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Michele Farnesi, la bistronomia parigina continua a parlare italiano: ecco Dilia

Il giovane cuoco toscano approda a Parigi nell’ex locale di Simone Tondo, deciso a proseguire il filone bistronomico di matrice italiana che si è imposto con successo nella capitale francese.

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A pochi giorni

dall’apertura del Dilia, abbiamo incontrato l’indaffaratissimo cuoco Michele Farnesi che non si è comunque risparmiato nel raccontarsi e che tiene molto a ringraziare tutti i lettori per l’interesse e la curiosità che gli rivolgono.

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Durante il tuo percorso lavorativo sei stato anche in cucina da massimo bottura. in che modo questo ha influenzato la tua visione?

L´esperienza all’Osteria Francescana è stata breve ma intensa, durata circa 7/8 mesi, all’inizio del 2012. È stata certamente importante come del resto può esserlo ogni tipo di esperienza, che si tratti di un grande ristorante o di una trattoria. Un momento formativo molto significativo a livello caratteriale, dell’apprendimento del management e pubbliche relazioni. Massimo è bravissimo nel motivare la brigata, stimolandola a raggiungere gli obiettivi prefissati e soprattutto, una volta raggiunto il traguardo, ammonirla a non accontentarsi pretendendo sempre di più. Questo aspetto mi rispecchia molto e fa parte del mio carattere, e l’aver conosciuto la sua storia e toccato con mano i risultati ottenuti, con forza di volontà e molto lavoro, mi hanno dato fiducia e motivazione per il prosieguo della mia carriera.

Dal punto di vista della gestione, l’Osteria Francescana è una macchina da guerra, quello che il cliente percepisce in sala è solo il 30% del lavoro che si nasconde dietro le quinte: la cucina per il servizio, il forno, la pasticceria, la linea per la preparazione, gli uffici per la gestione delle pubbliche relazioni, la sala e la gestione degli eventi esterni, ognuno con il proprio ruolo e responsabilità, permettono a questo piccolo ristorante di raggiungere risultati di qualità e fatturato strabilianti.

Per quanto concerne le pubbliche relazioni, già lavorando alla Francescana si inizia a conoscere ed entrare nel mondo della gastronomia mondiale, ma credo che il fattore che mi ha permesso di incontrare le persone più interessanti e che sono tuttora amici (con cui sono in costante contatto), sia stato il Postrivoro guidato dal grande Enrico Vignoli, che mi ha permesso di incontrare i primi giornalisti gastronomici (Anna Morelli in primis) e soprattutto di incontrare dei geni assoluti come i ragazzi che lo gestiscono. Tra l’altro con Enrico abbiamo in progetto un ritorno al Postrivoro (questa volta come invitato) che spero avverrà a breve. Piccola parentesi: alla Francescana lavoravamo molto e i nostri unici momenti liberi erano il sabato mattina e la domenica, ma ogni volta che organizzavano un Postrivoro andavo ad aiutare nei miei giorni liberi. Ricordo ancora che una volta, tra Postrivoro ed eventi esterni della Francescana, ho fatto un giorno di riposo in un mese! Ma quanto mi divertivo con quei matti di Faenza!

Sul piano gastronomico, nutro il massimo rispetto per un grande chef dalle grandi idee, anche se il suo stile di cucina non mi rispecchia molto, durante il mio percorso ho avuto modo di soffermarmi maggiormente in altre cucine che hanno marcato in maggior misura il mio stile attuale, in primis Giovanni Passerini, poi Fulvio Siccardi e Jean-François Piège in maniera minore.

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Quali differenze riscontri tra il movimento bistronomico francese e la trattoria italiana?

Partiamo da come vedo io la definizione di trattoria. La trattoria è un posto dove mangiare possibilmente bene a buon mercato, che offre una cucina fatta di materie prime di alta qualità e di stagione in maniera più o meno tradizionale, abbinato a un servizio attento, caloroso e familiare.

La varietà e qualità dei prodotti che si possono trovare a Parigi è tra le maggiori al mondo (paragonabile forse solo a Tokyo) e molto facilmente reperibili. Questo consente di cambiare, sperimentare, rinnovare ribaltare continuamente i piatti e/o l´intero menu ogni settimana, se non addirittura ogni giorno, il che indubbiamente per un cuoco e per un cliente è accattivante e molto divertente.

In Italia la qualità dei prodotti è eccelsa e la varietà elevata, ma a mio avviso di più difficile reperimento. A questo si aggiunga una clientela esigente che pretende la carta (quindi un maggior numero di piatti da pensare) e si capisce il perché in trattoria spesso ci troviamo a che fare con un menu alla carta che al massimo cambia 4 volte l’anno (una per stagione).

La concorrenza che si ha a Parigi è incredibile e questo contribuisce a far crescere il livello medio di ogni singolo ristorante. Qui è molto stimolante incontrare o provare i piatti dei colleghi perché si ha sempre la possibilità di imparare qualcosa, che sia un abbinamento, una tecnica, un prodotto o semplicemente un’ispirazione. E, non da ultimo, i prezzi accessibili permettono di andare a cena fuori anche tutte le settimane.

Trovo che in Italia sia diverso, è certamente molto stimolante ma forse meno accessibile poiché le trattorie buone ormai non sono tante e pubblicizzate solo da pochi media, senza contare che i ristoranti gastronomici spesso e volentieri hanno prezzi fuori portata che non permettono una certa assiduità.

La bistronomia solitamente offre un servizio veloce, spartano, cordiale ed attento, mentre la trattoria propone un servizio accogliente, caloroso, familiare e, se di fascia alta, attento e preciso, fatto veramente con piacere. Vorrei precisare a ogni modo che è difficile paragonare un movimento tipicamente parigino, cittadino, come la bistronomia, a una forma di ristorazione tipicamente italiana.

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Quando vieni in italia, dove e cosa ti piace mangiare?

Mi piace molto andare a scovare delle trattorie di qualità che fanno cucina locale tradizionale, mi danno sempre molti spunti per piatti, prodotti e metodi di lavorazione.

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Quando crei un piatto, sei più rivolto al gradimento del cliente o al soddisfacimento del tuo io?

Come accennato prima, il cliente è sempre al centro di tutto, non amo la presunzione e il protagonismo, e non comprendo molto i cuochi che si definiscono artisti ed eccessivamente concettuali, tecnici o semplicemente stravaganti, forzando i prodotti che utilizzano e replicando esempi poco imitabili perché unici. È ovvio poi che i miei piatti riflettono ciò che a me piace mangiare, mi ispiro più all’allure di un prodotto piuttosto che a idee strambe! Mi lascio guidare molto dalla golositá e dalla pancia, e penso sia per questo che in ogni piatto che servo, oltre al rispetto del prodotto, gli equilibri e l’eleganza dei profumi e del gusto, si possa sempre riscontrare una buona dose di gourmandise.

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Nella tua ricerca all’interno del mondo gastronomico, hai ancora bisogno di una disciplina o sei pronto al sovvertimento?

Premetto che nella ristorazione e in cucina, così come nella vita, non si smette mai di imparare e cambiare, quindi non saprei… Magari quello che reputo giusto oggi, tra 10 o 15 anni non lo sarà più, ma sentivo che la lacuna maggiore da colmare era il passaggio da chef a ristoratore, e quindi come mio solito ho affrontato il problema di petto ed eccomi qua a raccontare il Dilia.

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Intervista a cura di Sara Favilla

Tutte le fotografie sono di Marco Varoli

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