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Galbi, i sapori di una Corea autentica a Roma cominciando dal kimchi

A Roma Galbi propone una cucina coreana autentica ma contemporanea, andando oltre gli stereotipi e facendo conoscere una tradizione culinaria interessante. A partire dal Kimchi, saporita preparazione fermentata che è anche un toccasana per la salute.

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Tra tutte le cucine orientali

– negli ultimi anni di gran moda in Italia con le diverse varianti regionali e con le singole specialità, dal sushi al ramen – quella coreana non è probabilmente tra le più note e rinomate e, volendo generalizzare, si lascia riconoscere (fin dall’olfatto) soprattutto dall’abbondante uso dell’aglio. Eppure anche in questo caso si rischia di fare di tutta l’erba un fascio e di perdere l’occasione di assaggiare piatti davvero interessanti. Se vogliamo dirla tutta, poi, viene proprio dalla Corea una delle preparazioni – o meglio una tecnica, la fermentazione – che ha molto ispirato anche i grandi chef nostrani a cominciare da Cristina Bowerman.

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Parliamo del Kimchi, che nella sua ricetta più classica – il baechu kimchi – prevede foglie di cavolo cinese fermentate in salamoia con l’aggiunta di altri ingredienti dal sapore deciso come peperoncino rosso, zenzero, colatura di alici, cipollotti freschi e aglio. Ma ne esistono circa 300 versioni e, un po’ come il ragù in Italia, probabilmente ogni donna coreana ha la sua ricetta personale.

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Piatto nazionale della Corea del Sud – dove gli sono stati dedicati anche un festival nazionale, un museo e un istituto di ricerca, il World Institute of Kimchi – dal 2013 la sua lavorazione tradizionale, detta kimjang, è entrata a far parte del patrimonio intangibile dell’unesco. Un riconoscimento dovuto alla lunga storia di questa preparazione ma anche alle notevoli proprietà salutari: potente probiotico, pare che sia grazie al suo abbondante consumo che in Corea l’epidemia di aviaria del 2005 fece un numero contenuto di vittime. A parte questo, però, il Kimchi è anche buono e nella cucina coreana viene usato come saporito accompagnamento o ingrediente per una serie di piatti, dal kimbap (rolls di alghe, riso, verdure e kimchi) alla kimchi-jeon (frittella coreana) fino alla tong samgyopsal gui (pancia di maiale con kimchi).

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Questi e altri piatti si possono assaggiare da Galbi, ristorante coreano d’impronta contemporanea aperto da circa un anno, a pochi passi da piazza Fiume, da Stefano Chung e Deuk Uoo Ferretti Min. Oltre al Kimchi e in generale alle preparazioni fermentate, le caratteristiche principali della cucina proposta dallo chef Daniel Kim sono le lunghe marinature e le cotture al barbecue, altra specialità nazionale: in questo caso, niente marinatura ma controfiletto di manzo e verdure varie nature da cuocere da sé su una piccola griglia al carbone portata in tavola, accompagnati da pesto di peperoncini coreani e salsa BBQ.

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A pranzo ci sono anche i lunch box – una sorta di bento giapponese in chiave coreana – a base di pesce, verdure o carne accompagnati da riso al vapore, contorni coreani misti (ban chan), misticanza con frutta secca e semi di girasole, frutta e dessert. In alternativa il bibimbap, gustoso e salutare piatto unico composto di riso bianco con verdure cotte e crude, carne e uovo a cui aggiungere una salsa di peperoncino servita a parte.

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Per la cena invece si possono scegliere i piatti del menu alla carta (ma volendo c’è anche il conveniente menu degustazione a 28 euro, per lasciarsi guidare alla scoperta di sapori inediti); oltre a quelli già citati ci sono ad esempio i Japchae (spaghetti di patate dolci con funghi coreani, verdure e carne di manzo a base di salsa di soia).

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Il Muneo Gui (polpo alla brace con pesto di peperoncini e verdure) e il Deogigalbi Gui, gustose costine di maiale marinate in salsa di soia o di peperoncino. Da provare naturalmente anche il Galbi, da cui prende il nome il locale: si tratta di un particolare taglio del costato di manzo o maiale, sgrassato e poi fatto marinare a lungo con kiwi, pera, funghi e salsa di soia.

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Crema ai pinoli e cardamomo

In chiusura, alcuni dessert che segnano un punto d’incontro tra Occidente e Oriente come il semifreddo al sesamo nero con croccante di arachidi e caramello salato e la crema cotta al forno con cardamomo e cannella.

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Stessa linea per quanto riguarda la cantina: a vini italiani bianchi e rossi si affianca una selezione di birre e altri alcolici coreani come il Soju (distillato ottenuto da riso, orzo o frumento) e il Makkoli (vino di riso fermentato) che sono anche alla base delle interessanti rivisitazioni in chiave asiatica di alcuni cocktail classici con cui accompagnare la cena in maniera diversa dal solito, proposti però solo il venerdì e il sabato.

Autrice: Luciana Squadrilli

 

Galbi

Via Cremera 21 – 00198 Roma

tel. +39 06 884 2132

Mail: [email protected]

www.galbiroma.it

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