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Franco Pepe, quando una pizza fa tornare la speranza

Ritratto di un uomo da molti definito il miglior pizzaiolo del mondo, che tra un'infornata e l'altra è stato pure in grado di ridare luce alla sua terra salvandola da un brusco declino.

Sapori e dintorni - Conad

Raggiungo

Franco Pepe nella piazzetta principale del centro storico di Caiazzo, un minuscolo paese nell’Alto Casertano sopravvissuto intatto alle colate di cemento che hanno avvelenato gran parte della provincia. Ci tiene a indicarmi il pozzo al centro della piazza, perché è da lì, mi dice, che comincia la sua storia. “E’ dove mio nonno veniva a prendere l’acqua per fare il pane. Era un bravo panettiere, che durante la guerra passò dei guai per via della volontà di sostenere chi stava peggio. All’epoca c’erano le tessere per il pane, e ognuna consentiva il ritiro di 150 grammi. Le pagnotte erano da mezzo chilo, e i 50 grammi in avanzo da ognuna, mio nonno li portava a dissidenti e persone invise al fascio che quasi morivano di fame. Rischiò grosso, ma finita la guerra fu premiato dalla riconoscenza di quelli che aveva aiutato”.

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Fu poi quasi per gioco che, le domeniche, il nonno e il padre di Franco cominciarono a fare anche qualche pizza per gli amici nel cortile interno della panetteria. Si resero conto di come la proposta potesse funzionare e nel ’61 l’aprirono al pubblico; in un primo momento per sei tavoli soltanto, poi allargandosi gradualmente via via che il numero di richieste cresceva. La pizzeria di famiglia prosperò fino a passare nelle mani di Franco (che nel frattempo aveva preso pure un diploma ISEF e insegnava ginnastica ai ragazzi) e dei sue due fratelli, e insieme le diedero maggior lustro grazie a un lavoro sempre più attento ai dettagli.

Pasta per pane e pizza.

Mentre io e Franco passeggiamo per i vicoli di Caiazzo diretti verso il bar in cui faremo colazione, ogni persona che incrociamo lungo la strada ci tiene a fermarlo e porgergli un saluto. “Buongiorno, maestro”, dicono sorridendo prima di riprendere la via. Il giorno della mia prima visita in paese ero rimasto divertito e sorpreso da queste attenzioni degne di un cantante, ma da quando ho capito in che misura Franco ha cambiato la vita alla gente di qui, la cosa ha preso a sembrarmi logica.

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Caiazzo fino a tre anni fa era uno dei tanti borghi della Campania rurale in punto di morte, mentre oggi i segni di ripresa sono evidenti e concreti: vecchie insegne di locali abbandonati lasciano il posto a nuove aperture (bar, piccole trattorie, bed&breakfast…), sono ricominciati lavori di miglioria urbana rimasti fermi da tempo, ed è stato perfino costruito un parcheggio multipiano a pochi passi dal centro storico. Il merito di questa spinta, per quanto possa sembrare assurdo, è quasi interamente di Franco Pepe, con buona pace di quelli per cui “…è poi solo un pizzaiolo”.

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E’ intorno al 2005 che Franco si accorge di come la pizza in Italia stia cambiando peso e sia destinata a ricevere maggiore attenzione da media e appassionati, così effettua metodiche ricerche sugli impasti e si concentra sull’idea di comunicare il territorio ereditata dal padre. “Quando aveva un momento di riposo, lui prendeva la sua Fiat 127 e saliva su fino al Massiccio del Matese, dove raccoglieva funghi, rucola o erbe aromatiche che poi adoperava sulle pizze. E’ papà che mi ha insegnato l’importanza di amare la propria terra”, dice un po’ commosso e un po’ orgoglioso.

Pepe in grani
Pepe in grani

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I fratelli in quegli anni sono soddisfatti di come vanno le cose e preferiscono non assecondare la sua voglia di rivoluzione, così lui si organizza col tempo e nel luglio del 2012 inaugura il proprio sogno personale: Pepe in Grani, una pizzeria su due piani studiata per espandersi ulteriormente, un laboratorio vivo in cui far progredire lo studio del prodotto pizza. Da quel momento, quasi subito dopo l’apertura, le sere caiatine (solo quelle perché a pranzo si rimane chiusi, siccome l’impasto è ancora fatto a mano e richiede tempo per la lavorazione) cominciano a popolarsi di pellegrini della pizza che arrivano a sciami (anche 600 per sera), senza lasciarsi spaventare dalle lunghe attese, col solo fine di assaggiare le opere di “sto fenomeno di Franco Pepe”. Ecco allora nascere i sopracitati locali per offrire servizi prima inesistenti ai forestieri in visita.

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Franco vuole fare di più per la zona, e allora decide che sulla sua pizza finiranno solo prodotti reperiti nel raggio di 5 chilometri da Caiazzo. Inizia una proficua collaborazione con l’agronomo Vincenzo Coppola e insieme a lui crea una filiera di contadini e allevatori che gli garantisce produzioni controllate di pomodori, mozzarella, cipolle, olive… Per la farina si spinge oltre, e non solo si fa produrre un blend personale da un’azienda di cui apprezza il modo di lavorare, ma arriva anche a piantare alcuni semi di grano antico regalatigli da un novantenne caiatino, così da avere una dotazione sempre crescente di farina purissima.

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Pinsa conciata

Mentre facciamo colazione, Franco ogni tanto fissa il vuoto con lo sguardo tormentato e intenso che ormai ho imparato a riconoscere. Sta pensando al lavoro, lo so, così gli chiedo di raccontarmi cosa prevede per l’evoluzione del ruolo di pizzaiolo negli anni a venire, e come sospettavo lui attacca a parlarmi con una passione bruciante. “Io credo nella scomposizione del mestiere. Da me ogni ragazzo ha un ruolo preciso (chi sta al forno, chi al banco, chi agli impasti… uno si occupa esclusivamente del controllo qualità delle pizze appena sfornate, con il compito di bloccare quelle imperfette prima che escano in sala), però tutti devono sapere fare tutto, quindi li faccio girare a turno perché imparino le difficoltà dietro a ogni aspetto di questo lavoro. Io ho una filosofia mia per quello che faccio, e la mia squadra dev’essere in grado di riprodurre continuamente e alla perfezione la mia artigianalità di pizzaiolo”.

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Margherita sbagliata

E’ questa mentalità aperta e moderna che porta Franco a inventarsi da solo pure le ricette delle sue pizze, in molti casi tanto semplici quanto fulminanti. La “margherita sbagliata”, ormai icona di Pepe in Grani, è figlia del tentativo di magnificare il pomodoro riccio di Caiazzo, ribaltando i ruoli gerarchici della consueta margherita. In forno vanno solo l’impasto e la mozzarella di bufala, che viene poi condita con riduzione di pomodoro a freddo e riduzione di basilico.

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Memento

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Calzone scarola e riccia

Il calzone ripieno di scarola riccia (messa a crudo) con alici, olive e capperi, racconta una Campania storica e mai dimenticata, mentre la “Memento” invita a ricordarsi di rispettare il territorio circostante, e nasce come pizza vegana prima di venir adottata anche dai carnivori più voraci. La base è una crema di cipolla di Alife (dolce e morbida), cui vengono aggiunti, fuori dal forno, crema di ceci delle colline caiatine e cicoria selvatica. Il risultato è travolgente e identitario.

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Io e Franco torniamo camminando alla sua pizzeria, al momento chiusa ma già attiva per la preparazione degli impasti. Ci viene ad aprire Boulis, un ragazzo nordafricano il cui affetto nei confronti di Franco traspare evidente. Gli chiedo la sua storia, e scopro che è arrivato in Italia dopo dieci giorni di viaggio in mare su un barcone della fortuna, e i primi tempi è stato accolto in una casa-famiglia. Solo che l’età l’ha obbligato ad andarsene presto, e Franco gli ha trovato lavoro nel cantiere della sua allora nascente pizzeria. Terminati i lavori, Boulis ha continuato a farsi vedere nei dintorni, senza un’idea di come tirare a campare, e Franco ha deciso di prenderlo a bordo. Oggi è fra le figure più importanti nell’organico di Pepe in Grani, essendo addetto alla lavorazione degli impasti, che variano ogni giorno a seconda di umidità e temperatura atmosferica, con le miscele di farine che cambiano a seconda delle esigenze.

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Una volta entrati in pizzeria, Franco si guarda intorno come chi controlla ogni centimetro del corpo di un figlio per assicurarsi che sia in buono stato, e inizia subito a impartire ordini perché ogni cosa sia al suo posto per il servizio della sera. Capisco che è giunto il momento di lasciarlo solo, avendogli già rubato abbastanza tempo. Esco e cammino per conto mio infilandomi tra vicoli e lavori in corso, sentendomi nel cuore di una realtà che quasi per miracolo sta rinascendo, e non posso fare a meno di pensare che Franco Pepe, forse, non è “…poi solo un pizzaiolo”.

Autore: Paolo Vizzari

 

Pizzeria Pepe in Grani

Vico S. Giovanni Battista 3 – 81013 Caiazzo (CE)

Tel. +39 0823 862718

Mail: [email protected]

Il sito web della pizzeria Pepe in Grani

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3 pensieri riguardo “Franco Pepe, quando una pizza fa tornare la speranza”

  1. Complimenti al Sig Franco, per valorizzare al meglio la nostra regione avremmo bisogno di tanti volenterosi e capaci Sigg. Franco che pure ci sono ma, pure avendone le possibilità preferiscono rimanere nell’anonimato per non rischiare.
    Presto mi recherò a Caiazzo dove manco da tempo per il suo meritato cambiamento e gustare la pizza Pepe in Grani sperando di avere il piacere di conoscere il Sig. Franco a cui posto i miei saluti.

    Enrico De Mura

    1. Hai detto bene… alcuni hanno le potenzialità, ma preferiscono rimanere nell’anonimato e nascondersi tra i barattoli di peperoni in agrodolce . Questa è la vera rovina della ristorazione: la non voglia di rischiare.

  2. Che dire? Beati gli abitanti di Caiano che possono degustare queste prelibatezze tutti i giorni. Ma se passerò da quelle parti…

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