Categorie Ricette degli chef

Rino Duca | Capesante, macco di fave, parmigiano, lardo e succo di alloro

Rino Duca | Capesante, macco di fave, parmigiano, lardo e succo di alloro.

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Rino Duca | Capesante, macco di fave, parmigiano, lardo e succo di alloro

Ingredienti per 4 persone

8 noci di capesante

30 di foglie di alloro

300 g di fava larga di Leonforte secca

80 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

20 g di Lardo stagionato a listarelle

 

Procedimento

Mettete a bagno in acqua fredda le fave per una notte intera in abbondante acqua fredda.

Il giorno dopo, scolate, e mettete a cuocere a fuoco lento con altra acqua fredda per un’ora e più se necessario, fino a quando non diventano tenere.

Scolate e frullate con 40 g di olio, aggiustando di sale, pepe e acqua di cottura delle fave, fino ad ottenere una consistenza morbida e liscia.

Fate dei dischetti col parmigiano reggiano e fate cuocere nel forno a microonde a potenza alta fino ad ottenere un colore dorato e croccantezza. Tenete da parte in un luogo asciutto le cialdine.

Con il green star fate un’estrazione con le foglie di alloro. Otterrete un succo profumato e verde. Tenete in frigo.

A parte rosolate le listarelle di lardo fino a farle diventare croccanti. Tenete da parte anch’esse.

In una padella rovente scottate le capesante, facendo attenzione a non cuocerle eccessivamente, dovranno rimanere morbide all’interno.

 

Composizione del piatto

Assemblate il piatto con cucchiaiate di crema di fave, lardo, capesante tostate, cialda di parmigiano e succo di alloro.

rino duca copertina 970

Reporter Gourmet – La redazione

Le fotografie sono di Lido Vannucchi

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