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Ristorante Nostrano: prima stella Michelin a Pesaro con un grande Stefano Ciotti

Torna a brillare sul lungomare di Pesaro il talento di Stefano Ciotti, subito premiato dalla Michelin.

Sapori e dintorni - Conad

2017:

ha registrato stenograficamente i cambiamenti in atto, l’ultima edizione della guida Michelin. Fra cui, evidente, la conversione di una parte cospicua di giovani cuochi già stellati in chef patron. Alle prese quindi con una nuova forma di creatività: la definizione di format originali, gastronomici nella cucina ma attenti al food cost e dinamici nell’offerta, come si conviene a chi si espone in proprio. Passaggio epocale per un’intera generazione di talenti.

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È il caso, fra gli altri, di Stefano Ciotti. Cuoco che in molti ricorderanno, brillantissimo, al Vicolo Santa Lucia dell’hotel Carducci 76 di Cattolica, dal 2004 al 2012; ma che nella sua nuova location stupisce per un tasso gastronomico e creativo invariato, subito premiato dalla Rossa. Il ristorante è ubicato sul lungomare, dove ci si aspetterebbe di trovare solo piadina e spaghetti alle vongole; ed è un ambiente moderno che è stato rinnovato sfruttando l’expertise di creativi locali, su tutti Marco Morosini, geniale interprete del marchio Brandina e autore di tutto l’interior design. “Gli abbiamo scaricato addosso l’idea del Nostrano ed è stato lui a disegnare ogni cosa: lampade, lampadari, tavoli, sedie. Non è stato comprato niente di preesistente, ma tutto è stato commissionato a un fabbro di Monteciccardo e un falegname di Città di Castello. Dal 6 gennaio 2015, momento della firma, al 2 luglio, data di apertura, i lavori non si sono mai fermati”, racconta Ciotti.

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E nostrano, cioè “originario del nostro paese, non importato”, è anche il pedigree: Gino Angelini, Vincenzo Cammerucci, Luigi Sartini della Taverna Righi sono stati i suoi maestri, prima che infilasse lo spogliatoio per vestire la divisa dello chef, da Gabicce a Riccione, fino a Parigi, Cattolica e Urbino. “Al momento di ideare il mio ristorante, ho avuto voglia di rompere con il déjà-vu, ispirandomi un po’ a Lido 84 di Riccardo Camanini, dove i ragazzi che servono in blue jeans manifestano una professionalità altissima, l’ambiente è easy senza che ci scapiti il rigore. Penso che l’innovazione oggi stia soprattutto in questo: nella capacità di forgiare un locale che non incuta soggezione”.

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“La stella Michelin ha portato subito tanto lavoro e anche la brigata comincia a essere più strutturata: sono partito da solo con qualche ragazzo molto giovane, ora invece c’è Francesco Montemurro, che è originario come me di Montefiore Conca, in veste di sous-chef. Sulla sala invece ho investito dal principio, con Alberto Consolini a dirigere e la mia compagna Giorgia Stocchi, già direttore commerciale di Urbino Resort, per manager. Dico solo che senza di lei non avrei neppure cominciato”. La partenza è stata immediatamente gastronomica, senza concessioni come le pizze di Urbino dei Laghi. “Ma a pranzo c’è sempre stata un’offerta comunicata oralmente, per esempio semplici spaghetti con le veraci appena pescate di fronte. Cosicché i dirigenti d’azienda sanno che con 30 euro possono gustare 2 piatti e 1 calice di vino”.

4 CRUDO DI MAZZANCOLLE A COLORI, UVA IODATA, RAVANELLI
Crudo di mazzancolle a colori, uva iodata, ravanelli

Capitolo materie prime, è nostrano il lardo di cinta senese caricato in macchina ogni due settimane da Ciotti, il quale lo acquista a Cal Bianchino da Carlo e Gisa, allevatori di maiali allo stato brado che negli ultimi mesi si cibano solo di farina di castagne, cosicché il grasso fonde come fosse patanegra. Ed è nostrano ovviamente il pesce, in arrivo da vari pescivendoli, anche romagnoli, o dal porto dove lo chef si reca tre volte a settimana per monitorare prezzi e offerta, perché la stagionalità coniuga qualità e risparmio. Mentre le verdure arrivano da un fruttivendolo di Pesaro, “il gioielliere”.

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La carta dei vini non è mastodontica: conta oltre 200 etichette, fra cui tante Marche e tanta Romagna, ma anche un po’ di Francia; è stata ideata con Alan Mancini, sommelier di Vicolo Santa Lucia, e l’enotecario Giuliano Gnoli. Sul menu, in legno e ferro, alla carta seguono i classici di Nostrano, poi quattro menu degustazione: Né carne né pesce, con 3 portate vegetariane e 1 dessert a 40 euro; Tuttopescenientepasta, con 3 antipasti, 1 secondo e 1 dessert a 45 euro; Gran pasto a base di pesce, con 6 portate e 1 dessert a 65 euro, e Gran pasto a base di pesce e carne, che ne conta 8 a 80 euro. “Prezzi che non ho intenzione di ritoccare”.

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“Nostrano” significa infine originalità delle ispirazioni, spesso romagnole, sempre filtrate da una personalità d’autore. “Rispetto a Cattolica, i miei piatti sono più spontanei. Cerco meno orpelli e sono meno preoccupato di stupire; piuttosto mi concentro sulla materia prima”. Quel che si avverte è una maggiore maturità e sicurezza, con finissime tessiture di gusti e sfumature e un equilibrio tutto in filigrana, mai scontato. Le ricette sono spesso frutto di interpolazione fra riferimenti diversi, con un’abilità tanto artigianale quanto scanzonata nel montaggio.

Vedi la deliziosa frittata agli spinaci, in realtà una royale, con pomodorini alla vaniglia e riduzione di Chartreuse, morbidamente alcolica sul grasso e sulle note dolci, erbacea sul vegetale.

7 CRUDO DI RICCIOLA, PEPE VERDE, MELA, MELOGRANO
Crudo di ricciola, pepe verde, mela, melograno

7-1 CALAMARI ARROSTO, POLVERI DI SICILIA, PERE, VANIGLIA
Calamari arrosto, polveri di sicilia, pere, vaniglia

Oppure il calamaro arrosto con polveri mediterranee (yogurt, capperi, origano), Parmigiano 36 mesi, tartufo nero e purea di pera alla vaniglia. Un piatto che muove da ispirazioni territoriali (il calamaro cotto sul testo di Monte Pizzi, quello della piada di mamma, condito con pane aromatizzato come Romagna comanda), che trova il twist nel frutto, esaltatore della dolcezza del mollusco, e in una girandola di sensazioni complesse e cangianti.

8 SPAGHETTI MANCINI, CREMA DI ACCIUGHE, SEPPIE, AGLIO NERO E LATTUGA DI MARE
Spaghetti Mancini, crema di acciughe, seppie, aglio nero e lattuga di mare

Ottimi i primi: il doppio raviolo di classico pomodoro al gratin e burrata, quasi in forma di lasagna, per il rimando alla caprese e la morbidezza sulla concentrazione, più una sgocciolata di salsa al pepe verde di Gianni Frasi per la pungenza, la sapidità, il vegetale. Oppure gli spaghetti Mancini risottati con brodo di seppia, panna e acciughe, rifiniti con seppia a cubetti, riduzione acida di vino bianco e crema di aglio nero, intermedi fra un classico secondo e l’evocazione vintage di una pasta burro e limone.

9-1 BRANZINO AL VAPORE, FUMO DI NOCI, SEDANO, ACQUA DI PISTACCHIO, CAVIALE
Branzino al vapore, fumo di noci, sedano, acqua di pistacchio, caviale

9 SOGLIOLA IN POTACCHIO, CREMA DI PATATE ARROSTO E BIETOLE
Sogliola in potacchio, crema di patate arrosto e bietole

La tartare di branzino leggermente affumicato con polvere di finocchietto e mandarino, appallottolato e appena cotto a vapore, è servita con centrifugato acidulo di alghe e sedano, crema di pistacchi e caviale. Una variante del pesce in porchetta incastrata alla tartare con sedano e caviale, dove il pistacchio, reidratato e pacossato con la sua acqua, arriva in prestito dall’ostrica di Terry Giacomello e subito sposa il fruttato delle uova di storione.

10 MAIALETTO ORVIETANO (ALFREDO ANGELI), LA SUA SALSA ALL'ORIENTALE
Maialetto orvietano Alfredo Angeli, la sua salsa all’orientale

Il finale è per il biscotto morbido di pralinato di nocciola con gelatina di caramello, liquore alla camomilla e quenelle di gelato al rosmarino, che svolge in dolce un principio familiare nel salato.

Autrice: Alessandra Meldolesi

 

Ristorante Nostrano

Piazza Libertà 7 – 61121 Pesaro

Tel. +39 0721 639813

Mail: [email protected]

Il sito web del ristorante

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