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Alta cucina conviviale, l’ossimoro ribelle di Paolo Lopriore

Dopo la veloce parentesi del Tre Cristi di Milano, il cuoco comasco sta per tornare con un nuovo progetto costruito sul contatto diretto con gli ospiti. Ecco una breve sintesi di quel che sarà.

L’avanguardia

in cucina passa sovente dal recupero di idee storiche rilette in una chiave mai vista prima, e l’ultima trovata di Paolo Lopriore (allievo prediletto di Gualtiero Marchesi, ma soprattutto cuoco di spirito libero e indole riservata che negli anni ha dato prova di capacità creative in grado di scavalcare regole o dogmi), non fa eccezione. Lopriore ha approfittato del congresso oggi più atteso e seguito in Europa, Madrid Fusiòn, per presentare l’intuizione sopra la quale intende far nascere il suo prossimo ristorante ad Appiano Gentile (l’apertura è prevista per la primavera inoltrata), e il popolo spagnolo, come sempre avido di scoprire nuove tecniche o ingredienti astrusi, ha dimostrato di apprezzare la sua “invenzione” nonostante si tratti di un’apertura a una rivoluzione ideologica più che un tentativo di stupire con qualcosa d’innovativo a livello di preparazione in senso classico.

L’obiettivo è quello di rendere più conviviale l’esperienza ristorativa dei clienti d’ogni livello, chiedendo loro d’essere protagonisti attivi rispetto a quello che si troveranno a mangiare, e di modificare a seconda del proprio gusto le sfumature che compongono i piatti. Il mezzo nasce invece dalla collaborazione con l’artista/designer lucchese Andrea Salvetti, che ascoltando i desideri di Lopriore è stato poi capace di dare loro forma concreta, forgiando due oggetti in particolare (cui senz’altro faranno presto seguito nuovi arrivi), che permettono al cuoco comasco di spostare dai fornelli alla tavola l’ultima e più delicata fase della cucina: la cottura.

La “vaporiera” è un alto calice di alluminio su cui poggia un uovo di ceramica (la versione originale, ritratta in foto, aveva l’uovo anch’esso di metallo) che contiene il cibo e lo cuoce rapidamente concentrando i sapori. I fluidi di cottura scivolano lungo lo stelo e sedimentano sul fondo, in modo che una volta terminata la preparazione si possa usare il calice come “caraffa” per salse e umori.

La “mistery” si presenta invece come un grosso piatto di servizio coperto da cloche, il tutto in acciaio e alluminio. Ha la funzione di intrecciare cottura e riscaldamento dei prodotti mettendoli in relazione diretta, dal momento che basta scaldarlo precedentemente su fiamma viva per poi attendere mentre durante il graduale raffreddamento la cottura viene portata a termine. Per regolare temperatura e pressione è sufficiente interagire con il piccolo camino di sfiato che ne completa il design, così da decidere in presa diretta sulla base delle esigenze.

Ma la parte d’innovazione del pensiero di Lopriore rispetto all’alta cucina, che fonda poi sulle influenze del mondo asiatico e della nostra tradizione gastronomica contadina, sta nel fatto che questi oggetti siano stati pensati per essere posti al centro del tavolo e non in cucina mentre completano il proprio corso. I clienti possono così controllare di tanto in tanto il punto di cottura delle vivande, subendo qualche intrusione dello chef che torna quando necessario per aggiungere vino o erbe nel momento migliore. A cottura ultimata, infine, saranno loro in prima persona a decidere quantità di salse e condimenti da usare per il completamento del piatto, seguendo il proprio istinto piuttosto che un rigido dettame dello chef. Il ritorno alla condivisione del divertimento a tavola, quindi, disperdendo parte della sacralità sempre più aleggiante nelle sale dei grandi ristoranti.

La distanza rispetto alla volontà della sempre più folta schiera di cuochi che esige controllo totale sull’esperienza dei clienti è enorme ed evidente, così come la constatazione che si tratti d’un punto di partenza per lo sviluppo di una maniera moderna di guardare all’alta cucina, e non del punto d’arrivo di un cuoco dalla sensibilità complessa come Lopriore. Tuttavia, la riflessione alla base va guardata con maggior interesse rispetto alla tecnica in sé, perché non è detto che la voglia di libertà debba essere sposata da ogni appassionato, ma offre senz’altro uno spunto su cui vale la pensa soffermarsi: ospite o cuoco, chi è oggi il perno centrale di una cena?

Autore: Paolo Vizzari

Le fotografie del testo sono di Bob Noto

La fotografia di copertina è di Lido Vannucchi

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