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Marco Akuzun e Top Air, il ristorante stellato all’interno dell’Aeroporto di Stoccarda

Da ormai venticinque anni c’è un ristorante stellato all’interno dell’Aeroporto di Stoccarda. A guidarlo, da quasi tre stagioni, è il trentaquattrenne Marco Akuzun, cuoco introverso con una spiccata vocazione per la commistione di stili e sapori.

Sapori e dintorni - Conad

L’esperienza ai tavoli

del Top Air è di quelle decisamente originali. E se si vuole renderla ancor più speciale, con un po’ di fantasia si può volare in mattinata da Milano, arrivare all’Aeroporto di Stoccarda e accomodarsi ai tavoli del Top Air per un pranzo, attorniati da gente che parte e che arriva, per poi rientrare in serata in Italia.

Flughafen, restaurant top air

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E l’aspetto più originale è che se prenotate un tavolo, al vostro ingresso al ristorante vi viene consegnata una boarding pass molto simile a quella che utilizzerete per il viaggio aereo. Solo che questa riporta i nomi del cuoco e del team di brigata (invece dei piloti), e al posto dei nomi delle hostess e degli steward ci sono quelli delle cameriere che vi servono al tavolo e quello di Ralf Pinzenscham, che del Top Air è lo storico patron, oltre alla descrizione minuziosa della sequenza di amuse-bouche che introduce al percorso creativo di Marco Akuzun, lo chef di casa. Si tratta certamente di una simpatica trovata, quella della boarding pass personalizzata, che però non rimarrà certo l’unica per chi decide di fermarsi per un pasto al Top Air. Ma andiamo per ordine.

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Il ristorante è ospitato dal 1991 all’interno dell’Aeroporto di Stoccarda (che si trova a circa mezz’ora di metropolitana dal centro cittadino) e già nel suo secondo anno di vita aveva ottenuto una stella Michelin. Tra alti e bassi e qualche cambio in cucina, Top Air ha saputo sempre mantenere un suo stile nell’unica sala di stampo classico che si affaccia sulle piste, grazie anche al savoir faire e alla discrezione del titolare oltre che all’ambiente un po’ ovattato e frequentato da una clientela prevalentemente internazionale. Rassicurante e sufficientemente informale, quindi, e capace di raccogliere l’ospite che transita dallo scalo, magari solo per un paio di ore, ma che non vuole lasciare nulla al caso e vuole togliersi lo sfizio di una sosta gourmet.

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Marco Akuzun è un cuoco decisamente originale. Schivo e poco incline a raccontarsi, proviene dal sud della Germania, dalle rive del lago di Costanza che confina con la Svizzera. Però le sue origini rimangono un po’ meticce, visto che da parte di padre, come in qualche modo rivela il suo cognome, è la Turchia a fare capolino nella carta di identità. I genitori non sono dei professionisti dei fornelli e ai tempi non lavoravano in un ristorante, così l’esordio del cuoco non è certo ammantato della poesia che spesso capita di trovare in molti curriculum.

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Semplicemente, dopo la scuola, e non volendo trascorrere altro tempo dietro ai banchi, il diciottenne Marco Akuzun decide di accasarsi presso una classica Gasthof tedesca, la Storchen di Uhldingen, non lontana da casa. Qui rimane per tre anni e apprende i primi rudimenti della professione, ma è a seguire che la carriera prende una piega più veloce e interessante, prima con la sosta nello stellato Residenz a Meersburg, sempre in Germania, e poi con le molteplici esperienze tra Austria, Svizzera e Portogallo (a Vila Joya), sempre in ristoranti gourmet d’albergo. L’arrivo al Top Air è datato gennaio 2013, quando Akuzun sostituisce Claudio Urru (solo il nome è italiano, in realtà il cuoco è teutonico al 100%), ora sistematosi presso il 5, un ristorante nel centro di Stoccarda.

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Gli amuse-bouche rivelano un certo estro e la tendenza a spaziare su più fronti con grande libertà. Si incontra il Lollipop con fegato d’oca e tartufo, lo stick di formaggio, la Tortilla con pollo e mais e un piccolo Cannellone di salmone con crema al tartufo. Passando per una Tartare di granchio con macaron alle pere, bacon e fagioli.

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Sono tutti sapori e gusti sempre decisi, che in qualche modo dicono esattamente dove ci troviamo, in Germania, e che anticipano alcuni dei tratti distintivi dell’esperienza gourmet al tavolo. La quale si apre con una sorpresa. Ogni piatto del menu (al Top Air ci sono due set menu, ma si possono scegliere 3, 4, 5 o 6 portate) viene accompagnato da una fotografia lasciata davanti al cliente, che espone e spiega con dovizia di particolari (solo in lingua tedesca) ogni singolo elemento del piatto che si sta per degustare.

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La prima sensazione è che Marco Akuzun sia stato folgorato sulla via dell’Oriente, visto che edamame e soya irrompono con prepotenza nel menu, però poi ci pensa subito una piccola Bouillabaisse di pesce dell’Oceano Atlantico a rivelare il carattere borderline della sua cucina, a prescindere dall’utilizzo di certi prodotti. Il percorso a tavola è ricco e variegato e denota la tendenza a voler stupire in ogni preparazione, con sfoggio di tecniche e accostamenti a volte perfino azzardati. In effetti bisogna dire che in un mondo dove viene messo in pratica ormai da tempo il concetto del “less is more”, Marco Akuzun sceglie con forza la via opposta. Ogni singolo piatto è un turbinio di sapori con non meno di una dozzina di elementi in diversa consistenza pronti a confrontarsi.

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In alcuni casi si tratta di variazioni sul tema, come nel caso di “Pumpkin”, omaggio alla zucca che mette in fila una crema, una gelatina, una mousse e un sorbetto (tutti di zucca) insieme a un crumble di cioccolato, a una pallina di cioccolato, alla crema di cioccolato e alle nocciole del Piemonte. Ma in questo caso il piacere di un dolce fresco e avvolgente vince su ogni considerazione.

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Più complicata è invece la scelta della Sella di cervo dello Yorkshire in crosta di noci, accompagnata da uno spaghetto di gelee al lampone, dalla crema di mela cotogna con vaniglia, dal cavolo rosso marinato, dagli gnocchi alle noci e dalle trombette della morte. Un piatto articolato e forse più vicino ai gusti della clientela germanica, tra dolcezze di bosco esasperate e contaminazioni che finiscono per mettere in secondo piano la materia prima principe, ovvero la carne.

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Il Rombo (Steinbutt) selvaggio con frutti di mare risulta invece più accessibile, grazie al lato vegetale del piatto (broccoli, cavolfiore), al leggero sprint dato dalla crema allo zafferano e dall’aneto e dal lato croccante delle chips di pane.

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Anche se a vincere è il Muscolo presentato nella sua conchiglia e accompagnato da un gel di aglio fermentato (un’idea dal kimchi coreano?), dai broccoli marinati, dal crescione, dai broccoli fritti e da una crema di broccoli: un piacevolissimo excursus di sensazioni iodate, vegetali e, infine, ossidate.

Flughafen, restaurant top air

Autore: Gualtiero Spotti

Tutte le fotografie sono di Bergmann / Stuttgart Airport


Top Air Restaurant

70629 Stuttgart Airport

Tel. +49 (0) 711 – 9482137

Mail: [email protected]

Il sito web del ristorante Top Air

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