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Kemal Demirasal, seguendo il vento dei sapori d’Anatolia

Il viaggio del cuoco autodidatta e windsurfer Kemal Demirasal nel ricostruire le tradizioni di un popolo, dal limpido mar Egeo alla solitudine delle montagne della Cappadocia.

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Il mondo

dell’alta cucina si basa su una triangolazione di valori. Creatività e Tecnica si alternano nel portare avanti innovazioni e spingere le frontiere del “conosciuto”, a guidarle è sempre la Tradizione, caposaldo e colonna vertebrale di qualsiasi cucina mondiale. È nel modo in cui questa trinità viene impostata nel lavoro di un cuoco che ne determina le capacità. Come la maggior parte dei lavori creativi, infatti, la cucina può essere facilmente imparata anche da chi, come formazione giovane, ha fatto tutt’altro e, a dirla tutta, ci possono essere dei vantaggi per chi, da autodidatta, ha iniziato una nuova professione.

Molte sono le possibilità che questo cambi tutte le regole in gioco e, non avendo punti cardine effettivi se non Creatività/Tecnica/Tradizione su cui fondarsi. Basti guardare i nomi degli autodidatti illustri del firmamento gastronomico, da Adria ad Aizpitarte. Ognuno unico nel proprio genere, ognuno autore di una piccola rivoluzione che ha cambiato in modi diversi la concezione di alta ristorazione. Questo è un preambolo necessario dunque quando si viene a parlare di Kemal Demirasal. Lui, che fino a pochi anni fa era surfista di professione. Originario di Alaçati, cittadina turca sul mar Egeo di fronte all’isola di Chios, Kemal è stato a lungo uno dei migliori in Europa nel windsurf acrobatico.

Quando è cresciuto, ha deciso di lasciare la carriera da surfista per intraprendere quella di cuoco. Alancha nasce infatti nel 2007 come piccolo bistrò di pesce proprio ad Alaçati, proponendo un menu composto quotidianamente a seconda degli arrivi dal mare. Il sogno di Kemal, giovanissimo e pieno di talento, non si è fermato lì. Per 7 anni ha continuato a preparare il terreno per comporre un disegno più grande che aveva dunque bisogno di un palcoscenico più grande per riuscire sia a toccare un pubblico sensibile e per non continuare a servire i clienti di Alaçati con la cucina che aveva sempre proposto nel suo ristorante, nonostante fosse chiaro che le sue intenzioni erano altre.

A lungo Kemal ha cercato un posto a Istanbul in cui potesse mettere in piedi una squadra al servizio della cucina dell’Anatolia in modo più largo e mettere in campo tutte le sue potenzialità. Già nella decisione di comunicare un messaggio ben chiaro e di creare una cesura fra l’Alancha esistente e quello che aveva in mente dice tanto dell‘umiltà di questo cuoco e della sua professionalità. Dopo oltre un anno di ricerche è finalmente entrato al piano terra di un edificio in costruzione nel quartiere di Besiktas. Un luogo vuoto, con ampi spazi ma con le pareti di cemento nudo.

Ma era solo in un luogo così che poteva nascere il capitolo “internazionale” di Alancha. Partendo da zero e rifondando il ristorante per costruirvi sopra un progetto che potesse durare negli anni e che avesse l‘importanza che la nuova cucina Anatolica necessitava. Tornato a casa a Izmir, Kemal ha chiamato un amico d’infanzia Gürcan, architetto per il suo proprio studio, Cacti Architecture, e hanno cominciato a disegnare gli spazi del nuovo Alancha. Forse anche troppo ambizioso, inizialmente: 3 cucine, 2 ristoranti, 1 laboratorio e 1 cocktail bar. È assaggiando i piatti di Kemal che ci si accorge che, proiettato sui prossimi 10 anni, questo ristorante sarà uno dei posti più interessanti in cui venire regolarmente.

Perché la nuova cucina Anatolica è fedele al suo passato, si arricchisce di metodi di conservazione che estraggono concentrati di sapori che esplodono in bocca nella purezza della loro mediterraneità a metà con la ricchezza delle spezie dell’Asia. Nel laboratorio di Alancha, in più di 200 barattoli di vetro sono conservati prodotti e spezie provenienti da tutta l’Anatolia. Come se gli Adrià avessero voluto aprire un Taller nel centro di Istanbul. Kemal usa questa cucina per fare la maggior parte della mise en place e per studiare i piatti che andranno in carta nel ristorante di alta cucina, il vero fiore all’occhiello di Alancha a Istanbul. Sì è vero, ci sono delle macchine nuove, come il rotovapor, ma Kemal in questo è rigido e fedele alle sue parole “lo utilizziamo principalmente per gli estratti che usiamo nei cocktail, la cucina dell’Anatolia non ha mai visto un rotovapor, ne mai ne vedrà una. Il nostro fondamento è quello di cucinare sulle braci, e su questo dobbiamo concentrarci”.

Detto fatto, la cucina del 3° piano, quella in cui si preparano i piatti per il ristorante di alta cucina, ha una griglia lunghissima, in cui il carbone non è solo mezzo di cottura, ma ingrediente proprio ai piatti. Costante e mai eccessivo, il sapore di legno bruciato e le leggere note di affumicato rendono i piatti seducenti.

I piatti con cui Kemal comincia il percorso da Alancha chiariscono subito le idee di dove sia il ristorante. L’hummus è intenso ed è arricchito dalle lamelle di carne affumicata e croccante: “Questa la prendiamo proprio nel Gran Bazaar. Non è vero che ci siano solo dei luoghi per turisti, per me è importante avere contatti continui con gli artigiani del territorio, ci sono cose che loro fanno nettamente meglio di noi e per cui meritano credito”; le cozze sono servite crude e con dei cereali croccanti, come sono servite nelle bancarelle di tutta la città. Basta chiudere gli occhi e farsi guidare dal palato per capire con esattezza che il ristorante è in Turchia e che la sua missione è distillare i sapori ricchi, grassi e decisi di una nazione intera per costruire invece un menù degustazione delicato, in crescendo e che ricostruisce la geografia di intere regioni di quel macrocosmo che è l’Anatolia, dal Mediterraneo ai confini con l’Iran.

Le tecniche di preparazione degli ingredienti e di cottura seguono in modo quasi campanilistico le tradizioni. Esempio ne sono l’animella e il fegato. L’animella, o uykuluk in turco, è tagliata in piccoli bocconi e caramellata sulle braci; Il fegato, chiamato ciger, è invece tagliato sottile, cotto in 2 minuti e servito immediatamente, ancora bollente. Necessario mangiarlo in pochi secondi, prima che si freddi e si indurisca. Spontanee sono le domande a Kemal “Ma perché non servire sia l’animella che il fegato interi, scaloppati, pieni dei loro succhi?” – diretta quanto magnifica è la risposta – “Non è questo il modo di servire fegato e animella in Turchia, un cliente viene con una certa aspettativa, e a prescindere da questa, il lavoro che facciamo qui è interamente sulla tradizione e cerca di decodificare la cucina dell’Anatolia per qualsiasi palato.

È in questo che Alancha si supera e diventa un ristorante che, usando un termine inglese definiremmo one to watch. Altro esempio di assoluta maestria e tecnica è nel polpo. Perfezione assoluta nella cena passata in questo angolo d’Europa, con la vista dritta sul continente asiatico. “A Izmir, dove sono cresciuto, c’è una forte influenza greca, lì i polpi sono pescati e dopo esser stati sbattuti sugli scogli vengono seccati al sole. Ecco, questa specie di frollatura arricchisce il polpo di iodio oltre che a lasciarlo essiccare per concentrarne i sapori. Ci abbiamo messo mesi per mettere a punto un modo per riprodurre lo stesso effetto qui. Il polpo lo lasciamo essiccare al forno circa 4 ore dopo averlo lavorato mezz’ora per sfibrarne la carne”. Il polpo, servito con una riduzione concentratissima di pomodoro è perfetto. Semplice e puro, sintesi di mediterraneità, la salsa lo trascina dalla costa dell’Egeo in lungo e in largo l’Anatolia.

La sensibilità di Kemal si dedica non solo alla carne e ai prodotti del mare, ma anche alle verdure per cui ha un’accortezza nell’estrarne i sapori in modo deciso. Il dolmar, del riso avvolto tradizionalmente in una foglia di vigna, lo avvolge in una sfoglia di rapa. Il riso, solitamente stracotto e troppo fondente, è al dente. Come dare allora il sapore amidoso rilasciato dal riso stracotto che caratterizza il dolmar? Posando l’involtino su un fondo fatto proprio con del riso stracotto di cui rimane il sapore, ma non la texture.

Il menu degustazione si chiude con uno shish kebap di agnello e pistacchi, servito con un peperone e un pomodoro passato alla griglia. Per un’ultima volta la domanda da porre a Kemal è lecita “Shish ottimo, ma perché quel pomodoro e quel peperone così, semplicemente posati accanto allo spiedino” – “Perché lo shish kebap per i turchi è questo. Mi rifiuto di destrutturare il pomodoro e il peperone. Questo piatto è servito così da secoli, millenni, chi sono io per contraddire tanta tradizione? Il mio ruolo è quello di prendere la cucina dell’Anatolia per come è e traghettarla verso il miglior modo in cui questa può esprimersi”.

Di fronte a tanta umiltà, non ci si può che complimentare di fronte al talento di un giovane che è sì, autodidatta, ma che soprattutto ha capito cos’è la cucina: quella triangolazione di Creatività e Tecnica che spesso e volentieri sono riportate a terra dalla bellezza della Tradizione.

Autore: Tokyo Cervigni

 

Alancha Istanbul

Maçka Kempinski Residence

Hüsrev Gerede Caddesi

Şehit Mehmet Sokak No:9

Maçka – İstanbul

Tel. +90 (212) 261 35 35

Mail: [email protected]

Il sito web del ristorante Alancha

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