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Tokyo Tales – Parte 1: Zaiyu Hasegawa e la Kaiseki Cosplay di Den

Sguardo sulla secolare cucina kaiseki attravarso il caleidoscopio di Tokyo, capitale mondiale della gastronomia in continua evoluzione fra pop culture e minimalismo post moderno.

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Jimbocho

è un quartiere di Tokyo poco distante dal palazzo imperiale. Nonostante sia un vicinato di uffici e di palazzi nuovi, il motivo per cui tutti lo conoscono in città sono le piccole case editrici e le librerie di usato che lo popolano. Passeggiare per i piccoli negozi di Jimbocho ti proietta in pieno negli anni ’80, fra riviste di fotoromanzi e vinili in edizione speciale per il mercato giapponese.

Phoyo Antonio Tajuelo

È questo lo scenario del primo capitolo di 3 in cui parleremo del lavoro di 3 giovani cuochi giapponesi, della loro amicizia e del modo in cui ognuno di loro sta dando un nuovo taglio alla cucina di Tokyo. Non si tratta di cercare di fotografare un’istantanea della cucina giapponese, lavoro pretenzioso per qualsiasi palato oltre che totalmente inutile, ma di parlare di 3 ristoranti della capitale giapponese e del filo rosso e invisibile che li collega.

Torniamo a Jimbocho dunque, fra gli uffici, le librerie e una delle stazioni più trafficate di Tokyo, nascosto in un vicolo, c’è un piccolo corridoio in legno con dei ciottoli in pietra, che conducono a una porta a vetri, protetta da una tendina con due uccellini stilizzati.

Questo è Den, ristorante aperto 8 anni fa da Zaiyu Hasegawa quando aveva solo 29 anni. Il ristorante è in realtà un bancone in legno chiaro, davanti al quale silenziosi si muovono Zaiyu e la sua brigata di 3 cuochi. La cucina è proprio lì, a pochi centimetri dal tuo naso, ma di odore non ne senti nessuno durante tutte e 2 le ore della cena, nonostante, a seconda dell’ora di arrivo degli ospiti, la cucina sia attiva continuamente su tutte le sue linee. C’è solo un modo perché questo sia possibile la pace e l’ordine nel lavorare secondo movimenti precisi durante la durata di tutte le portate della cena. Come definire il cibo servito da Den? Zaiyu lo chiama Kaiseki Den, un Kaiseki modificando secondo quelli che sono i suoi gusti, ma soprattutto le sue influenze culturali.

Originariamente, infatti, la cucina Kaiseki è la cucina imperiale servita a Kyoto, complemento della cerimonia del tè e costituita da una decina di piccole portate servite una alla volta. Per ognuna di queste, gli ingredienti seguono le stagioni e vengono cotti ognuno con una tecnica diversa. C’è un ultimo fattore che caratterizza la cucina Kaiseki, le porcellane e i piatti utilizzati, ognuno diverso e ricco di significati.

Photo Sergio Coimbra

Non è semplice partire da un modello come la Kaiseki per impossessarsene, tanto da dargli il nome del proprio ristorante. Anche qui, non esistono troppi giri di parole, l’unico modo per farlo è avere una conoscenza assoluta nella cucina Kaiseki e rispettarla per ogni cottura e presentazione, partendo dalla concezione stessa del piatto. Per anni Zaiyu ha infatti lavorato da Uo Toku, uno dei ryotei (https://it.wikipedia.org/wiki/Ryotei) più importanti e di fama in Giappone.

Photo Sergio Coimbra

Zaiyu, partendo da delle basi precise su costruire il menu degustazione, tesse una serie di piatti che cambiano per ogni commensale a seconda dei prodotti disponibili e arrivati giornalmente. È seguendo questo schema logico che Zaiyu riesce a introdurre una creatività inaspettata in una cucina così piena di regole, sia gustative che estetiche, come è la Kaiseki. Non bisogna dimenticare dove siamo. Questa è Tokyo, è la frenesia dei cosplay, dei karaoke e delle file di fronte ai ramen alle 4 del mattino. La cucina Kaiseki di Tokyo non ha nulla a che vedere con i templi e lo spirito di pace della città imperiale di Kyoto.

Il monaka servito all’inizio di ogni pasto come amuse-bouche è servito all’interno di un sacchetto in carta di riso, come se fosse appena stato comprato al Kombini dietro l’angolo. Mordendolo si incontrano in sequenza, la dolcezza dei kaki essiccata, la voluttà del foie gras e lo schioccare erbaceo della rapa sottaceto. Benvenuti a Tokyo, crocevia di sapori dell’alta cucina mondiale.

Photo Sergio Coimbra

La zuppa di tartaruga è servita nascosta dalla sua corazza spinosa e insieme al suo teschio. Un richiamo primitivo, dal grande impatto estetico oltre che gustativo.

I richiami alla pop culture sono costanti, continui e ludici. Il Dentucky Fried Chicken è il modo in cui Zaiyu si presenta, racconta la sua storia come cuoco e dà il benvenuto ufficiale ai propri commensali. Presentata dentro una scatola con un biglietto di benvenuto, giace un’aletta di pollo disossata e farcita di riso nero, pinoli e bacche goji. Sulla scatola, oltre all’immagine parodica del colonnello Sanders del Kentucky Fried Chicken, anche una lista dei ristoranti preferiti da Zaiyu e una foto del suo cagnolino, Puchi Jr.

È con questa portata che Zaiyu dimostra la sua Omotenashi, l’arte dell’ospitalità secondo i canoni giapponesi.

L’unico coltello che Zaiyu utilizza, è pulito costantemente e poggiato nella sua custodia davanti ai commensali, alto tocco di delicatezza, classe e cortesia, che riporta le note informali del ristorante in un linguaggio etereo proprie della cucina kaiseki, quella vera.

Il tonno rosso è maturato per 3 giorni, perché le carni si arricchiscano di sapori e di mordente, ed è servito con una salsa di alghe nori, erba cipollina, sesamo e wasabi; non è difficile capire perché i Panda siano a rischio di estinzione mangiando il germoglio di bambù, unico cibo mangiato dagli orsi cinesi, cotto sulla fiamma viva e mangiato scavando nei petali spinosi, come se fosse un carciofo.

Zaiyu è un ossimoro, così provocativo nei piatti, così educato nel servizio. Sulla manica della sua giacca campeggiano i nomi di Florilège e Anis, i ristoranti dei suoi amici e di cui parleremo prossimamente. C’è un senso profondo di rispetto che permea dal suo lavoro: per gli ingredienti, per il lavoro, per i suoi amici.

Il piatto che strappa applausi e che Zaiyu tiene a precisare sia il principale della serata, è un’insalata: 30 verdure, ognuna cotta o marinata in modo diverso, e condita semplicemente da piccoli frammenti di alga kombu, quasi un gargouillou in versione tokyoita. L’ultima nota di pop culture nella serata è data dalla Denutella, un vasetto da finire a cucchiaiate di crema di fegato di rana pescatrice cotta con mirin e salsa di soia.

Photo Sergio Coimbra

La cucina kaiseki, con le sue origini secolari e la sua carica evocativa, è una cucina difficile da carpire già di per sé. Forse è con un po’ d’impertinenza che lo chef Zaiyu Hasegawa si è gettato in primis nell’avventura di cambiarne le regole, almeno a suo modo. Eppure il risultato è sorprendente, va al di là di qualsiasi aspettativa gustativa.

Photo Sergio Coimbra

C’è una misura contenuta con cui Zaiyu provoca, che non va a parare sulle pretese, quanto invece sul rispetto delle tecniche e di alcuni principi da cui non si può prescindere. Le stoviglie usate nel servizio di Den, oltre a essere tutte diverse, sono fatte artigianalmente da 20 diversi produttori, come vuole la cucina kaiseki, ma che sono anche amici dello chef. A prova del fatto che il vero segreto dietro al successo di questo indirizzo vi è una convivialità, gigante, contagiosa, che fugge dai piatti e da quel corridoio in legno perso nei vicoli di Jimbocho.

Autore: Tokyo Cervigni

 

Jimbocho Den

2 Chome-2-32 Kanda Jimbocho

Chiyoda, Tokyo 101 – 0051

Tel. +81 3 32223978

Mail: [email protected]

Il sito web di Jimbocho Den

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