Categorie Tendenze italiane

La quarta luna di Matteo Lorenzini

Da un mese al Se.sto di Firenze, Matteo Lorenzini rimette la toque dello chef al posto del casco da boxeur. Senza perdere grinta, tecnica e mordente nel descrivere le sue geometrie sopra un ring di porcellana.

Sapori e dintorni - Conad

“la terza luna

uscirono tutti per guardarla/ era così grande/ che più di uno pensò al Padre Eterno”, canticchiava Lucio Dalla su un sottofondo ben ritmato. E fu così per le Tre Lune di Calenzano, che lasciarono i gourmet letteralmente a bocca aperta di fronte a una cucina che in Italia, forse, non si era mai vista, pizzicata sulle corde di Alain Ducasse da un trio di ragazzini sconosciuti. Matteo Lorenzini, con Ilaria di Marzio in pasticceria e Tommaso Verni in brigata: satelliti destinati a eclissarsi in fretta, nonostante la stella Michelin il primo anno di apertura, spegnendo un poco il cielo sopra le tavole italiane.

Ormai è tempo di quarta luna, tuttavia: quella del Se.sto del Westin Excelsior di Firenze, location spettacolare a specchio sul Lungarno. Il ristorante occupa l’ultimo piano dell’edificio: una terrazza da cui si gode uno dei panorami più belli della città, grandangolo su torri, cupole e campanili rinascimentali. Finalmente la grande occasione per Lorenzini, che proprio da qui si era affacciato alla ristorazione come giovanissimo stagista. “Ho capito di voler fare il cuoco cucinando a Siena con mia madre, anche se dopo l’alberghiero ho fantasticato per un po’ di studiare medicina. Il coup de foudre è scoccato casualmente in libreria, trovandomi per le mani un libro di Arnolfo. ‘Aspetta che mi sono perso qualcosa”, ho pensato. Così ho trascorso due o tre anni da Gaetano Trovato, straordinario artigiano ossessionato dai dettagli. A rinfocolare la passione è stato poi un altro chef, che mi raccontava di Bocuse e Robuchon, mi mostrava foto e libri tutti francesi. Aveva il mito di Ducasse, così anch’io ho iniziato a puntare sul Louis XV, dove convergevano il meglio della Provenza e quello che non abbiamo mai valorizzato in riviera, a metà strada fra il Mediterraneo e un palace di Parigi. È stato Gaetano a mettermi in contatto con Cerutti, executive di Ducasse, che mi ha spedito per un anno al Saint-Paul-de-Vence di Nizza con Frédéric Garnier prima di firmare la lettera di assunzione. Ma nel frattempo ero stato in stage anche da Perbellini”.

“A Montecarlo mi sono fermato per 3 anni, dal 2008 al 2011. Un’esperienza durissima, ma già a Nizza ero arrivato a pesare 58 chili. Ho scoperto che le basi erano il contrario di quel che era stato raccontato, dal fond blanc alla demi-glace, perché la vera cucina francese non può essere riprodotta in Italia, per ragioni identitarie, ma anche di costi e di tempi. Nessuno ci ha provato, né Cracco né Berton, né Lopriore né Crippa: l’alleggerimento è stata una scelta obbligata. A decidermi a lasciare è stato l’addio di Pascal Bardet. Dopo di che sono finito a Les Crayères di Reims con Philippe Mille, che proprio quell’anno ha conquistato le due stelle e il titolo di MOF. Ricordo che ci allenavamo insieme la notte, provando e consultando libri. In Italia sono tornato dopo un infortunio, che mi è costato un anno di stop e svariati interventi. C’era questo ristorante in gestione a Firenze e mi sono fiondato con Ilaria, che mi aveva seguito in Francia, e Tommaso.

Abbiamo investito 3000 euro a testa e pochi mesi dopo l’apertura, nell’aprile 2013, eravamo già emergenti per il Touring e l’Espresso, nonché stellati Michelin. Non credo sia mai successo in precedenza, considerata l’esiguità delle cifre e della brigata, con Ilaria che dopo la linea in pasticceria passava in cucina e poi in sala. La chiusura nel novembre 2014 è dipesa esclusivamente da motivi personali: le Tre Lune erano finanziariamente in attivo. Ho rimesso la giacca da chef per una consulenza a Singapore, dove ho avuto modo di assaggiare un’altra cucina; pochi mesi di brigata al Mandarin con Antonio Guida, che apprezzo come persona e come professionista, ed eccomi qui dal 15 settembre”.

Se confrontata alle memorie di Calenzano, con icone quali il granchio con cannellini e zenzero e il fegatino in brioche, la cucina attuale di Matteo Lorenzini sembra sulla via dell’emancipazione da un neoclassicismo parnassiano. Forse non ancora del tutto compiuta, ma ricca di spunti e di personalità. Di Ducasse, oltre a certe basi, sopravvive quella tendenza alla “caricatura”, ovvero all’enfatizzazione dei lineamenti gustativi dell’ingrediente, rivendicata letteralmente dallo chef d’Oltralpe. Coincide con una pulsione geometrica che produce impiattati particolarissimi, quasi suprematisti nella giustapposizione di forme e di colori puri, grazie a una definizione nitida e centrata che custodisce le istanze della contemporaneità.

Non meno peculiare il contrasto fra gli elementi sul piatto, in cui sembra di sentir echeggiare i colpi di gong sul ring, per Achille Bonito Oliva “luogo sinonimo dell’incontro” nonché passione amatoriale di Lorenzini, peso welter con un passato da agonista. Perché “la boxe è una disciplina per il corpo a corpo, pratica conflittuale del confronto che implica erotismo ed assedio, peso gravitazionale della vita e veloce capacità d’assalto per andare al bersaglio”. La stessa alternanza di potenza e agilità, regole e istinto che presiede alla composizione dei piatti e del menu, con le sue 6 corse a 115 euro. Come alle Tre Lune, i prodotti arrivano dal mercato di San Lorenzo o da Novoli, con l’eccezione del foie gras, delle capesante e dell’astice francesi. Ma la brigata, ben diversa, può contare su 11 elementi: abbastanza per affrontare finalmente i primi piatti, senza che il servizio si impalli. In accompagnamento una carta dei vini da 300 etichette, seguita da Roberto Tempestini e intrisa di blasoni internazionali.

Si comincia con la crema di zucca, mazzancolle al burro di astice, tartufo bianco e culatello, dove Lorenzini infila per la prima volta il fil rouge dei crostacei, spesso presenti in basi dal sapore ducassiano. “Ma questo è un ristorante italiano: rispetto a Calenzano uso un terzo del burro. Sto riscoprendo l’olio di oliva insieme a ingredienti come il miso. La cucina si è sporcata e alleggerita, anche grazie al Mandarin”.

Seguono i feticci francesi. La scaloppa di foie gras sgrassata da un orologio di acidità: la cipolla all’hibiscus, la rapa allo yuzu, l’insalata romana con Aceto Balsamico, l’arancia e il lime grattato su una bigarade eretica, profumata con diverse spezie.

Poi le capesante servite con crema di castagne, lime e trippe di capesante cotte nella nage del mollusco, vivificate dall’acidità dell’aceto di Xérès e del succo di lime, con le foglie di indivia per l’amaro che contrasta la dolcezza. E l’astice con barbabietola, scorzonera, crema di topinambur ai crostacei e lamponi disidratati, che ripercorre la storia di una preparazione classica: la bisque, potage di rape prima che zuppa da gustare al cucchiaio. Da qui l’associazione degli ingredienti, con il crostaceo lessato appena prima del servizio, la salsa senza burro, legata non al riso, secondo tradizione, ma con la purea di topinambur e il semicerchio di lamponi in polvere per l’acidità.

Il risotto al nero di seppia custodisce un ricordo del Mandarin. Viene preparato alla maniera di Marchesi, con il burro acido e due fumetti bilanciati, a base di crostacei e di pesci di scoglio. Metà della circonferenza viene coperta da una sfoglia di calamaro stesa al batticarne e condita con succo di yuzu, pasta di limone confit e scalogno. Ma per la prima volta c’è anche la pasta secca: nella fattispecie spaghetti mantecati con l’acqua delle vongole tagliata al brodo di pollo e speziata con la paprica, per una sensazione di aglio e olio; più un’emulsione di granchio al Porto preparata con le parti cremose anche dell’astice. Dolcezza e mineralità per l’equazione di un riccio di mare.

Lorenzini però dà il meglio di sé nei secondi. Vedi il merluzzo marinato con miso, mirin e sakè, in modo più leggero che a Oriente, servito con purea di cavolfiore per smorzare ed emulsione di cavolfiore e panna acida al curry, secondo accostamenti consueti. “Un piatto alla Robuchon, dove le basi classiche incontrano il Giappone”.

Oppure le animelle, sbianchite e dorate al sautoir con olio di oliva, di sesamo e poco burro per la colorazione, servite con un’insalata ma liquida: la romana in crema montata all’olio di sesamo dentro una circonferenza di coste croccanti, più qualche lamella di ravanello per il piccante. Dolcezza e amaro, legati dal sentore nocciolato, per un contrasto da boxeur dentro il ring vegetale: il piatto del giorno.

Orientaleggiante anche l’anatra, il cui petto è marinato secondo l’uso tailandese con salsa di ostriche, coriandolo e altri aromi, passato a bassa temperatura, croccantato sulla pelle e finito sotto la salamandra. Viene servito con una purea amarognola di fegati e cuori come salsa, fra il salmì e il crostino toscano, e qualche foglia di indivia a contrastare la dolcezza. Una contaminazione particolarmente riuscita di geografie anche sociali, che segna la strada da battere.

La pasticceria, ideata con Luca Tempestini, si mostra classica, geometrica e rigorosa. Come un Mont Blanc, per esempio, è un montaggio di biscotto di castagne e noci, mousse di castagne, spirali di castagne con mousse ai marron glacé, pasticche di meringa, chou caramellati e farciti di Chantilly al cacao amaro, per una passerella con il Saint-Honoré, più una lamella di tartufo che riporta alla terrosità alpina. Con l’alternativa del pralinato al cioccolato, in omaggio a Ducasse ma con le arachidi, e del dessert al limone, che sposta a fine pasto il concetto di un sorbetto, composto di base madeleine, parfait al limone, gelatina al lime, spuma di gin tonic al posto della vodka e granita agli agrumi.

Autrice: Alessandra Melodolesi

Tutte le fotografie sono di Lido Vannucchi

 

Ristorante Se·sto on Arno

Piazza Ognissanti, 3 – 6° piano The Westin Excelsior – Firenze

Tel. +39 055 2715 2783

Mail: [email protected]

Il sito web del ristorante Se.sto on Arno

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