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Georges Blanc, la potenza di una grande dinastia francese

Storia di un cuoco e di un impero di campagna al vertice della ristorazione mondiale da quattro generazioni.

Primavera del ’63.

La portaerei Clemenceau sta solcando quieta le acque del Golfo di Biscaglia, mentre a bordo si banchetta per rendere onore alla visita del primo ministro Georges Pompidou. A gestire la brigata di cucina, un giovane cuoco figlio della Francia orientale, tale Georges Blanc, che al momento di servire la portata principale esce in sala trionfante con un vassoio ricolmo di triglie al finocchio, e si dirige verso il tavolo degli alti ufficiali. Pompidou esclama felice che adora le triglie, e se ne serve avidamente due. Blanc impallidisce, perché si rende conto che in questa maniera il vassoio arriverà vuoto all’ammiraglio della nave.

Corre in cucina per rimediare ma scopre che le triglie sono finite. I commensali cominciano a mangiare e il piatto dell’ammiraglio ancora langue. Prima che si scateni uno sciocco caso diplomatico, Blanc s’inventa una portata con il merlano e la prepara con clamorosa rapidità sotto gli sguardi increduli dei colleghi, che in vita loro non hanno mai visto qualcuno muoversi con tanta disinvoltura ai fornelli. Ancora qualche minuto e l’ammiraglio è sazio e sorridente, il buon nome della Clemenceau salvo. Georges Blanc intanto risponde al telefono e riceve la notizia che aspettava da alcuni mesi: – Fai le valigie, piccolo. Si torna a casa.

Casa per lui è Vonnas, un piccolo e fiorito villaggio con poche anime appoggiato nel mezzo della Bresse, dove i primi Blanc erano arrivati nel 1872 trovando un romantico e suggestivo nulla. Aperto quasi subito un punto di ristoro per viaggiatori, avevano visto sbocciare la propria età d’oro quando a inizio ‘900 il posto in cucina era stato preso dalla nonna di Georges, Élisa Gervais detta la “Mère Blanc”, cuoca formidabile che negli anni ’30 si sarebbe poi vista recapitare due stelle Michelin e il titolo di “migliore cuoca del mondo” dal principe della gastronomia dell’epoca, Curnonsky.

Georges è cresciuto al fianco della nonna e della madre Paulette muovendo i primi passi fra salse, carni e verdure, e quando riceve la telefonata da cui siamo partiti è al termine del suo servizio di naia, che ha speso viaggiando in ogni angolo del mondo come cuoco di bordo sulle navi militari. E’ un predestinato, un madrelingua della cucina, al punto che già nel ’68, mentre il Maggio rivoluzionario scombussola la Francia, la madre si fa da parte per affidargli il timone del ristorante senza preoccuparsi dei suoi 25 anni appena compiuti.

Georges comincia in punta di piedi, eseguendo il repertorio di famiglia con rispetto e precisione, ma piano piano imposta una linea parallela maggiormente legata alle sue idee “giovani”. Alleggerisce la grande cucina di stampo classico che gli viene tramandata ma la mantiene più fedele possibile all’originale, non vergognandosene e facendone invece il proprio tratto di riconoscimento. Emblema del filo che accompagna la transizione è la “poularde à la crème”, ricetta storica della Mère Blanc che Georges si limita a rimaneggiare sottraendo parte dei grassi senza rinunciare alla sua opulenza quasi greve. Protagonista del piatto è la “volaille de Bresse”, il pollo dalle zampe blu che grazie a lui diventerà il volatile più magnificato della cucina mondiale (e che oggi è addirittura diventato il suo logo personale).

Nel 1981 la consacrazione diviene totale, dal momento che arrivano in contemporanea la terza stella Michelin e il premio di “Ristorante dell’anno” dall’allora visionaria e autorevole guida Gault&Millau, quasi a sancire il superamento da parte di Georges della pesante eredità culinaria che si porta sulle spalle. Inizia anche la trasformazione di Vonnas per mano sua, che sull’onda della crescita esponenziale dei numeri negli anni a seguire, investe e rivaluta l’intero villaggio. Le strade del prima anonimo paese si popolano di personaggi famosi d’ogni levatura, da Tom Cruise e Nicole Kidman in viaggio di nozze, a Mitterrand e Gorbačëv mentre discutono di politica mondiale, passando per Michel Platini, Bill Clinton o Jean-Luc Godard.

Negli anni apre l’Ancienne Auberge (un bistrot fedelmente animato dai piatti originali dell’indimenticata Mère) in fianco al ristorante gastrò, si allarga dall’altra parte della piazza e apre due hotel, un piccolo cinema riservato ai suoi ospiti, un parco con resort, un’azienda vinicola, una gastronomia, un castello con camere e brasserie… Entra nell’amministrazione di Vonnas (benché rifiuti di farsi sindaco come gli viene proposto), e facendo leva sulla sua notorietà a livello nazionale chiede e ottiene un inverosimile allacciamento autostradale che porta alla nascita di un’uscita ad hoc per Vonnas.

La sua ambizione lo porta a spingersi fino a Lione, dove nel 2001 s’installa all’hotel Splendid trasformando il decadente albergo in bistrot moderno, ma finendo anche col pestare involontariamente i piedi a un amico di sempre: il mito vivente Paul Bocuse. Si conoscono da 40 anni e da 40 anni si vogliono bene, ma Bocuse vede la manovra di Blanc come una minaccia al suo giro d’affari, e i due si scambiano per qualche tempo delle feroci invettive tramite le colonne di Le Figaro.

– Georges Blanc è meglio come imprenditore che come cuoco – tuona Bocuse.

– Bocuse è bravo ma non è né sarà mai il migliore – risponde a tono Blanc.

Le schermaglie proseguono per qualche mese, poi i due decidono che devono assolutamente incontrarsi, e il padre della nouvelle cuisine liquida la faccenda con una delle sue ormai leggendarie battute di spirito: – Georges caro, non prendertela così… Se non altro, non ti rendi conto di tutta la pubblicità che ci siamo fatti? I due ridono, si abbracciano e tornano ad amarsi come se nulla fosse accaduto.

L’amicizia con Bocuse risale per Georges all’adolescenza, così come quelle con Chapel e Guérard di cui è poco più giovane, ma i rapporti più stretti con dei colleghi sono quelli che lo legano ad altri tre cuochi, e che s’illuminano di luce ufficiale a partire dal1996. Nell’autunno di quell’anno, appare su una nota testata americana un violento attacco alla cucina francese, colpevole (a detta dell’autore) di non essersi svecchiata a sufficienza e in tempo per controbattere al vento evolutivo che soffiando dalla Spagna travolgerà presto l’Europa intera.

Alcuni cuochi transalpini, Veyrat e Gagnaire in prima linea, invece di fare scudo e respingere l’attacco, dichiarano di condividere l’accusa dando scandalo sulle pagine dei quotidiani. A loro si contrappongono quattro alfieri di tutto rispetto, che siglano un accordo informale e professano la necessità di preservare la cultura gastronomica francese. Vengono chiamati i “Quattro Moschettieri”, e sono Georges Blanc, Alain Ducasse, Joël Robuchon e Bernard Loiseau. Il loro grido è “Vive la cuisine francaise!”, e gradualmente convincono le masse e riescono a riassorbire i dissidenti, che uno dopo l’altro smussano i propri angoli e tornano all’ovile. Quel periodo viene ricordato come la “guerre des chefs”, e ha segnato la cucina mondiale più di quanto oggi si ricordi (almeno fuori dalla Francia).

Oggi Georges ha 73 anni e continua a gestire il proprio impero delle meraviglie dal trono di Vonnas, oltre a passare ancora ai fornelli ogni minuto di respiro. Nel frattempo gli è succeduto il figlio Frédéric, che conserva le 3 stelle presenti in casa da ormai 35 anni ininterrotti. I fornelli che una volta venivano tramandati di madre in figlia ora sono affare degli uomini della famiglia, e nel ciclo della storia per Georges è quasi giunto il momento di venir chiamato ora e per sempre “L’inimitable Père Blanc”.

Autore: Paolo Vizzari

 

Georges Blanc

Place du Marche bp 11 – 01540 Vonnas – France

Tel. +33 474509090

Mail: [email protected].

Il sito web di Georges Blanc

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