Categorie Tendenze europee

Dieter Koschina a Vila Joya: due stelle baciate dal sole dell’Oceano Atlantico

Lo chef austriaco da un quarto di secolo accoglie i suoi ospiti nella sala ristorante del piccolo boutique hotel Vila Joya nell’Algarve. Una cucina senza tempo che riesce a rinnovarsi in continuazione grazie allo spirito intraprendente del cuoco.

Sapori e dintorni - Conad

Venticinque anni

di ristorazione ad altissimi livelli, appoggiato sulle rive dell’Oceano Atlantico in quel di Albufeira, a Vila Joya in Algarve. Venti anni di cucina stellata (e da diverse stagioni addirittura bistellata). L’impegno nell’organizzazione del Tribute to Claudia, uno dei food festival più strabilianti del panorama internazionale, capace di coinvolgere i migliori chef planetari per delle cene imperdibili. La passione per la materia prima di qualità costi quel che costi.

Photo Friederike Hegner

Tutto questo, e molto altro, è Dieter Koschina, austriaco del Vorarlberg piombato nel sud del Portogallo quasi per caso nel 1990 e diventato in brevissimo tempo uno dei riferimenti gastronomici del Paese e non solo. Un cuoco che, come molti suoi colleghi di questa regione baciata dal sole per buona parte dell’anno e frequentata da schiere di golfisti anche nel periodo invernale, arriva da una cultura del cibo tutto sommato distante, come quella mitteleuropea, ma che ha saputo interpretare con gusto e intelligenza il fine dining in un piccolo boutique hotel privato e in una nazione situata geograficamente ai margini del giro che conta, dove l’alta ristorazione, fino a qualche lustro fa, erano soliti praticarla davvero in pochi.

Attingendo dalla lunga esperienza giovanile tra alberghi in Svizzera e Germania (ma non va dimenticato che è passato anche da un certo Heinz Winkler), Koschina, che a Vila Joya chiamano familiarmente “Koschi”, ha attraversato diverse “fasi artistiche”, e tutte queste si vedono e si sentono chiaramente in una cucina che riesce sempre ad essere spettacolare e concreta allo stesso tempo. Capace di insinuarsi nella tradizione e nella classicità lanciando sempre un occhio alle novità, alle tecniche più moderne, alla creatività; attenta nel valorizzare i prodotti locali (potrebbe forse essere diversamente vista la qualità del pescato portoghese?) e lasciando il giusto spazio a tocchi di cucina mediterranea, che forse arrivano dall’anno trascorso dal cuoco a Mallorca tra il 1987 e il 1988.

Insomma, alla corte di Dieter Koschina si passa agilmente dal Baccalà, l’imperdibile vanto portoghese a tavola, magari qui rivisto in versione coulis con barbabietola e yoghurt, al Patè d’oca servito con broccoli e anguilla affumicata, o all’ aragosta atlantica e agli squisiti percebes, che insieme a molti altri prodotti del mare arrivano dal fornitissimo mercato di Sagres.

Rigore ed estro che vanno a braccetto, quindi, un po’ come accade per l’ospite di Vila Joya, che può scegliere di accomodarsi nella classica sala, con vista sulla terrazza e sul mare, oppure vivere la frenesia della cucina alla esclusiva Chef’s table per otto ospiti, direttamente davanti al pass. Con vista sulle pentole, ovviamente, e a stretto contatto con un team di venti cuochi capitanati oltre che da Koschina dall’italianissimo Matteo Ferrantino, che è qualcosa di più di un semplice braccio destro, come dice bene il suo ruolo di primo piano durante il festival.

Tribute to claudia

Giunto lo scorso novembre alla sua ottava edizione, e come sempre dedicato alla memoria di Claudia Jung, che insieme al marito Klaus ha “creato” Vila Joya ed è prematuramente scomparsa nel 1997, il Food Festival sin dal 2007 si è rivelato come evento unico nel panorama internazionale. Per la qualità dei partecipanti (quasi sempre i migliori cuochi internazionali provenienti da ogni angolo del pianeta, in una lista infinita dalla quale si possono estrapolare a titolo esemplificativo Marc Meneau, Dani Garcia, Jonnie Boer, Massimo Bottura, Sven Elverfeld, Alain Passard, Joan Roca, Joachim Wissler, Gaggan Anand, Pascal Barbot, Gert de Mangeleer), poi l’esclusività delle cene, ma anche per lo spirito un po’ goliardico che lo ha caratterizzato in diverse occasioni.

Solo per ricordarne alcune, basta dire che nel corso degli anni si è assistito a combattute gare di kart tra i cuochi all’Autodromo di Portimao, o a dopocena in discoteca, per ballare al ritmo della musica anni Settanta, e tirando le prime ore del mattino. Da un anno a questa parte la proprietà di Vila Joya è passata nelle mani di Joy Jung, figlia di Klaus, che ha saputo dare una ventata di novità alla manifestazione mantenendone le caratteristiche peculiari.

Sottotitolato “Traditional CreEATivity”, il festival ha raccolto quest’anno molti dei cuochi amici di Koschina, in buona parte austriaci o tedeschi, come Mario Lohninger, Martin Klein e Hans Neuner, ma c’è stato anche spazio per una cena a cura di Alfred Prasad il più giovane cuoco indiano a ricevere (a 29 anni) una stella Michelin nel suo ristorante Tamarind a Mayfair, per la serata che, come vuole la tradizione, mette in fila tutti gli stellati portoghesi, da José Avillez a Joao Rodrigues, e infine, per la celebrazione ai Maestri Cucinieri di Monaco, ovvero Eckart Witzigmann, Hans Haas, Otto Koch e Heinz Winkler.

Non c’è davvero da stupirsi se al vostro arrivo nella hall del piccolo hotel venite accolti con un benaugurante “Welcome to Paradise”, che si traduci in pochi secondi in una splendida realtà.

 

Autore: Gualtiero Spotti

 

Hotel Restaurant Vila Joya

Estrada da Galé 8200-416 Albufeira – Algarve, Portugal

Tel. +351 289 591 795

Mail: [email protected]

Il sito web del ristorante Vila Joya

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