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Oliver Piras è lo chef emergente d’Italia 2015

Continua a macinare successi e riconoscimenti la coppia Piras – Del Favero del ristorante Aga a San Vito di Cadore, arriva anche il premio di Luigi Cremona come chef emergente italiano 2015.

Ventinove anni

e un palmarès già fitto: è andato a Oliver Piras il riconoscimento di Chef Emergente 2015 conferito da Luigi Cremona, dopo gli allori del Gambero Rosso e di Saveur. Un anno magico per lo chef sardo, che al ristorante AGA di San Vito di Cadore con la fidanzata Alessandra Del Favero sta sparigliando le carte della cucina di ricerca italiana, forte di una tecnica perfezionata con fuoriclasse come Enrico Cerea, Norbert Niederkofler, Joan Roca, René Redzepi.

Alla coppia va in dote un premio in attrezzature da cucina. “Abbiamo scelto di osare, invertendo per ragioni di gusto il primo e l’antipasto. Quindi siamo partiti con un rigatone condito con estratto di foglie di carciofo, uova di trota e stevia. Tenuto molto al dente perché l’erba ha bisogno di una lunga masticazione per rilasciare la sua dolcezza. Quindi un contrasto dolce/amaro, da collocare all’inizio o alla fine del pasto, come un aperitivo o un digestivo, con un punto di sapidità bassissimo, dato solo dalle uova. I prodotti non sono tutti a chilometro zero, anche se contiamo di arrivarci; al momento sono piuttosto ingredienti di alta quota, che arrivano come minimo da un’altitudine di 500 metri.

Fotografia di Sara Favilla

Quello che doveva essere l’antipasto non poteva che seguire. Quindi l’insalata di salmerino crudo al verde con 12 tipi di erbe, spontanee o raccolte nel nostro orto, innaffiato con l’acqua dei nostri pomodori verdi, lasciati sul ramo senza maturare, come un guazzetto. Il bilanciamento è fra l’acidità fortissima, anche arrischiata, spinta dalle erbe e dagli scalogni all’aceto di mele, e la grassezza del pesce, più spiccata del solito perché viene pescato in alta quota, da acque ghiacciate.

Per concludere il gelato al pepe nero di Sarawak di Gianni Frasi messo in infusione nel fior di latte, aromatico e graffiante al punto da raschiare il palato, zuccherato pochissimo, con una spuma acida delle nostre mele e la cialda di caramello per la testura, spolverizzata di levistico dalla diversa aromaticità. Tutti piatti della carta estiva di Aga, confezionati in versione miniaturizzata da Alessandra nel backstage mentre io chiacchieravo. Ed è a lei che spetterebbe il premio.

Colgo l’occasione per fare i complimenti agli altri due concorrenti, davvero molto forti. Ho dubitato fino all’ultimo di potercela fare. E anche per ringraziare Luigi Cremona, che è stato come sempre gentilissimo”.

Autrice e intervista: Alessandra Meldolesi

La fotografia di copertina è di Lido Vannucchi

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