Categorie Ricette degli chef

Davide Del Duca | Lumache, radice di romolaccio, fagioli del Purgatorio, foglie e grani di senape

Davide Del Duca | Lumache, radice di romolaccio, fagioli del Purgatorio, foglie e grani di senape.

banner the tasty ways

Un omaggio all’essenza materica e primordiale del concetto di “terra”: una passione personale riassunta in un mix di elementi strettamente connessi, modulati in una forma moderna che evoca il mio legame con il territorio e con i prodotti poveri che lo caratterizzano”

Davide del duca | lumache, radice di romolaccio, fagioli del purgatorio, foglie e grani di senape

Ingredienti per 4 persone

Per la senape

8 foglie si senape

20 g di senape gialla in grani

30 ml di acqua

Procedimento

Mettere la senape in grani in un contenitore con i 30 ml di acqua per farla reidratare.

In una casseruola sbollentare per pochi secondi le foglie di senape in acqua bollente, freddare in acqua e ghiaccio ed asciugare con della carta assorbente.

 

Per il romolaccio

8 radici di romolaccio

Procedimento

Pulire le radici sotto acqua fredda corrente eliminando i residui di terra e la parte delle foglie, posizionarle sottovuoto e cuocerle a 75 g per 2 ore.

Freddare in abbattitore e lasciare in frigorifero.

 

Per i fagioli

150 g di fagioli del Purgatorio

2 rami di rosmarino

Finocchietto q.b.

2 carote

2 cipolle

2 coste di sedano

Olio q.b.

Sale q.b.

1 spicchio d’aglio

Olio extravergine di oliva q.b.

Procedimento

Mettere i fagioli in ammollo per 10 ore e sciacquarli.

Preparare un brodo vegetale con il sedano le carote, le cipolle e sbollentarci i fagioli per qualche minuto.

Raffreddarli in acqua e ghiaccio ed eliminare la parte esterna. Prendere i restanti fagioli metterli in sottovuoto con il finocchietto e il brodo e lasciarli cuocere per 15 minuti a 80C°

Toglierli dal sottovuoto asciugarli e ripassarli con l’aglio e il rosmarino, frullarli con poco brodo, passarli e posizionarli dentro uno squizer.

 

Per le lumache

16 lumache

2 carote

2 coste di sedano

1 cipolla

2 rami di origano

2 rami di finocchietto

1 rametto di mentuccia

1 rametto di prezzemolo

Procedimento

Fare un brodo con le verdure e cuocerci dentro le lumache per 20 minuti, sgusciarle con l’aiuto di uno stuzzicadenti e metterle in sottovuoto.

 

Altri ingredienti

Polline di Finocchio q.b.

Burro q.b.

60 g di Panco

 

Composizione del piatto

Friggere il Panco e salarlo, ripassare la radice e le lumache con un po’ di burro, scaldare la salsa di fagioli e le foglie di senape.

Posizionare la radice al centro del piatto e adagiarci le lumache, la senape, i fagioli, il panco ed il finocchietto tra le radici.

Osteria Fernanda - Roma

Reporter Gourmet – La redazione

Le fotografie sono di Andrea Di Lorenzo

Share on Facebook0Share on Google+0Tweet about this on Twitter0Share on LinkedIn0Pin on Pinterest0
Click on a tab to select how you'd like to leave your comment

Lascia un Commento

L'indirizzo email non verrà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *