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Peppe Guida, storia di un autodidatta di successo

Un antico casale ristrutturato a Vico Equense è la sede dell'Antica Osteria Nonna Rosa dove Peppe Guida esprime la sua cucina dai gusti concreti uniti a spunti di creatività.

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La tecnica

è importante nella vita di uno chef, ma non è tutto. A volte si può iniziare senza conoscenze enciclopediche, ma sopperire con grande talento e manualità. E’ il caso di Peppe Guida, la cui vita è un chiaro esempio di quanto la determinazione possa portare in alto un uomo.

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Nato a Vico Equense nel 1965, sceglie di formarsi all’Istituto Alberghiero, ma lo lascia dopo soli due anni, perchè lo studio proprio non gli va giù. Inizia così una serie di lavori come il parcheggiatore, il gommista, il benzinaio, finchè a 22 anni la svolta. Un amico pizzaiolo, stabilitosi alle Bermuda, ricorda che Peppe cucina bene, avendo imparato tutti i segreti dalla madre cuoca, e lo chiama oltreoceano per un posto da chef. Guida non ci pensa due volte e fa le valige per la nuova avventura.

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fotografie di Davide Ricciardiello

Dopo sei mesi comprende che la sua strada è questa e, una volta tornato, si affida allo chef Antonio De Luca, già al Sirenuse di Positano, per imparare le basi francesi e tanto altro. Dopo 4 anni decide di aprire una pizzeria – rosticceria nell’immobile di famiglia, un antico casale da ristrutturare; nasce così l’Antica Osteria Nonna Rosa.

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fotografie di Davide Ricciardiello

Alla fine degli anni novanta la situazione gli va stretta, e una volta estinto il mutuo decide di virare verso un’offerta più gourmet. Inizia così una sua formazione personale, leggendo libri, seguendo corsi e sviluppando una cifra stilistica che lo porterà, nel 2007, a conquistare il riconoscimento della stella nella guida Michelin. Oggi continua a migliorare l’offerta gustativa e complessiva, dopo un restyling dell’ambiente in collaborazione con il light designer Filippo Cannata.

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fotografia di Davide Ricciardiello

Si comincia con i gamberi da Sud a Nord, una composizione con polpa di crostacei, plasmati a mo’ di penisola italiana, guarniti con le specialità tipiche di tutto il territorio nazionale, come la farina di acciughe, di finocchietto, la terra di timo, porcini e tartufo, la ndujia e gli agrumi, l’acqua di mare; il tutto arricchito da una fonduta di Provolone del Monaco per dare la giusta grassezza.

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fotografia di Davide Ricciardiello

Si passa al tuorlo d’uovo, incastonato tra le foglie e la mousse di carciofi. La spuma di pecorino dona una bella sapidità al piatto, mentre l’aria di prezzemolo e la crema all’aglio lo completano nei sapori.

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fotografia di Davide Ricciardiello

Arriva lo spaghetto maxi, che insieme agli intramontabili burro e tartufo cela una colatura di alici, abile a rendere il piatto più saporito e inconsueto pur preservando una notevole golosità.

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fotografia di Davide Ricciardiello

Ecco i ravioli ai formaggi dolci dalla sfoglia perfetta, immersi in un delicato brodo di agrumi e contrastati nella morbidezza con della cipolla bruciata.

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fotografia di Davide Ricciardiello

Il merluzzo è cotto in padella e guarnito con una crema di finocchio che amalgama al meglio le classiche verdure dell’insalata giardiniera, tutte belle croccanti. La spuma di prezzemolo dà un aroma in più.

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fotografia di Davide Ricciardiello

Ottima la tracchia arrostita ricoperta da cavolo cappuccio, con le salse alla mela annurca e al peperone papaccella pronte a dare una svolta al gusto su esigenza del cliente.

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fotografia di Davide Ricciardiello

Il fine pasto è affidato a una sfogliatella santa rosa scomposta, con crema e amarene, degna rivisitazione della ricetta originale.

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fotografia di Davide Ricciardiello

Immancabile jolly è la zeppola fritta, che qui è una vera e propria istituzione.

Una cucina, quella di Peppe Guida, che non delude mai, a cavallo tra gusti concreti e spunti di creatività, tutta tesa alla ricerca del gusto più verace.

Autore: Davide Ricciardiello

 

Antica Osteria Nonna Rosa

Via Privata Bonea, 4 – 80069 Vico Equense (NA)

Tel. +39 081 8799055

Mail: [email protected]

Il sito web del ristorante

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