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Luca Marchini nuovo presidente JRE: ecco il ristorante dedicato a Luciano Pavarotti nel cuore di Milano

Un’enclave emiliana in piazza Duomo, zeppa di cimeli del grande tenore scomparso: è il terzo ristorante di Luca Marchini, fresco di nomina a presidente dei Jeunes Restaurateurs d’Europe Italia.

Sapori e dintorni - Conad

Latitudine 45.4640976,

longitudine 9.191926500000022. Il navigatore indica il Duomo di Milano, invece ci troviamo a Modena. È infatti sufficiente salire sull’ascensore sotto il porticato, per trovarsi catapultati in una casa museo dedicata alla massima icona della modenesità: Luciano Pavarotti. Il corridoio tappezzato di pannelli, foto e spartiti musicali conduce dritto dritto nelle sale di quello che dal mese di marzo è un ristorante, grazie alla riunificazione di 12 appartamenti in una superficie unica di 750 metri quadrati.

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La proprietà è condivisa dalla Fondazione Pavarotti, nella figura della vedova Nicoletta Mantovani, e dalla società Seven Stars di Alessandro Rosso, che controlla anche Felix Lo Basso, Duomo 21, Altezza Duomo e Quattro gatti, oltre all’hotel Townhouse. Esercizi ben diversi per tipologia d’offerta e target, dal gastronomico al cocktail bar con ristorazione, dalla bottega polifunzionale alla pizzeria, fino appunto alla trattoria emiliana verace: un monopoli gastronomico in cui il Pavarotti ha una vita e una contabilità a sé stanti.

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Il pretesto è l’affetto verso la cucina modenese del grande tenore, del quale si racconta che in caso di concerti all’estero, infilasse in valigia almeno un salame, talvolta anche una bottiglia di Lambrusco da condividere con i colleghi. Pare fosse anche piuttosto abile nel cucinare i piatti della tradizione, e molto pignolo. Cosicché un po’ come si faceva nell’Ottocento, quando nei palchi era d’uso libare, tutti i giovedì la cena viene allietata da un concerto dal vivo, con tenore o soprano. Allora tutti si alzano dai tavoli e vanno ad ascoltare nella sala del pianoforte.

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È il terzo ristorante per lo chef dell’Erba del Re e della trattoria Pomposa al re gràs, fresco di nomina a presidente del JRE Italia. Il quale commenta: “La mia intenzione è quella di portare la tradizione modenese a Milano, nel rispetto di entrambi i luoghi. Quindi una cucina di grande semplicità, che non vuole certo reinventare nulla, le cui ricette arrivano quasi tutte dalla trattoria, restando interne a una classicità casalinga. Anche se lavorando in centro a Milano risulta problematico l’approvvigionamento di prodotti non internazionali o italiani, ma territoriali, perché i distributori non hanno interesse a recapitarli; allora occorre farlo in proprio o attraverso un padroncino. Penso allo zampone, al prosciutto di Modena, al Parmigiano che dico io. Tanto che quando passo, una volta a settimana, alcune cose le porto di persona. Poi prendo il cucchiaio in mano e assaggio tutto”. Resterà tempo per i JRE? “Ne faccio parte dal 2007 ed è una famiglia che si è sempre divertita, organizzando serate e condivisioni di esperienze. Io stesso ho ereditato una ricetta da un collega durante un evento e continuo a portarla in giro con me. Mi sono candidato chiedendomi come fornire un contributo con la collaborazione di tutti gli associati, anche per eventi di utilità sociale. Ed eccomi qui”.

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Ai fornelli c’è Federico Calvani, in forze all’Erba del re per 3 anni; in cantina un centinaio di etichette perlopiù emiliane, Lambrusco reggiano e modenese, Pignoletto, Sangiovese e Albana. I degustazione sono due: Rigoletto, con 5 portate a 50 euro, e Racconto d’autunno, che ne conta 4 a 55.

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Il benvenuto sono le tigelle calde, preparate con farina tipo 1 e integrale e cotte su pietre refrattarie, poi farcite di pesto a base di lardo, aglio e rosmarino. Per antipasto l’ottimo budino di Parmigiano 28 mesi con aceto balsamico Giusti e rucola.

Il risotto arriva invece dall’Erba del re, ma è stato ingentilito. Non viene più preparato con la crema di Parmigiano Reggiano, ma versando un’infusione di formaggio grattugiato nel latte, frullato e setacciato, senza soffritto né sfumatura o mantecatura al burro. Per un esito di delicatezza, morbidezza e dolcezza, con i cubetti di crosta per lievi picchi di sapidità.

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Capitolo paste fresche, la sfoglia è impastata a mano e stesa al matterello nel caso delle tagliatelle, condite con un classico ragù che salta in padella almeno cinquanta volte, per favorire l’emulsione; a macchina con rullo finale a mano nel caso di tortelloni ricotta e spinaci e lasagne, al fine di ottenere uno spessore uniforme. Mentre i tortellini arrivano direttamente da Modena.

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Fra i secondi sono tenerissime le costine rosolate e cotte in teglia nel Lambrusco per almeno 4 ore, poi servite con il purè: acidità e morbidezza. Chiude la tenerina con zuppa inglese, dolce firma della tradizione.

Autrice: Alessandra Meldolesi

 

Pavarotti Milano Restaurant Museum

Galleria Vittorio Emanuele II – 4° piano Piazza Duomo 21 – 20121 Milano

Tel. +39 02 45397657

Mail: [email protected]

Il sito web del ristorante

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