Categorie Tendenze italiane

Matteo Monti e il vizio del Rebelot

Prende forma la cucina di Matteo Monti: nel cuore tumultuoso dei Navigli, un’avanguardia di seconda generazione svolta in forma di bistronomia italiana.

Sapori e dintorni - Conad

Non c’è solo movida,

nei navigli di Milano. Reticolo solcato da sparute barchette che rompe la continuità metropolitana di Milano. Specie davanti a quel ponte di ferro sul quale Maida Mercuri ha scelto di sospendere le categorie gastronomiche, cambiando per sempre i connotati della ristorazione cittadina. Né bistrot né gourmet, piuttosto il meglio di entrambi in termini di libertà e qualità assoluta. Da due anni, accanto all’insegna del Pont de Ferr, irriverente stella Michelin alimentata da Vittorio Fusari, vola il maiale del Rebelot (in milanese “confusione”), bistrot oltre il bistrot che mai deroga ai valori gastronomici.

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Maida si muove disinvolta fra i due indirizzi: non solo mattatrice, non solo patronne, ma sommelier tanto anticonformista quanto acuta e inappuntabile, a cominciare dallo Champagne della casa, quel Pascal Mazet insolitamente dosato contro la voga delle durezze a tutti i costi. Soprattutto, a questo punto, talent scout di giovani promesse, da Matias Perdomo a Mauricio Zillo, che fa maturare in certezze e poi trasvolare altrove. Imprimendo il sigillo sorridente del suo rossetto sopra un mondo che resta risolutamente maschile.

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L’ultimo arrivato è Matteo Monti, emiliano di Cadeo, nel Piacentino, passato per alcune fra le cucine più hot d’Italia: “Sono stati i miei genitori a trasmettermi la passione, soprattutto mio padre Artemio che la domenica o per le feste si alzava presto per allacciare il grembiule, e vai di lumache alla bourguignonne, galantine di pollo, testine, soppressate, paste ripiene… Mamma invece curava la quotidianità, era un po’ il Rebelot della situazione, sempre dotata di grande gusto e senso pratico. Dopo l’Alberghiero sono approdato da Riva, con Carla Aradelli, allieva di Georges Cogny, che non ho fatto in tempo a conoscere. Ma ho approfondito la sua impronta francese con un altro discepolo, Filippo Chiappini Dattilo, presso il quale mi sono fermato 4 anni. Ed è stato un fulmine a ciel sereno: mi sono innamorato di quella cucina bellissima, dei quadri che vedevo sfrecciare sul pass. Mi facevano sognare come entità superiori”.

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Fondamenta classiche per un edificio d’avanguardia: “È stato un capopartita dell’Osteria del Teatro, che era stato all’Albereta, a parlarmi di Paolo Lopriore, così sono partito per Siena, dove ho trascorso altri 4 anni. Ed è stato uno sconvolgimento totale, visto che ogni giorno la linea veniva rifatta da capo, per catturare il sapore del fresco; le salse anche se buone finivano regolarmente al personale. Lopriore sapeva stupire con la semplicità, perché non c’era pirotecnica. Un piatto che ricorderò sempre sono i tortelli ripieni di coda stracotta con burro d’acciuga, che venivano chiusi un’ora prima del servizio: disarmanti. Oppure il monocromo di scampi con centrifugato di carote, così bello che mi emozionavo ogni volta che dovevo farlo. Dalle 6 fino a mezzanotte lo chef era con noi: la garanzia di una qualità senza compromessi, fatta di rigore, entusiasmo e talvolta perfino collera”.

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“Sono seguiti due anni alla Bagatelle di Oslo, con Eyvind Hellstrøm. La cucina era classica, francesizzante; ma i prodotti oltre ogni immaginazione. Ricordo questi sacchi pieni di anatre e di oche selvatiche, la selvaggina da pelo sparata, i merluzzi ciclopici, le capesante… Dopo un breve passaggio a Siena sono finito a Rivoli, dove Scabin mi ha subito arruolato nel nucleo del Combal, con la sorella Barbara, Beppe Rambaldi e pochi altri collaboratori. ‘Il branco di lupi’, come lo chiamava lui. Il nostro è stato un rapporto di amore e odio, ma anche lui mi ha rovesciato come un calzino. Prima non ero così metodico, non cercavo la precisione. Invece mi ha insegnato a calcolare perfino il sale nel food cost, tanto che i miei ragazzi adesso pesano tutto. Quando sono arrivato aveva appena archiviato il food design, ma l’ergonomia del gusto restava un concetto imprescindibile, sul quale i piatti venivano tarati con centinaia di prove prima di entrare in carta”.

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La responsabilità di chef arriva nel 2013 dopo l’addio di Lopriore alla Certosa, con qualche vincolo da parte della proprietà che impone in carta la blanquette di pollo. Ma a bussare sono Maida Mercuri e il socio Alberto Cirla, per i quali Matteo prepara il primo menu nel mese di marzo: acciughe al verde, insalata di alghe, agnello con cannolicchi, tartare di cinghiale con ostriche e schiuma di birra scura, lumache e piccione al Campari. “Per me un sì, senza ombra di dubbio”, commenta Alberto. “Ma tu sei capace di fare questa cucina per tanti coperti? E quanta fantasia hai”, incalza Maida. Dopo 15 giorni scatta il coup de feu di una collaborazione stabile, con la sorpresa del premio per il migliore bistrot 2016 da parte del Gambero Rosso.

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Al sesto cambio di un menu, che dura tre settimane, la cucina di Matteo Monti prosegue sulle stesse guide: da Lopriore arrivano il gusto della provocazione e la curiosità inesauribile verso il repertorio regionale, che quasi sempre fornisce il canovaccio più o meno riconoscibile delle ricette; da Scabin il senso primordiale del gusto nella sua massima definizione. Un’avanguardia di seconda generazione, come quella praticata da tanti coetanei in giro per l’Italia; forse meno intrattabile di quella dei maestri nella ricerca di un divertimento puro, che dirotta le conquiste anni zero nel clima festoso dei Navigli; densa comunque di richiami sentimentali e costruita spesso per addizione, citazione, stratificazione, interpolazione. Gli stessi prodotti sono in gran parte locali, nel segno paradossale di una prossimità metropolitana: vedi le carni della Cascina Bellaria, “perché mi piace costruire il menu con quello che c’è, avere la certezza di carni pronte, al giusto grado di frollatura, e pesce di stagione”.

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Contrariamente al modello bistronomico, oltre al menu degustazione (al prezzo di 40 euro per 4 portate, 48 per 5) è possibile ordinare alla carta o pescare fra otto “piattini” stagionali, proposti in qualità di appetizer. Come la dispensa, anche la cantina è separata dal Pont de Ferr: l’ha assemblata Maida, scegliendo etichette di piccoli produttori o comunque rappresentative di vitigni autoctoni e terroir vocati, con un’ampia selezione al bicchiere e bottiglie rare e preziose, prevalentemente francesi, in una lista speciale. Si possono degustare anche al bancone davanti ai cuochi indaffarati, come in un bar de tapas.

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Si comincia con il calamaro in zimino, ossessione regionale di Paolo Lopriore, svolta in modo originale. Ne sopravvive la pungenza amarognola e frizzante della clorofilla estratta dalla bieta cruda, ricongiunta ai sentori di uno zimino regolamentare dal soffritto di aglio che instaura un paradosso crudo/cotto. Il focus del piatto è però la cottura del cefalopode, scottato per 5 minuti a bassa temperatura con il suo nero, praticamente crudo nella sua burrosità e sporco all’apparenza, servito freddo in modo da esaltare la sensazione di pseudograssezza lattiginosa e vischiosa. “L’attenzione per le temperature è un altro lascito di Davide Scabin. Come le panelle che completano il piatto, aromatizzate al rosmarino: pesce e legumi, secondo tradizione”.

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Segue la nostalgia di una pasta, perché “Maida ha subito sconsigliato i primi piatti, che è difficile gestire in un esercizio come questo”. La soluzione sono i fusilli soffiati, stracotti e fritti, di questa “pasta” alle sarde, composta di estratto di finocchietto alla base, scarola brasata, di nuovo alla moda di Davide Scabin, cagliata allo zafferano per la morbidezza, sardine in scatola e uvetta alla Sambuca, questa volta alla Lopriore. Dove la fedeltà alla ricetta originale sta nell’ingredientistica e nel contrasto fra grassezza e freschezza anisata, variato dall’ultimo fusillo spolverizzato di spezie, che riporta la Sicilia nell’alveo del Mediterraneo.

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Il millefoglie di melanzane è farcito di due tipi di kebab: pancia di manzo all’italiana, con aglio e rosmarino, e reale alle spezie. Entrambi i tagli sono cotti sotto pressione, rosolati e affettati finemente; in luogo delle salse una crema di melanzana affumicata, altro omaggio a Lopriore, con pomodori confit. “La definisco una quasi-parmigiana, nata dal desiderio di mangiare un kebab buono e salutare”.

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A seguire l’animella chimichurri, ispirata a una specialità argentina. Dove la frattaglia è cotta classicamente, scottata, pulita e croccantata nel burro con aglio e timo, mentre la salsa (in origine un “salmoriglio” muschiato e balsamico composto di olio, erbe e limone) è ottenuta deglassando la padella con clorofilla di prezzemolo e aggiungendo estratto di salvia e rosmarino, per il gusto crudo, crema di aglio per la cremosità e una brunoise di citron confit alla maghrebina. Completano il piatto il dulce de leche, per la morbidezza, e la gelatina di liquore di yerba mate, che con l’alcol sbroglia la sinergia fra grassezza e amaro, mentre spinge con l’affumicatura gli aromi caldi delle erbe.

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Molto interessante il maialino cotto in forno, finito confit e montato come una porchetta, con l’intervallo di finocchietto e aromi, accompagnato da anguria al Campari, per il contrasto grasso/amaro, e cotta sotto sale, come un branzino. Sono probabilmente i suoi semi con il calore ad aromatizzarla in modo imprevedibile con note quasi di ginepro, mentre la testura si fa carnosa come quella del maiale. Completano il piatto tre punti di salsa: dulce de leche, latte di cocco al naturale e ricotta di mandorla amara, che finiscono l’identikit di un maiale al latte. Sorprendente, nonostante qualche elemento da sfrondare.

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Il piccione in doppio servizio omaggia invece Chiappini Dattilo: in tavola arriva prima il petto cotto sottovuoto in acqua bollente, per trattenere i succhi, rosolato al burro e spruzzato infine di Campari (salsa-non salsa utile per il contrasto dolce/amaro e per la speziatura), con una guarnizione ironica di pasta al burro affumicato e salvia; poi la coscetta confit nello strutto con l’ala, il fondo classico e le rigaglie sotto forma di crostino alla toscana. Portata di riposo che rilassa il palato.

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Altro classicismo la terrina di foie gras di anatra servita con gruè di cacao alla base e una quenelle di gelato di siero di latte, che riporta a una marinatura tradizionale e al tempo stesso regala acidità. Al posto del pan brioche una bruschetta di pane toscano, olio e sale che mette a confronto cucine nazionali, miseria e nobiltà.

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In chiusura la dolcezza di carne: dessert ispirato ai flavour principles dei secondi piatti, composto di crema e spuma al burro nocciola e timo, crumble di mandorle salate e gelato all’aglio, servito con una guarnizione di germogli di broccolo, dove l’elemento animale, in absentia, crea un effetto di rima con le portate precedenti.

Autrice: Alessandra Meldolesi

Tutte le fotografie sono di Masakazu Kurihara

 

Rebelot del Pont

Ripa di Porta Ticinese 55 – 20143 Milano MI

Tel. +39 02 84194720

Mail: [email protected]

Il sito web del Rebelot del Pont

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