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1 stella Michelin a sei mesi dall’apertura: ecco la Trattoria di Enrico Bartolini a L’Andana

Genius loci toscano: all’Andana della famiglia Moretti, Enrico Bartolini con la sua Trattoria contemporanea torna ai sapori delle sue origini.

Sapori e dintorni - Conad

Delle quattro stelle

piovute sulla divisa di Enrico Bartolini, trionfatore alla presentazione della guida Michelin 2017 nello scorso mese di novembre, quella alla trattoria dell’Andana, presso la tenuta La Badiola, dal 2004 buen retiro di Alain Ducasse, è stata forse la più sorprendente per l’originalità del concept e la tempistica lampo, visto che l’apertura è datata fine aprile.

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Per il grande chef di origini toscane, che da tanti anni lavora in Lombardia, è stato un ritorno a casa, propiziato dai titolari Carmen Moretti e Martino de Rosa di Terra Moretti Resorts. Nel cuore della Maremma più autentica e selvaggia, per la precisione, all’interno di 500 ettari di tenuta introdotti da un’infilata di cipressi e pini marittimi, che battezza la struttura. Gli spazi sono quelli parzialmente rimaneggiati della villa del Granduca Leopoldo II di Lorena, che da qui diede il via alla bonifica della Maremma.

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Ne sono state ricavate anche 33 camere e suite, i cui ospiti possono beneficiare di servizi personalizzati e percorsi benessere nella spa ESPA. Mentre la tenuta di caccia ha lasciato il posto al parco selvaggio, in parte alle vigne e a un campo pratica di golf; c’è spazio anche per la Cantina dell’Acquagiusta, dal nome del passaggio d’acqua utilizzato per la bonifica, e per Casa Badiola Tuscan III, che conta 14 camere e suite dall’atmosfera più familiare.

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La trattoria ha sede in quello che era l’antico granaio, con grandi vetrate sulla macchia mediterranea e sulle vigne, il forno a legna e vecchi utensili di cucina in mostra, i pavimenti in cotto, le travi in legno e il camino per scaldare l’atmosfera. La cinghia di trasmissione di Bartolini si chiama Marco Ortolani: a lui, resident chef, è stata affidata la cucina di tutti i giorni, nel segno di una toscanità tanto verace quanto contemporanea, che coniuga comfort e classicità, gusto e ricerca.

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Tanto che molti piatti sono serviti su supporti di terracotta o dentro tegami di argilla, che ne esaltano la rusticità e la memoria. La stagionalità e la territorialità dettano legge sulle composizioni, semplici come toscanità comanda. Frutta, verdura, erbe aromatiche ed extravergine sono di produzione propria; i coperti sono una cinquantina, cui si aggiungono in stagione gli 80 posti della terrazza e un numero indefinito per gli eventi. Il menu degustazione costa 90 euro, mentre la spesa alla carta oscilla fra 60 e 100.

5 MORONE FONDENTE CON FAVE E FINOCCHIETTO
Morone fondente con fave e finocchietto

5-1Agnello laziale con le sue animelle e cipolle rosse cotte sui carboni
Agnello laziale con le sue animelle e cipolle rosse cotte sui carboni

“Sono pistoiese”, racconta Bartolini, “ed è una Toscana diversa da questa, ma molto simile nelle tradizioni. Si mangiano più o meno le stesse cose che trovavo a casa da piccolo. Quando sono arrivato, ho guardato il territorio tutt’intorno, allungando l’occhio sul mare, che da Orbetello in avanti regala prodotti eccezionali. Nella trattoria abbiamo trovato braci e spiedi monumentali, sui quali abbiamo deciso di concentrare la cucina, utilizzando il fuoco vivo per la cottura di carni, pesci e verdure.

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Ma alcuni dei miei piatti firma li ripropongo, per esempio il risotto con rape rosse e Gorgonzola oppure il gambero mezzo fritto, che qui abbino al lardo, come si faceva quando frequentavo l’alberghiero. Sapori in cui sono cresciuto. La ventresca di tonno l’ho mangiata per la prima volta da Vissani, cotta sott’olio, e mi ha talmente colpito che ho deciso di usarla per condire i pici, come una grande insalata ai sapori dell’aglione, ma senza aglio, i pomodorini, i cipollotti e un tocco orientale. Io passo periodicamente, per il cambio menu e per un controllo; ma c’è grande intesa con Marco Ortolani: a me e al mio braccio destro Remo Capitaneo è piaciuto subito, perché è disciplinato. Ha moltissimi tatuaggi, ma se sono in proporzione alla bravura li voglio anch’io”.

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Protagonista è anche la cantina, nuovamente a vista: le etichette sono 150, su tutte i vini delle cantine di proprietà della famiglia Moretti, come Petra e Tenuta La Badiola, le cui vigne circondano quello che può essere definito a tutti gli effetti un wine resort.

Autrice: Alessandra Meldolesi

 

La Trattoria Enrico Bartolini

Tenuta La Badiola, Località Badiola – 58043 Castiglione della Pescaia (Grosseto)

Tel. +39 0564 944322

Mail: ristorante@andana.it

Il sito web del ristorante

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