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Da pasticcera a chef: ecco Opéra, il nuovo ristorante di Loretta Fanella

Il cambio di passo di Loretta Fanella. La grande pasticcera di Cracco, Adrià e Pinchiorri diventa chef del ristorante Opéra presso il Relais Sassa al Sole di San Miniato (PI).

Sapori e dintorni - Conad

L’atteso ritorno

di Loretta Fanella, pastry chef di fama internazionale, si è trasformato in sorpresa. Dopo le collaborazioni come pasticcera presso i nomi più prestigiosi dell’alta ristorazione, da Cracco agli Adrià, fino a Pinchiorri, e l’ultima recente esperienza a Borgo San Jacopo da Peter Brunel, ha deciso di cimentarsi in una nuova sfida che ha preso il via il 1 dicembre.

“Era già da qualche anno che volevo aprire una cosa mia, ma non pensavo a un ristorante. Conoscevo i proprietari di questa struttura – il Relais Sassa al Sole di San Miniato – che mi hanno contattata per chiedermi di guidare la cucina del loro ristorante. È nato tutto per caso, ma ci ho riflettuto molto prima di accettare, è una cosa nuova per me, non si tratta più solo di gestire un reparto, ma di coordinare anche i rapporti con i fornitori, con il personale e di amministrare il food cost. Alla fine ho accettato, perché amo le sfide, non solo verso me stessa, ma anche nei confronti degli altri, della professione stessa”.

La ricerca del personale con cui creare una squadra non è stata difficile, come se una specie di destino l’avesse guidata in questa nuova scommessa. “Cercavo un collaboratore con i miei stessi ideali. Anni fa mi era stato presentato un ragazzo, Gabrio Dei, toscano come me, che mi seguiva e che ha partecipato a vari eventi in cui ho cucinato io. Ricordo che lui venne alla presentazione di uno dei miei libri e mi chiese di autografargli la sua copia. Nella mia firma io avevo aggiunto un “A presto” come a preludere un nuovo incontro. E dopo qualche anno ci siamo rincontrati, ho ritrovato in lui la mia stessa energia e desiderio di sfida, abbiamo iniziato a studiare una nuova linea insieme per questo nuovo ristorante, Opéra”.

La cucina di Loretta Fanella riflette in tutto e per tutto la stessa concezione della pasticceria. “I miei piatti sono light, colorati, ricchi di frutta e verdura, proprio come i miei dolci. Prediligiamo quindi germogli e verdure di stagione, carote gialle, viola, composizioni di rape, il tutto secondo natura. I sapori sono decisi e ben identificabili, non più di tre o quattro a piatto. Accanto alla carne proponiamo un’ampia offerta di pesce che ci arriva fresco ogni giorno, e abbiamo selezionato fornitori del territorio, dalla macelleria Falaschi allo zafferano autoctono di Croco e Smilace. Questa è una zona ricca, e la nostra missione è rivalutarla e dimostrarne la bontà, oltre a creare una rete virtuosa e affiatata tra produttori, ristoratori e clientela”.

Il Relais Sassa al Sole ha affidato a Loretta tutte le linee: oltre al ristorante Opéra cura anche le colazioni, per cui confeziona pane, lievitati, marmellate, yogurt; ha studiato una formula di light lunch di due-tre piatti low cost; la formula del bistrot che affiancherà la piscina all’aperto (per la stagione estiva) e ha concepito dei menu ad hoc per la Spa con il suo centro poliambulatoriale in cui il personale specializzato opera dei trattamenti di dimagrimento integrati da una cucina specifica attenta al benessere e alla salute.

Una scommessa che Loretta Fanella saprà affrontare con determinazione, eleganza e leggiadria. Bentornata!

Autrice: Sara Favilla

 

Ristorante Opéra c/o Relais Sassa Al Sole Horses S.r.l.

Via Zara 186 – 56028 Loc. Genovini – San Miniato (PI)

Tel. +39 0571 460494

Mail: [email protected]

http://www.sassaalsole.com/ristorante-opera/

 

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