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Carasau, un pane antico, unico, che sa essere contemporaneo

Un pane antico legato alla storia dei pastori per la loro lunga transumanza con le greggi. Un prodotto che nell’ultimo secolo si è così evoluto da contare circa cinquanta aziende in Sardegna che formano un vero e proprio distretto del Carasau.

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Negli anni ’80

nella penisola era conosciuto come “carta (da) musica” perché, sostenevano alcuni, la sua croccantezza lo rende rumoroso, oltre che saporito, come la musica, o forse perché, sostenevano altri, assomiglia ad una specie di pergamena da chiave di violino, su cui scrivere una vera e propria sinfonia del gusto, aggiungiamo; con il passare degli anni anche nel resto d’Italia si è cominciato a chiamarlo col suo nome in sardo: ‘pani carasau’ o ‘pan’e fresa’.

È un pane biscottato, ossia cotto due volte, e deve la sua croccantezza e conservabilità alla doppia cottura, che elimina gran parte dell’acqua contenuta. In questo modo ha una shelf life lunga sino a 180 giorni, impensabile per un qualsiasi altro pane da banco.

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fotografia di Villa Sarda

Come i marinai di un tempo avevano le fidate gallette, immarcescibili, che li accompagnavano nei lunghi viaggi in mare, così i pastori di Sardegna avevano nelle bisacce il carasau, fatto a regola d’arte dalle donne di famiglia, per i lunghi mesi di transumanza con le greggi, lontano da casa.  Un pane nato dalla necessità insomma: nella solitudine degli ovili il carasau poteva essere consumato così, croccante e asciutto, o ammorbidito con brodo insieme ad un pezzo di carne, o sbollentato in acqua calda, mangiato insieme a formaggio o ricotta.

Il pane carasau è sicuramente un pane antico, gli archeologi hanno trovato preistorici tegami rotondi di terracotta utili a cuocere schiacciate, e più di un bronzetto nuragico rappresenta offerenti con pani circolari in mano.

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fotografia di Stefano Fusaro

Sin dal Novecento in Sardegna si è sviluppata una vera e propria industria del carasau: al giorno d’oggi ci sono almeno una cinquantina di moderne aziende che lo producono, che formano un vero e proprio Distretto del casasau e del pistoccu, concentrate nelle aree storiche di Barbagia e Ogliastra; tuttavia la produzione ha caratteri spiccatamente artigianali, perché alcune operazioni del processo produttivo sono ancora manuali, una su tutte il taglio delle sfoglie tra la prima e la seconda cottura.

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fotografia di Stefano Fusaro

Le fasi della preparazione comprendono la realizzazione della spianata, che assomiglia ad una pita mediterranea lievitata; messa in forno e rivoltata rapidamente, al calore della fiamma la spianata si gonfia determinando la formazione di due sfoglie, unite solo per il bordo esterno.

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fotografia di Stefano Fusaro

Sfornato velocemente il pane viene ‘fresato’ (da cui ‘pan‘e fresa) ossia si procede alla separazione delle due sfoglie lungo la circonferenza con un coltellino e ciascuna viene rinfornata e così biscottata. Una volta sfornata ciascuna sfoglia può essere piegata in due, a mezzaluna o anche in quattro, a spicchio, o lasciata rotonda; le sfoglie vengono impilate, e una volta raffreddate vengono impacchettate.

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fotografia di Sardinia Slow Experience

Esistono poi delle differenze da zona a zona in termini di forma, diametro, e spessore del pane carasau: se è rettangolare e più grosso viene chiamato ‘pani pistoccu’, in altre zone ‘pan’e fresa’ ma si tratta in tutti i casi di pani a sfoglie, biscottati, realizzati con lo stesso procedimento. Una curiosità: il pane estratto dalla prima cottura si chiama ‘pani lentu’ o ‘pani modde’, ed è considerato una ghiottoneria perché si mangia ancora in caldo, sfornato da poco.

Quando il carasau incontra l’olio extravergine d’oliva sardo e il sale marino delle saline costiere dell’Isola diventa “pani guttiau”, pane gocciolato d’olio appunto, da gustare tiepido.

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fotografia di Reporter Gourmet

Il carasau si presta poi a mille preparazioni, in sostituzione delle classiche fette di pane raffermo, le più note delle quali sono ‘su mazzamurru’ del sud dell’Isola, dove le sfoglie si alternano a abbondante salsa di pomodoro e pecorino grattugiato in una capiente pirofila, o in ‘su pani frattau’, con l’uovo in camicia, salsa di pomodoro e un’abbondante spolverata di pecorino sardo a sigillare la bontà del piatto; e ancora ne ‘sa suppa cuata o zuppa gallurese’, dove il carasau ammollato nel brodo di carne vaccina o ovina, incontra il formaggio locale, vaccino o misto, con una manciata di finocchietto selvatico ad esaltare il profumo di Sardegna.

Il carasau negli ultimi anni è stato anche usato come una lasagna per preparazioni salate o dolci, o fritto e aromatizzato con zucchero o miele, o ancora inumidito e avvolto, forgiato in varie forme o usato come un fagottino, contenitore di salse e intingoli: la creatività con cui viene utilizzato dagli chef sardi d’oggi la dice lunga sulla bontà e duttilità del carasau, un pane antico, ma a proprio agio nella contemporaneità, come tutti i ‘classici’ della cultura gastronomica.

Autrice: Alessandra Guigoni

La fotografia di copertina è di Reporter Gourmet

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