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“La Giardiniera di Morgan”. La giardiniera sartoriale più buona d’Italia

Una scelta maniacale delle materie prime tutte rigorosamente certificate da filiera certa anche nell’utilizzo del sale di Cervia. Nata per accompagnare un piatto di carne, viene talmente apprezzata da divenire ben presto un prodotto da asporto.

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La Giardiniera di Morgan

nasce nel 2005 nel Ristorante 5 Sensi a Malo (Vicenza). L’idea dello chef Morgan Pasqual è quella di accompagnare un piatto a base di maialino. La Giardiniera viene talmente apprezzata e richiesta dai clienti, che si fa strada ben presto l’idea di produrne una versione da asporto da portare a casa. Un prodotto artigianale che ha visto il suo successo crescere nel tempo, fino alla decisione, del 2012, di ricavare un apposito laboratorio specializzato dove produrre La Giardiniera di Morgan.

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Morgan Pasqual nasce a Pordenone nel 1974 e dopo il diploma alla Scuola Alberghiera di Aviano si sposta a Londra. Il periodo inglese influenza il suo modo di lavorare sviluppando un approccio creativo nei confronti del cibo. Torna in Italia e con alcuni colleghi il progetto “I ristoranti del Cuore di Pordenone”, ma sente di voler ripartire. La nuova destinazione è il Ghana dove lavora come responsabile raccolta e commercializzazione per Italia e Francia di pesce fresco. Qui approfondisce la sua conoscenza del pesce come materia prima. Dopo un anno torna in Italia. Successivamente a due brevi esperienze riparte per la Francia dove lavora come executive chef all’Hotel Apogia di Parigi. L’avventura avrebbe dovuto continuare a New York, ma il destino lo fa incontrare con la Famiglia Silvestri e con Luciana (che sarebbe diventata sua moglie). Qui, nel 2001, nasce il progetto 5 Sensi, prima come prosciutteria, poi come ristorante.

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Nel 2013 chiude il Ristorante ma La Giardiniera anno dopo anno cresce e si moltiplica per cinque. Morgan prende spunto dalle caratteristiche fisiche o caratteriali di ogni membro della famiglia e per ciascuno crea una ricetta differente: Morgan, il papà, Luciana, la mamma, e i figli Giada Maria, Giovanni, Anna Paola.

Comune denominatore delle cinque varianti è la croccantezza, grazie alla selezione della materia prima e alla cottura separata di ogni singolo ortaggio. Accanto alla Giardiniera nascono altri prodotti in agrodolce, con edizioni limitate secondo la stagionalità.

La Giardiniera di Morgan è un prodotto sartoriale; perché ognuna delle cinque varianti proposte nasce per rispondere ai diversi palati: da quello che preferisce la tradizione, a quello che cerca gusti insoliti. Sartoriale perché ognuna delle cinque varianti è pensata per uno specifico abbinamento gastronomico. Un prodotto a filiera certa, che non utilizza additivi chimici e conservanti. Tutte le varianti sono realizzate con verdure tagliate a mano, cotte separatamente, certificate grazie a un progetto che ha come partner l’Organizzazione Produttori Ortofrutticoli Veneto, con una preferenza per le produzioni ortofrutticole tipiche della regione. I soci produttori sono consapevoli e costantemente sensibilizzati sul loro ruolo di “custodi” degli equilibri naturali dell’ecosistema agrario; pertanto adottano tecniche di coltivazione che minimizzano l’impatto sull’ambiente. La filiera è altresì organizzata e controllata per garantire la naturale freschezza e la salubrità dei prodotti. La lavorazione delle verdure è dal fresco, con microcotture a vapore che avvengono grazie a una tecnologia che garantisce l’idratazione per salvaguardare consistenze, colori e lucentezza.

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Anche il sale è certificato grazie alla scelta di usare il sale integrale marino delle Saline di Cervia. L’ultimo tassello che mancava e che ha sempre fatto della filiera certa e di un’attenta selezione dei prodotti il punto di forza di questo prodotto in tutte le sue varianti. Il sale di Cervia, dolce, versatile, viene prodotto in un Parco Naturale con metodi ancora oggi tradizionali e non viene raffinato, per un prodotto finale che fa delle sue imperfezioni e della sua naturalità i veri punti di forza. Infine c’è l’olio che arriva da un frantoio che produce sulla Riviera del Garda. Un prodotto, La Giardiniera di Morgan, che mette gli ingredienti in primo piano anche nella scelta del packaging: l’etichetta è trasparente per non mascherare in nessun modo il contenuto dei vasi.

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La Giardiniera di Morgan, la prima nata, ha una ricetta agrodolce fresca e innovativa, che ha rotto gli schemi della Giardiniera classica sostituendo il sedano e la cipolla con il finocchio e la carota. Contiene: carote, peperoni rossi, gialli e verdi, cavolfiori, finocchi, aceto, acqua e zucchero.

Abbinamenti: preferibilmente salumi, carni bollite, cotechini, insalate di pollo, pesce azzurro grigliato, rombo, salmone ai ferri, formaggi stagionati a pasta dura. O anche da sola, con un vino.

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La Giardiniera di Luciana è una versione sott’olio della Giardiniera di Morgan con un taglio delle verdure più piccolo e rustico. Una ricetta più saporita che trova tra gli ingredienti anche cipolla e sedano. Le verdure maturano in agrodolce per dieci giorni, per poi essere invasate sott’olio.

Abbinamenti: carni o pesce. Un esempio: orata al forno. Ottima anche con salumi e formaggi come antipasto.

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La Giardiniera di Giada. Dopo una prima maturazione in agrodolce anche questa Giardiniera viene messa in vaso in olio (extravergine di oliva e semi di girasole). Alla base di verdure della Giardiniera di Morgan si aggiungono: sedano, cipolle viola, fagiolini e cipolle borrettane. Caratteristiche principale: varietà di colori alla vista e sapore deciso al palato.

Abbinamenti: pesci come tonno e salmone. Anche salumi della tradizione.

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La Giardiniera di Anna è la Giardiniera insolita con l’aggiunta di peperoncino e zenzero. La base di verdure è sempre quella di Morgan con l’aggiunta di cipollotto.

Abbinamenti: carni bianchi, bolliti, pesce azzurro, formaggi di pecora stagionati.

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La Giardiniera di Giovanni ha una ricetta fantasiosa grazie all’inconsueta presenza di frutta: pere e mele. Anche gli ortaggi sono inusuali: topinambur, sedano rapa (in autunno e inverno), peperoni trombetta e cetriolini o broccolo romanesco (in estate). Anche questa Giardiniera viene conservata sott’olio con extra vergine di oliva e girasole.

Abbinamenti: mortadella e salumi cotti, pesce bollito o al forno, formaggi a crosta fiorita o media stagionatura. Bene anche carni bianche di cortile.

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Nel tempo La Giardiniera si è fatta strada anche tra guide e riconoscimenti. Il Golosario, la Guida alle cose buone d’Italia di Paolo Massobrio l’ha inserita anche nell’ultima edizione, al 2016. Il Gambero Rosso, oltre ad aver segnalato la Giardiniera di Morgan come la migliore in Italia, l’ha messa in guida nell’edizione Food and Bevarage. Anche Venezie a Tavola 2016, guida curata da Luigi Costa, ha segnalato il prodotto come eccellenza. Infine Davide Paolini nel suo libro Alla scoperta del Gusto Italiano l’ha menzionata come eccellenza artigianale italiana.

Reporter Gourmet – La redazione

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