Categorie Ricette degli chef

Ilario Vinciguerra | Tortelli alla siciliana

Ilario Vinciguerra | Tortelli alla siciliana.

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Ilario Vinciguerra | Tortelli alla siciliana

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta all’uovo

500 g farina tipo 00

15 tuorli

Olio extra vergine d’oliva

Per la farcia e condimento

2 melanzane grandi

2 melanzane baby

5 foglie di menta

450 g di Grana Padano

300 g costine di maiale

200 g di muscolo di manzo

2 kg di pelati San Marzano

1 carota

2 gambi di sedano

1 cipolla bionda grande

500 ml di vino rosso

2 foglie di alloro

Basilico

Sale e pepe

Olio per friggere

Olio extra vergine d’oliva

250 g di latte

 

Procedimento

In una grande pentola rosolare la carne in pezzi grossi, aggiungere carote, sedano e cipolla anch’essi in pezzi grandi, rosolare nuovamente.

Irrorare con il vino rosso e lasciare asciugare a fuoco vivace, aggiungere i pelati di pomodoro e l’alloro, lasciare cuocere a fuoco lento per almeno 10 ore.

Grigliare le melanzane intere, lasciarle raffreddare e togliere la pelle e la maggior parte dei semi interni.

In una padella con poco olio, far asciugare la purea di melanzane ottenuta, insaporendola con basilico e menta. Lasciare raffreddare e aggiungere circa 150 gr di Grana padano grattugiato, sale, pepe e olio.

Fare l’impasto classico della pasta all’uovo e lasciarla riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

Tagliare in piccoli pezzi 300g di Grana Padano e scioglierlo con il latte fino ad ottenere una crema densa e omogenea.

Stendere la pasta sottile e ricavare dei dischi di circa 6 cm di diametro. Farcire i dischetti con la purea di melanzane e chiudere la pasta a forma di tortello.

Filtrare il ragù con un setaccio ottenendo una salsa liscia e tenere caldo.

Con l’aiuto di un’affettatrice, tagliare le melanzane baby ottenendo fettine sottili con la sagoma classica della melanzana. Infarinarle e friggerle in abbondante olio di semi vari.

Cuocere i tortelli in abbondante acqua salata.

 

Composizione del piatto

In un piatto disporre la salsa ragù, aggiungere delle gocce di salsa al Grana Padano, adagiare i tortelli e decorare con le chips di melanzane e basilico fresco.

ilario vinciguerra copertina 970

Reporter Gourmet – La redazione

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