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Marrons Glacés: i diamanti della pasticceria e l’eccellenza Agrimontana che ha conquistato il mondo

I marroni e Marrons Glacés Agrimontana hanno conquistato i più importanti pasticceri in tutto il mondo. Vi raccontiamo la produzione e tutti i segreti di una vera eccellenza italiana.

Sapori e dintorni - Conad

Il marrone

è molto raro e sta per diventare un presidio. Un frutto delicato, spesso vittima delle condizioni climatiche esterne che possono rovinare facilmente un intero “raccolto”. I marroni sono prodotti naturalmente biologici: sono infatti raccolti nei boschi e per loro natura non sono trattati. Si tratta dell’unica pianta che si raccoglie da terra una volta caduto il riccio e quindi anche la raccolta è chiaramente effettuata a mano e ciclicamente. Si conserva principalmente con la buccia e una volta raccolto deve essere “curato”, ovvero mantenuto in ambienti a temperatura e umidità controllata in modo da attivare un processo di fermentazione positiva detta novena o curatura (di nove giorni).

Dal punto di vista organolettico il marrone è più dolce e morbido della castagna, anche se entrambi sono i frutti del castagno. Quest’ultima si presenta più piccola e appuntita mentre il marrone è più tondeggiante e più facile da sbucciare, caratteristiche che facilitano la lavorazione.

Azienda leader del mercato italiano è Agrimontana della famiglia Bardini, fondata nel 1972. Un’esperienza di oltre 40 anni nella trasformazione della frutta, che punta tutto sulla materia prima italiana di qualità con una fortissima ricerca sugli ingredienti, nuove tecniche che non snaturino il prodotto e il minor numero possibile di ingredienti in etichetta (spesso si trovano solo frutta e zucchero, in quanto sono banditi i conservanti e gli addensanti non naturali).

Tra i valori fondamentali ed imprescindibili dell’azienda vi sono la tradizione, l’attenzione al territorio e all’impegno sociale, che si traducono nel sostegno a piccole cooperative artigiane del cuneese, selezionando materie prime locali come nocciole, castagne e i preziosi marroni. C’è poi la totale focalizzazione all’innovazione di processo e di prodotto e la passione che guida la famiglia Bardini da sempre; insieme all’esperienza acquisita nel tempo anche grazie alla forte espansione internazionale dovuta, dal 2006, alla partecipazione del Gruppo Illy, che però non ha portato cambiamenti di valori o di struttura aziendale.

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Così i marroni Agrimontana rappresentano il simbolo della ricerca per la genuinità e attenzione per il gusto che si esprime attraverso l’esperienza diretta di generazioni contadine, la scelta di cultivar elette provenienti principalmente dalla zona della Val di Susa, con lavorazioni artigianali che escludono l’uso di additivi, fino alla minuziosa cura manuale della confezione del prodotto finito.

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Chiara Bardini, Direttore Generale di Agrimontana, figlia del fondatore racconta: “Si tratta di un processo di selezione manuale, che impegna principalmente la manodopera femminile, richiede un’alta esperienza e impegna le lavoratrici tutto l’anno: dalla selezione al confezionamento, che avviene a seconda dei calibri. Si tratta di operazioni molto delicate e di precisione, che precedono l’arrivo del prodotto sul mercato. Purtroppo, quest’ultimo vede una grande presenza di caldarroste vendute su strada che provengono tipicamente dall’estero. Ad oggi il 70% del consumo nazionale è di prodotto straniero e le previsioni ci dicono che l’import triplicherà. In molti, per abbassare i costi, utilizzano castagne e non marroni, oltretutto di scarsa qualità. Mentre dovremo difendere con più energia il nostro marrone italiano. In questo senso è interessante calcolare anche il prezzo al chilo delle caldarroste vendute in strada, tenendo conto dello scarto dovuto alle bucce abbrustolite, confrontandolo con il prezzo dei marrons glacés venduti in pasticceria, già selezionati tra la migliore qualità italiana, privi di scarto e con un processo di lavorazione aggiunto. Ebbene, questo calcolo potrebbe certamente stupire.”

Agrimontana utilizza un sistema di pelatura brevettata dei marroni che insieme a molti altri messi a punto dall’azienda, l’ha resa negli anni una realtà in grado di applicare la tecnologia industriale alla tradizionale cultura artigianale. Ciò ha consentito ad Agrimontana di essere oggi leader nel settore canditura, un processo artigianale che ogni pasticcere effettuava nel proprio laboratorio a fine ottocento e inizi del novecento, ma si tratta di una fase lunga e impegnativa, pertanto molti artigiani l’hanno via via abbandonata nel tempo. Un procedimento che in azienda avviene esattamente come una volta, quando si usava un pentola con acqua bollente (ora cambia solo la dimensione, con delle grandi vasche), a cui veniva aggiunto acqua e zucchero. Il marrone con questo processo tende a perdere acqua e assorbire zucchero. Lo sciroppo viene cambiato ogni giorno per circa una settimana, in seguito viene eseguito un controllo manuale per verificare la bontà del prodotto.

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Il passaggio ulteriore è la glassatura vera e propria. I marroni vengono posizionati su apposite griglie e ricoperti con una glassa di zucchero a velo, operazione alla quale fa seguito un ulteriore passaggio in forno per fissare la copertura. Infine la conservazione: tramite un brevetto segreto dell’azienda si ottiene una conservazione in atmosfera modificata, che permette di non aggiungere additivi e conservanti, difendendo integro il prodotto. E’ proprio per questo che, per rarità e difficoltà di lavorazione il marrone viene definito “il diamante della pasticceria” e bisogna diffidare dei prodotti a basso costo: puramente industriali, riconoscibili perché molto duri al tatto (realizzati con castagne) e per l’enorme quantità di zucchero, usato per aumentarne artificialmente il peso.

Agrimontana lavora da sempre in grande sinergia con i più importanti maestri pasticceri italiani e internazionali, al fine di migliorare sempre i propri prodotti. Il confronto e l’apertura verso i professionisti da sempre sono un tratto distintivo dell’azienda, come testimoniano ad esempio i maestri Iginio Massari, Luigi Biasetto e Salvatore De Riso, solo per citarne alcuni.

Iginio Massari, utilizza i marrons glacés ad esempio per la sua celebre versione del Monte Bianco, sia integri che in crema. Il maestro Jean-Paul Hévin nella sua boutique di Kyoto invece li propone con successo al pubblico semplicemente nella loro versione candita, esattamente come arrivano dalla sede di Agrimontana nel cuneese. A Parigi l’esigente clientela della pasticceria Angelina possono gustare il marrone italiano nella versione classica del Mont Blanc. Tornando in Italia, il maestro pasticcere Diego Crosara, campione del mondo di gelateria 2016, lo utilizza in uno straordinario panettone artigianale. Mentre il compito di comunicare all’intero pianeta questa eccellenza italiana è affidato al team Campione del Mondo di Pasticceria 2016, composto da Fabrizio Donatone, Francesco Boccia ed Emmanuele Forcone. Nella loro ultima demo in Giappone il marrone Agrimontana è stato infatti protagonista. Infine, il nuovo “miglior pastry chef d’Italia” per il Gambero Rosso, Andrea Tortora (del St. Hubertus, chef Norbert Niederkofler) lo utilizza e valorizza a pieno nelle sue preparazioni di dessert al piatto.

Reporter Gourmet – La redazione

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