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Stefano Pibi e il panettone gourmet made in Sardegna che non ha prezzo

Quest’anno nell’universo dei panettoni gourmet ce n’è uno in più, ed è il panettone sardo limited edition di Stefano Pibi, lievitista di professione.

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Stefano

ha una storia intrigante alle spalle, è un ingegnere che dopo aver lavorato parecchi anni in una grossa azienda isolana si è licenziato per realizzare i propri sogni: corsi, eventi e un laboratorio artigianale di lievitati, che porti il suo nome, pbread.it, con una prossima apertura di uno shop a Cagliari che avverrà nel corso del primo semestre 2017. Si definisce ‘compagno lievitista’, compagno perché non si ritiene maestro, nonostante il cursus honorum, che comprende corsi con i migliori maestri della penisola, e lievitista perché si è specializzato nella difficile arte bianca praticata esclusivamente con il lievito naturale.

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Stefano in attesa dell’apertura si appoggia ad un attrezzatissimo laboratorio locale dove sforna le sue magie, soffici lievitati pieni di sentori e sapori sardi, fatti con ingredienti di primissima qualità, non in vendita e limited edition, naturalmente. Prodotti di cui fa dono ai fortunati amici, o che vengono offerti in degustazione ad eventi e corsi che organizza.

Insomma Stefano Pibi è riuscito a far diventare questi sontuosi e caratteristici panettoni isolani un vero e proprio oggetto del desiderio. Bramati e ricercati da navigati gourmet di tutta Italia che cercano di accalappiarseli in ogni modo.

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Com’è il suo ‘panettone sardo’? Il panettone ovviamente nasce come prodotto del nord Italia, le cui tecniche di lievitazione e preparazione sono state adattate al contesto della Sardegna, arricchendolo di ingredienti di eccellenza come la ricotta gentile caprina proveniente da un piccolo produttore selezionato, la pompìa, candito tagliato a mano, da un agrume sardo speciale, raro, saporito e unico al mondo, tra l’altro Presidio Slow Food; e poi ancora l’uva passa, gli stigmi interi dello zafferano di San Gavino DOP e anche Presidio Slow Food, un particolarissimo miele di primissima qualità agli agrumi prodotto localmente e quattro diversi tipi di vaniglia: Madacascar, Tahiti, Messico, e Bali.

Quest’ultima, mi racconta, è una vaniglia che sa di frutta esotica, ne sa un po’ di banana, e poi l’ingrediente finale, molto usato nella pasticceria tradizionale sarda: la buccia degli agrumi, biologici, non trattati, che vanno grattugiati uno per uno nell’impasto.

Lo definisce un panettone al ‘gusto di pardula’, dove con pardula si intende un prodotto della pasticceria tradizionale sarda, in cui ricotta e zafferano sono le note principali di una sinfonia di sapori.

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Il panettone classico di Stefano Pibi

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Il panettone classico di Stefano Pibi

Cosa non c’è nel suo panettone? Niente bottigliette “essenza panettone”, sintetizzate chimicamente, come invece si usa nei panettoni industriali, niente uova che non siano rigorosamente “allevate a terra”, niente burro che non sia francese o belga, i migliori, dichiara Stefano, e naturalmente il miglior lievito madre, perché, mi dice sicuro, la lievitazione è fondamentale.

Un panettone artigianale che non può essere facilmente quantificato anche per la rarità e la difficoltà di recepire alcuni ingredienti prodotti in quantità limitate nell’isola; per il processo di produzione che dura una settimana, per via del lievito madre, poi preparazione, lievitazione e cottura che impegnano intensamente l’artigiano per diversi giorni.

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Allora, se riuscite, meglio uno solo di questi panettoni gourmet di qualità, che dieci industriali: per la propria salute, per la ecosostenibilità; mangiare meno e mangiare meglio, anche a Natale, si può e si deve.

Autrice: Alessandra Guigoni

 

Per info:

http://www.pbread.it/

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