bevande sono piacevolissime le acque aromatizzate con elementi variabili, scorza di arancia e menta oppure pompelmo e salvia; con l’alternativa di una ventina di etichette vegane.

Autrice: Alessandra Meldolesi

 

Botanica Lab ristorante vegano

Via Battibecco 4/c –  40123 Bologna

Tel. +39 342 860 6026

Mail: [email protected]

Il sito web del ristorante

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