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Il Re dei Cuochi: Nino Bergese e le ricette storiche

Prima o poi nella vita di un cuoco e di un gourmet arriva sempre il momento di incontrare uno dei capisaldi della cucina: il Re dei Cuochi, Nino Bergese.

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Una storia

d’altri tempi la sua, un vero self-made man nato nel 1904 a Saluzzo in una famiglia molto povera e numerosa che lo ha visto lavorare già a 13 anni presso importanti casati. Da aiuto giardiniere ad aiuto cuoco affiancando Giovanni Bastone, futuro cuoco di casa Agnelli, e nel frattempo studiando all’Accademia Gastronomica. Da quel momento la sua vita corre veloce tra le cucine di nobili e potenti, da Umberto di Savoia al duca d’Aosta Emanuele Filiberto, all’industriale del cotone Wild, tanto da essere soprannominato il Cuoco dei Re.

Nel dopoguerra si apre la felice stagione del La Santa, il suo ristorante nel cuore di Genova in cui riunisce l’alta cucina regale di matrice francese a piatti della tradizione popolare italiana, filtrati dal principio modernissimo della leggerezza. Attori, politici, personaggi famosi, tutti passano da La Santa, ed è proprio qui che l’editore Giangiacomo Feltrinelli, appassionato della cucina di Bergese, lo convince a raccogliere le proprie ricette in un libro che è ancora oggi un must della letteratura culinaria italiana, e che dal 1969 non ha ancora smesso di essere stampato: Mangiare da re, con prefazione di Gino Veronelli.

Dopo la chiusura del La Santa, un ultimo periodo al San Domenico di Imola dove fa in tempo a lasciare l’eredità all’allievo Valentino Marcattilii.

VALentino,natale marcattilii CON NINO BERGESE

Nonostante la morte improvvisa nel 1977, la sua giusta gloria vive ancora grazie alla propria straordinaria eredità culinaria ancora attualissima.

Ecco la ricetta delle celebri costolette di agnello in crosta di pane (alla Villeroi), ripresa da Valentino Marcattilii

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Costolette di Agnello in crosta di pane (alla Villeroi)

Ingredienti per 6 persone

12 costolette di agnello

½ lt. di bechamelle ben calda e piuttosto densa

Olio extra vergine di oliva

50 g di burro

Sale e pepe

2 uova battute con un pizzico di sale

Pane bianco grattugiato

Farina

Olio di semi per frittura

Ingredienti per la bechamelle

½ lt. di latte

65 g di farina

50 g di burro

50 g di fontina

Noce moscata

Sale e pepe

 

Procedimento

Aggiustare di sale e pepe le costolette ben nettate, scottarle da ambo i lati in poco olio e burro in una padella ben calda; farle raffreddare.

Immergere le costolette nella bechamelle calda facendole ben aderire e adagiarle su di una teglia unta o bagnata, fare nuovamente raffreddare in frigorifero.

Passare leggermente le costolette nella farina, poi nell’uovo battuto e successivamente nel pane; fare riposare in frigo per 15/20 minuti.

Ripetere l’operazione passando nuovamente nell’uovo e poi nel pane.

Portare a 160°C l’olio per friggere, tuffare le costolette e farle dorare, (saranno pronte  in 3/ 4 minuti di cottura.

 

Nino Bergese era un grande amante delle uova e in Mangiare da re vi dedica un’ampia sezione suddivisa in ben 7 parti (Uova affogate in camicia o pochés, Uova al tegame, Uova barzotte, Uova al tegame, uova fritte, Uova sode, Uova strapazzate, Omelettes). Qui riportiamo un classico intramontabile che molti cuochi propongono ancora con grande successo.

Ecco l’omaggio dello chef Angelo Tocigliani con il suo uovo alla Villeroi

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Uovo alla Villeroi

Ingredienti per 6 persone

12 uova

½ litro di bechamelle

3 cucchiai di Parmigiano Reggiano

2 uova intere battute

Pane grattugiato

Olio per friggere

 

Procedimento

Immergere le uova precedentemente affogate (poché) nella bechamelle calda condita con il Parmigiano Reggiano, facendole ben aderire e adagiarle su di una teglia unta o bagnata; fare raffreddare in frigorifero.

Passare leggermente le uova nella farina, poi nell’uovo battuto e successivamente nel pane grattugiato; fare riposare in frigo per 15/20 minuti.

Ripetere l’operazione passando nuovamente nell’uovo e poi nel pane.

Portare a 160°C l’olio per friggere e tuffarvi le uova.

Sgocciolare, passare su un panno o una carta assorbente per eliminare l’eccesso di unto. Spolverare di sale, servire caldissime.

Autrice: Sara Favilla

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