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Umberto Bombana, l’eccellenza italiana all’estero

Il suo 8 ½ Otto e Mezzo Bombana a Hong Kong, aperto nel 2010, è l'unico ristorante italiano all’estero premiato con le tre stelle Michelin. Ecco cosa ci ha raccontato in quest’intervista lo chef originario di Bergamo.

Sapori e dintorni - Conad

Come e quando nasce la sua passione per la cucina?

Mia nonna cucinava per una famiglia aristocratica e la mia città, Bergamo è una nota meta turistica con una scuola di cucina, un istituto alberghiero, e una lunga tradizione di ospitalità. È stato naturale per me diventare un cuoco. Mi sono formato presso il Centro di Formazione Alberghiera e dopo aver terminato la scuola ho fatto uno stage con il famoso chef Ezio Santin all’Antica Osteria del Ponte, a Cassinetta di Lugagnano vicino Milano. Nel 1983 mi sono trasferito a Los Angeles per lavorare con Mauro Vincenti, uno dei ristoratori italiani più rispettati. Negli anni novanta sono arrivato a Hong Kong per aprire il Toscana al Ritz-Carlton, chiuso dalla compagnia nel 2008 per riqualificare l’edificio. Due anni dopo ho aperto 8 ½ Otto e Mezzo e non mi sono più mosso da qui.

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Quali sono state le esperienze più importanti e fondamentali per la sua carriera?

Probabilmente il mio primo lavoro, in cui ho imparato a rispettare e apprezzare la qualità degli ingredienti, e ad avere la sensibilità per valorizzarli al meglio. Ho studiato arte e scienza culinaria e, soprattutto, nella mia filosofia, mi concentro nell’apprezzare la bellezza della natura e sfruttare al meglio i suoi sapori attraverso conoscenza, tecnica e passione. Per un cuoco, è molto meglio possedere un proprio ristorante, è come guidare una Ferrari, decido io cosa cucinare e cosa comprare, dipende solo da me.

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Quali sono le principali fonti di ispirazione della sua cucina attuale?

Il nome del ristorante è ispirato a Federico Fellini, il mio regista italiano preferito con il suo film “8½” del 1963, un omaggio allo stile di vita e all’arte italiana. Così mi piace raccontare l’Italia attraverso i miei piatti, traendo ispirazione dallo stile gastronomico italiano.

3 Umberto Bombana Filetto di vitello Fassone sedano brasato con tartufo nero invernale, salsa al tartufo e patata montata Ristorante Otto e Mezzo - Hong Kong

Filetto di vitello Fassone sedano brasato con tartufo nero invernale, salsa al tartufo e patata montata

Qual è la sua fiolosofia di cucina?

Rispettare la natura, amarla, seguirla in tutto ciò che è capace di dare nei suoi vari periodi. Tante meravigliose peculiarità dai sapori unici capaci di rendere la cucina un insieme senza pari.

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Uovo biologico, cavolo romano in emulsione e arrosto, pane alle erbe e tartufo nero

Quali sono le materie prime che predilige?

Ovviamente i migliori ingredienti naturali e biologici stagionali. Uno su tutti, il Tartufo nella sua massima espressione, quello bianco d’Alba, per il quale sono stato eletto nel 2006 Ambasciatore nel mondo dall’Enoteca Regionale di Cavour.

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Quali sono i 3 piatti che meglio la rappresentano?

Tonno rosso scottato con polline di finocchio, emulsione di pomodoro e agrumi, caviale Calvisius Elite. Ha una scottatura media, sotto lo strato esterno leggermente scottato con una consistenza tenera. È un piatto ben bilanciato e molto gustoso con l’emulsione di pomodoro e agrumi. Uovo in Raviolo, ricotta e spinaci, burro di nocciola e Tartufo Bianco d’Alba. Un altro piatto popolare in entrambi gli 8 ½ Otto e Mezzo Bombana a Hong Kong e a Shanghai sono i Cavatelli, ragù di crostacei e ricci di mare.

6 Seared Red Tuna_Fennel Pollen, Tomato and Citrus Emulsion, Calvisius Elite Caviar_4

Qualche cenno sul suo ristorante

Offrire ai miei clienti un percorso artistico indimenticabile di un’esperienza culinaria italiana autentica.

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Idee e progetti per il suo futuro?

Abbiamo appena aperto un nuovo 8½ Otto e Mezzo Bombana al Galaxy Macau nel maggio 2015. Al momento non ci sono nuovi progetti.

8 Roast Blue Lobster_Citrus and Beetroot Emulsion, Vegetable Salad

Autrice e intervista: Sara Favilla

 

Ristorante 8½ Otto e Mezzo Bombana

Shop 202, Landmark Alexandra, 18 Chater Road, Central, Hong Kong

Tel. +852 2537 8859

Mail: [email protected]

The website of Ristorante 8½ Otto e Mezzo
Bombana

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