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Stefano Chinappi e Federico Delmonte, la cucina di mare a Roma tra Tirreno e Adriatico

Storica insegna del litorale laziale portata a Roma da Stefano Chinappi, oggi il ristorante che ne porta il cognome affianca alla grande materia prima proveniente dal golfo di Gaeta la cucina creativa ed equilibrata del marchigiano Federico Delmonte.

Sapori e dintorni - Conad

Uno è esuberante,

brioso, spumeggiante come la risacca del mar Tirreno che s’infrange sugli scogli (e pure come le bollicine che ama versare nel bicchiere dei suoi ospiti, in alternativa a grandi vini italiani e francesi). L’altro è pacato, misurato tanto nel carattere quanto nei piatti che realizza, all’apparenza quasi placido come l’Adriatico che lambisce la sabbia di prima mattina. Come accade quando due mari s’incontrano, ognuno mantiene le sue caratteristiche senza scendere a compromessi; ma in questo caso l’unione è proficua, il confronto è aperto e porta a interessanti conseguenze.

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Parliamo di Stefano Chinappi, eclettico padrone di casa da Chinappi a Roma – sede capitolina del famoso locale di Formia avviato dai nonni nel 1957 e diventato un punto di riferimento per la cucina a base di pesce freschissimo in tutto il litorale – e dello chef Federico Delmonte, arrivato a Roma dalle Marche già da qualche anno per seguire l’amore e metter su famiglia.

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Non potrebbero essere più diversi, eppure Stefano e Federico hanno trovato un bel punto d’incontro nel ristorante a due passi dalla storica breccia di Porta Pia. Uno in sala, in cantina e sempre con un filo diretto che la pescheria di famiglia e l’asta del pesce di Formia, l’altro ai fornelli ma sempre pronto a passare tra i tavoli per raccogliere commenti e impressioni

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Aperto dal 2009 da Stefano e dalla moglie Elena che lo affianca nell’accoglienza, ora grazie all’arrivo dello chef, Chinappi entra nel novero delle tavole più interessanti della città, ed è decisamente anche in quello delle più convenienti considerato il livello della cucina e della materia prima. Una sala lineare dove domina il bianco ravvivata da tocchi di colore e design, dai lampadari importanti alle lampade minimaliste che illuminano i piatti in tavola, e una saletta più intima nel retro fanno da sfondo al lavoro di chef e patron. Complementari, ognuno dei due apporta qualcosa di fondamentale.

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Pochi conoscono il pescato come Stefano, che nel mare del Golfo di Gaeta ci è praticamente nato e ne conosce ogni segreto. È lui che decide cosa arriva in cucina direttamente dal mare – niente pesce d’allevamento in menu – seguendone ritmi e stagioni. “Sono un uomo di acqua salata, sono cresciuto con i piedi a mollo, so cosa il mare può offrire in determinati periodi dell’anno e mi piace far conoscere e spiegare queste peculiarità della natura anche ai miei clienti. Devono sapere da dove arriva quello che stanno mangiando. Anche i frutti del mare devono essere rispettati e cucinati seguendo le stagioni” racconta spiegando il bel progetto de il Calendario del Pesce, una serie di appuntamenti mensili dedicati di volta in volta a un prodotto o a una ricetta di stagione, dal polpo verace alla zuppa di pesce spinata, per 12 mesi a partire da Novembre 2016.

5 Polpo alla Formiana

Sempre a Stefano – e allo staff di cucina che lo segue da anni, a cui ha insegnato le ricette di famiglia – si devono i grandi classici di Chinappi sempre in menu, dal polpo alla formiana spadellato con olio al prezzemolo e limone, patate e pomodori – buonissimo, consistenza perfetta e grande sapore – al mitico filetto di sogliola “alla Chinappi” accompagnato da una salsa delicata ma saporita a base di olio extravergine di Itrana e limone di Amalfi. Altra tradizione di famiglia, i primi piatti – la pasta rigorosamente al dente, anzi “al chiodo” – vengono serviti a fine percorso, prima del dessert, per permettere di gustare al meglio il pesce inclusi i fantastici ricci di mare che non hanno bisogno di nessun intervento della cucina.

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Questo non vuol dire che il ruolo dello chef sia sminuito: marchigiano di costa – il suo ristorante, Il Vicolo del Curato, era a Fano poco lontano dal porto – Federico è attento alla qualità del pesce e a rispettarne il sapore e la sostenibilità: “non è detto che quello che mangiamo oggi ci sarà tra vent’anni” sottolinea.

Da Chinappi si dimostra a suo agio con il pescato di scoglio del Tirreno anche se non dimentica il suo mare, l’Adriatico, da cui ha portato una grande ricetta: le capasante crude con cocco grattugiato, cipolla di Suasa e lime, piatto di grande freschezza ed eleganza che conquista prima al naso e poi al palato. Caratteristica, questa, di molti piatti di Delmonte che riesce a giocare con spezie e aromi in modo spesso sorprendente e senza mai eccedere.

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Per esempio, nella squisita triglia e genziana in cui il pesce deliscato è servito ricoperto da un’intensa salsa di triglia (cotta a pressione e poi frullata) e genziana in polvere, che chiude il piatto con una nota amara che al primo boccone lascia spiazzati ma al secondo conquista.

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Il carpaccio di volpina – cefalo di fondale, pesce troppo spesso dimenticato sulle tavole dei ristoranti – invece è accompagnato dalla freschezza del finocchio marinato in aceto di Champagne e dalla nota appena dolce dell’anice stellato.

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I gamberi gobbetti di Ponza, grande classico tra i crudi di Chinappi serviti con olio, limone e menta si arricchiscono del tocco aromatico della gelatina al Gin.

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Gioca sulla rotondità l’insolito connubio tra garagoi – o sconcigli –, tartufo nero e liquirizia mentre hanno un accento “adriatico” piatti come lo scampo sul crostino con salsa al Varnelli e fiori di finocchietto selvatico e i passatelli con sugo di lumachine di mare.

12 Il risotto alla pescatora
Risotto alla pescatora

Insolito e intrigante il riso nero – non solo l’inchiostro della seppia ma tutto il suo “quinto quarto” frullato – con ginepro e anice stellato, dove è evidente ancora una volta la sapienza nel calibrare spezie e altri ingredienti, e davvero squisiti i cappelletti di zucca con estratto di canocchie, riduzione di aceto di vino rosso e semi di zucca con chiodi di garofano; forse il più complesso tra i piatti di Delmonte eppure bilanciatissimo, elegante e appagante.

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Anche la chiusura non delude, ad esempio con il buonissimo – e bello – “dolce non dolce” Colori: gelato di mandorla con sedano, cardamomo e carota, perfetto per concludere un menu che è un omaggio al mare. Anzi, a due mari.

Autrice: Luciana Squadrilli

Tutte le fotografie sono di @AromiCreativi

 

Ristorante Chinappi

Via Augusto Valenziani 19 –  00187 Roma

Tel. +39 06 4819005

Mail: chinappi@chinappi.it

Il sito web del ristorante

Menu degustazione 49, 55, 69, 99 euro

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