Categorie La tradizione italiana

Non solo sala: da Filippo arriva la cucina d’autore di Lorenzo Barsotti

La nuova stagione di Filippo, indirizzo cult di Pietrasanta: alle spalle del patron Filippo Felice Di Bartola, membro di Noi di Sala, la toque creativa di Lorenzo Barsotti, partner di un progetto interattivo. È l’utopia del Citizen Restaurant.

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Grandi novità

in casa Di Bartola: è già insolito che un ristorante trovi perno e identità nella sala, come finora è accaduto; ma questa felice “anomalia” si sta rafforzando grazie a un nuovo innesto in cucina. Si tratta di Lorenzo Barsotti, giovane chef pratese chiamato a interpretare in chiave contemporanea il territorio della Versilia. Nel ruolo di cerniera con la clientela resta Filippo, regista di uno show che va in scena due volte al giorno nel piccolo locale di Pietrasanta, spettacolo nello spettacolo della cucina a vista.

“Mi sono appassionato di cucina grazie a due figure: mio nonno, che la domenica presto mi svegliava per fare il bollito e il ragù, e mia zia, che aveva un’attività di ristorazione a Pietrasanta, dove ho mosso i primi passi a 14 anni. Ed è stata una folgorazione, ho capito subito che sarebbe stata la mia strada. In qualsiasi locale lavorassi, i clienti mi chiamavano per nome: ero il loro cameriere di riferimento e su questo rapporto ho edificato il mio progetto professionale. Quando sono arrivato da Marcucci, ancora alle prime armi, ho avuto l’opportunità di lavorare per una persona geniale, che studiava il minimo dettaglio per suscitare stupore e fare ricordare un’atmosfera. Poi, siccome volevo crescere ancora, c’è stata l’Enoteca Pinchiorri, una scuola unica di professionalità, di cui posso praticare il 20% degli insegnamenti. È un bagaglio indispensabile per muoversi in situazioni complesse, dove nulla viene lasciato al caso: dalla scelta dei fiori alla tecnica delle prenotazioni, dalla visuale dei tavoli alla piega delle tovaglie. E poi Lorenzo, che ho sempre visto come un ‘Pinchiorri a portata di mano’. Una figura straordinariamente popolare, affascinante da tutti i punti di vista. Ho sempre desiderato diventare come lui”.

“Luoghi importanti, dove ho sempre cercato di carpire i segreti e le linee di cucina, con l’occhio critico di chi ha già in mente di aprire un ristorante suo. Parlo di sensazioni, perché non ho mai assistito alla cottura di un piatto ma mi sono sempre posto come un filtro fra la cucina e la sala. Nel senso che solo un cameriere può conoscere i gusti della clientela, di cui osserva le reazioni, e comunicarli ai cuochi. E questa è già una linea di cucina, senza dover entrare per forza nel merito delle ricette. Con questo spirito nel 2008 ho aperto il mio ristorante proponendo 6 piatti che cambiavano ogni giorno, per invogliare il cliente a tornare. Ed è stato così che ho individuato quelli più richiesti, gli stessi di mio nonno: le polpette al sugo come i tordelli ripieni di carne o il roast-beef, che servo tuttora. Soprattutto il bollito della mia prima cuoca, Maria, completo di coda, lingua, zampa e testina ha avuto un successo strepitoso per quella sensazione di domenica italiana, trasportata al ristorante. Emozioni che solo in sala è possibile captare. Allora come oggi, ai produttori della zona, da cui mi rifornisco, ho sempre chiesto la massima qualità. E ai cuochi di valorizzare l’artigianalità, per esempio il segno del gesto nei tordelli chiusi alla forchetta, che devono essere diversi l’uno dall’altro”.

“Adesso stiamo lavorando a un progetto nuovo, perché crediamo nella rinascita della sala. Ci sarà bisogno di figure, che siano in grado di rappresentare ciò che ho in mente. Come degli attori. La sala deve ritrovare i gesti, il modo giusto di servire una salsa, sporzionare un pesce o un risotto. Abilità di una ristorazione passata che devono tornare in auge, ma con sensibilità contemporanea; da coniugare con la presenza, le capacità linguistiche e quelle tecnologiche. I ragazzi di oggi sono capaci di una straordinaria empatia e partono in questo avvantaggiati.

Tracina, vermentino e dragoncello

Poi c’è la cucina di Lorenzo Barsotti: da un anno cercavo una figura, che mi consentisse di fare la differenza, mantenendo due linee, una tradizionale, l’altra creativa, senza confondere il cliente. La chiave si è rivelata la conoscenza del prodotto, che in entrambi i casi riesce a pizzicare le corde della memoria. E in questo Lorenzo è fortissimo. Fra noi c’è un’empatia totale; poi può esserci il piatto che mi sembra troppo avanzato, e allora gli suggerisco di aspettare qualche mese”.

Bottone di bollito

“Con il vino invece ho mantenuto un rapporto di reverenza quasi sacrale, maturato all’Enoteca Pinchiorri. Ho preferito affidarne la cura a Christian Bellè, con il quale compio frequenti assaggi, ma cui delego la composizione della carta. Anch’essa sta cambiando; al momento sono 250 etichette scelte in base a due parametri: il territorio e lo stile di cucina, con la giusta fascia di prezzo per non soffrire la zavorra nel ricambio. Privilegiamo i vini minerali e abbiamo un debole per il pinot nero; in futuro vogliamo puntare sulle magnum, perché il vino matura meglio e per la spettacolarità del servizio in sala”.

Manifregoli di farina di castagne

La carta è succinta e bipartita, con un menu degustazione di 6 portate e 1 dolce (compresi possibili fuori carta) a 45 euro, il vegetariano #soloverdure a 35 euro. Alla linea tradizionale con Lorenzo Barsotti sovrintende Andrea Gemignani; a quella creativa Fabio Mazzei. C’è anche un menu giornaliero imbastito sulle forniture estemporanee: quando arrivano, alle 9 e 30, che sbuchi fuori del quinto quarto o un pesce alternativo, la brigata inizia a lavorare su 6 portate speciali.

Pollo in tegame

Originario di Prato, Barsotti si era già fatto notare per competenza e inventiva quale chef patron dell’omonima Trattoria a Marzabotto, forte di un paio di esperienze prestigiose. “La mia formazione è cominciata all’Enoteca Barni, poi ho fatto un po’ di Corsica, per conoscere meglio il pesce e la carne, un 5 stelle lusso a Saturnia e sono approdato alla Locanda dell’Angelo di Ameglia, dove Stefano Paracucchi è riuscito a farmi fare uno stage al Celler de Can Roca. Lì ho imparato cos’è una famiglia, perché sono straordinariamente coesi, il rigore assoluto e la materia prima, che resta per me ineguagliata. Mentre Paracucchi è la storia della cucina italiana, dalle confetture spedite in Giappone alla rete dei piccoli produttori dai quali ci approvvigionavamo, all’improvvisazione perché magari arrivava un’orata dalle barche e ci sbizzarrivamo. Dopo l’esperienza di Vigna Ilaria a Lucca, qui a Pietrasanta sono partito dall’idea di valorizzare il pesce povero, come tracine, gallinelle e pesce tordo, fra gli altri prodotti del territorio. Mentre la linea tradizionale resterà praticamente immutata, con qualche licenza nell’impiattato”.

Aringa, melagrana, cereali e cacao

 

“L’aringa è un prodotto feticcio di Filippo. Qui è affumicata, tenuta a bagno nel latte e poi messa sott’olio. Abbiamo cercato un’interpretazione autunnale, con la melagrana sotto forma di sorbetto, il pane ai cereali e il cacao. Quindi acidità e amaro sulla grassezza del pesce”.

 

Carota, carota e carota

“È l’antipasto del menu vegetariano, con radici di diverso tipo sottoposte ad altrettanti modi di elaborazione. Ci sono carote cotte sotto sale, essiccate, marinate, l’estratto di carota nera e il succo da bere nel bicchierino”.

 

Risotto alle radici

Un’altra monografia vegetale, completa di ogni tipo di radice. “Topinambur, scorzonera, scorzobianca, rapa rossa e una grattata finale di rafano, con il risotto affumicato al momento e sporzionato in sala da Filippo”.

 

Cavoli, cavoli e cavoli

Stagionalità e territorio: gli ortaggi sono quelli del mercato centrale di Pietrasanta o delle aziende agricole locali cui si appoggia il ristorante. In queste caso diverse varietà di crucifere, solitamente un po’ snobbate, sottoposte a trattamenti ad hoc: bollite, essiccate, stufate, in forma di estratto.

Autrice: Alessandra Meldolesi

Tutte le fotografie sono di Lido Vannucchi

 

Ristorante Filippo

Via Stagio Stagi 22 – 55045 – Pietrasanta (LU)

Tel. +39 0584 70010

Mail: [email protected]

Il sito web del ristorante Filippo Pietrasanta

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