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Marco Sacco | Riso carnaroli, zafferano, gamberi di fiume, sciroppo d’acero e noce moscata

Marco Sacco | Riso carnaroli, zafferano, gamberi di fiume, sciroppo d’acero e noce moscata

Sapori e dintorni - Conad

Marco Sacco | Riso carnaroli, zafferano, gamberi di fiume, sciroppo d’acero e noce moscata

Ingredienti per 10 persone

700 g di riso buono alla mondina

70 g di burro aromatizzato

1.5 l di brodo vegetale

2 g di pistilli di zafferano

50 ml di brodo di gamberi

70 g di burro

70 g di Parmigiano

10 spiedini di gamberi di fiume

50 ml di salsa di sciroppo d’acero

Noce moscata q.b.

 

Per il burro aromatizzato

70 g di burro

30 g di scalogno

1 foglia alloro

1 spicchio d’aglio

Procedimento

Tagliare lo scalogno a julienne. Unire tutti gli ingredienti, portare a 60°C per 1h. Filtrare allo chinoise e lasciar raffreddare.

 

Per il brodo vegetale

2.5 l acqua

200 g di carote

100 g di cipolla bianca

100 g di porri

100 g di sedano

4 spicchi di aglio

2 foglie alloro

10 grani di pepe nero

Procedimento

Unire tutti gli ingredienti e far bollire per 1h30m. Lasciar in infusione per 30 min e successivamente filtrare.

 

Per i gamberi di fiume

30 gamberi di fiume

Procedimento

Passare a vapore a 130 °C per 5 min. Abbattere. Pulire la polpa e conservare in frigo. Disidratare il carapace della testa e ricavarne una polvere.

 

Per il brodo di gamberi di fiume

1 l di acqua

300 g di carapace di gambero fiume

20 ml di olio extra vergine

Procedimento

Tostare i carapaci con olio, aggiungere l’acqua e far sobbollire per 45 min. Raffreddare e filtrare.

 

Per lo spiedo di gamberi di fiume

30 code di gambero

10 rametti di rosmarino

20 g di polvere di carapace di gambero

50 g di burro

10 foglie di alloro

10 lamelle di aglio

10 foglie di salvia

Procedimento

Formare n° 10 spiedi con il rosmarino, impanare nella polvere di carapace e cuocere con burro e aromi. Mantenere al caldo.

 

Per la salsa di sciroppo d’acero

250 ml di sciroppo d’acero

15 ml di succo di limone

Procedimento

Far ridurre della metà lo sciroppo d’acero a fiamma bassa. Far raffreddare e unirci il succo di limone.

 

Composizione del piatto

Tostare il riso con il burro aromatico e un pizzico di sale. Cuocere per 13 min con brodo vegetale.

Cuocere per 1 min con brodo di gambero e aggiungere i pistilli di zafferano. Mantecare con burro e parmigiano.

Impiattare il riso. Aggiungere lo spiedo, gli aromi, il burro di cottura, la salsa di sciroppo d’acero e noce moscata.

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Reporter Gourmet – La redazione

Le fotografie sono di Paolo Picciotto

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