Categorie Ricette degli chef

Oliver Piras e Alessandra Del Favero | Bavarese al fieno

Oliver Piras e Alessandra Del Favero | Bavarese al fieno.

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Oliver piras e alessandra del favero | bavarese al fieno

(Bavarese infusa al fieno del Meneguto con spuma di latte dei fratelli Talamini e croccante al cioccolato bianco e orzo soffiato).

Ingredienti per 4 persone

Per la panna al fieno

400 g di panna fresca

35 g di fieno tostato

Procedimento

Lasciare in infusione il fieno nella panna per 12 ore

 

Per la bavarese

65 g di tuorli pastorizzati

75 g di zucchero

250 g di panna al fieno

3 fogli colla di pesce

Procedimento

Montare tuorli e zucchero a 50 °C al Bimby, aggiungere la panna e la colla di pesce reidratata.

Trasferire il composto nella planetaria, montare fino al raffreddamento.

 

Per la spuma di latte

500 ml di latte dei fratelli Talamini

17 g di proespuma

150 g di destrosio

Procedimento

Unire tutti gli ingredienti, frullare, disporre in un sifone e aggiungere due cariche.

 

Per il croccante di cioccolato

400 g di glucosio

400 g di isomalto

350 g di cioccolato bianco

Orzo soffiato

Procedimento

Mescolare isomalto e glucosio e far raggiungere i 160 °C, far raffreddare fino a 140 °C e aggiungere il cioccolato.

Lasciare raffreddare completamente e frullare al Bimby; spolverizzare in un silpat e disporre a pioggia l’orzo soffiato.

Passare in forno statico a 300°C per qualche secondo e staccare la cialda dal silpat.

 

Composizione del piatto

Impellicolare i piatti dal bordo alto e far scivolare la bavarese su di un lato, mantenendo il piatto in posizione verticale con l’aiuto di un cestello della lavastoviglie; lasciare rapprendere in frigorifero per almeno 3 ore.

Servire il dessert accompagnato da una cialda di cioccolato bianco e orzo e completare al momento del servizio con la spuma di latte sifonata.

Reporter Gourmet – La redazione

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