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Riccardo Di Giacinto | Wonton al vapore di castrato, verza e pecorino

Riccardo Di Giacinto | Wonton al vapore di castrato, verza e pecorino.

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Riccardo di giacinto | wonton al vapore di castrato, verza e pecorino

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta

350 g di farina manitoba

200 g di farina00

70 g di olio di oliva

260 g di h2o tiepida

Procedimento

Impastare tutti gli ingredienti e far riposare 24 ore in frigo. Stendere l’impasto con l’aiuto di un mattarello, e coppare dei cerchi con l’aiuto di un coppapasta, riempire con l’impasto e chiuderli a mo’ di won ton.

Cuocere i won ton a vapore con la vaporiera cinese. Una volta cotto il won ton, arrostire la base su una padella antiaderente.

 

Per la verza

1 verza tagliata a julienne e sbollentata leggermente e fatta raffreddare rapidamente in acqua e ghiaccio.

 

Per la crema di pecorino

300 g di pecorino grattugiato

100 g di latte

Procedimento

Portare il latte ad ebollizione e aggiungere il pecorino.

Frullare il tutto facendo attenzione a non lasciare grumi nell’impasto

 

Per il sugo di castrato

3 kg di castrato di agnello

500 g di cipolla

250 g di carota

230 g di sedano

2,5 kg di pomodori pelati

Procedimento

Rosolare le verdure in una padella aggiungere la polpa del castrato precedentemente scottata in padella, versare il pomodoro frullato e setacciato, far cuocere per almeno due ore.

Una volta cotta si separa la carne dal sugo.

Il sugo si fa restringere fino a densità desiderata, la carne si utilizzerà per farcire i ravioli.

 

Composizione del piatto

Adagiare 2 cucchiai di salsa sul piatto, adagiare il won ton sulla salsa, aggiungere la verza precedentemente

saltata in padella, e condire con la crema al pecorino.

Reporter Gourmet – La redazione

Le fotografie sono di @AromiCreativi

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