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Giacinto e il pane di Matera

Il pane, non un cibo come tutti gli altri, ma il padre di tutti gli alimenti, emblema di armonia e fratellanza. Così il progetto di Giacinto si chiama Pane&Pace, e ha l’obiettivo di nutrire la pace nelle famiglie e nella società

Sapori e dintorni - Conad

“Penso che il pane non possa essere considerato un cibo come tutti gli altri, bensì il padre di tutti gli alimenti, un simbolo di armonia e di fratellanza. Il nostro progetto si chiama Pane&Pace e il nostro obiettivo è quello di nutrire la pace nelle famiglie e nella società”.

Queste sono le parole che Giacinto pronuncia prima di accompagnarci alla scoperta del pane di Matera a bordo di XC 90 per il sesto episodio di Viaggiando tra le Storie del Gusto con Volvo.

Meta turistica

tra le più importanti di tutta l’Italia meridionale, scenario incomparabile per il cinema e prossima capitale europea della cultura nel 2019. Matera è diventata città patrimonio dell’Unesco nel 1993. Giorno dopo giorno i Sassi, recuperati nel loro misterioso splendore dopo anni di abbandono, regalano nuove potenti emozioni.

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Le stesse che dona il pane, preparato qui senza l’utilizzo di farina ma con semola rimacinata di grano duro lucano, inclusa la pregiata varietà Cappelli. L’intero ciclo di produzione prevede l’assenza sia di conservanti sia di additivi.

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È infatti l’umidità che consente a questo meraviglioso prodotto di conservarsi fresco fino a due settimane dalla cottura. Gli enormi forni in cui si prepara il pane utilizzano legna a fascine che provengono dalla potatura degli ulivi o dalla sistemazione del sottobosco: nessun albero viene quindi abbattuto.

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Quei forni sono gli stessi nei quali per tradizione antica le forme, di dimensioni e peso variabili da uno fino a quindici chilogrammi, venivano rese uniche e marchiate con le iniziali dei capi famiglia che portavano il pane a cuocere dopo averlo impastato in casa con i semplici ingredienti che lo compongono: oltre alla semola rimacinata, soltanto acqua pura, sale scelto, lievito madre e lievito di birra.

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Basta riscaldarlo un po’ per gustarne l’esaltante fragranza che sprigiona una volta tagliato e spezzato. La sua compattezza assume una consistenza nobilmente croccante, tra una crosta di grande sapore, spessa almeno 3 millimetri e la mollica alveolata di lieve colore giallo paglierino. Poche gocce d’elegante olio extravergine d’oliva italiano e il profumo che si diffonde prima al naso e poi all’assaggio è di inconfondibile suadenza.

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È quel che basta per un delizioso aperitivo, magari accompagnato da una selezione di nobili formaggi e qualche fetta del grande prosciutto di pecora prodotto da un piccolo salumificio artigianale sardo come Bardana di Ozieri.

Autore: Marco Colognese

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