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Lab 2016 di Mauro Uliassi: il menu migliore di sempre

Premiatissimo dalle guide 2017, Mauro Uliassi ostenta nel suo ultimo degustazione la sicurezza acrobatica di un tuffo senza schizzi: maturità, pluristilismo e tatto nell’audacia. Forse l’avvitamento più alto di sempre.

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già galleggia qualche spunto per il LAB 2017, ma Mauro Uliassi non ci sta a fare lo spoiler: “Ogni volta che finiamo un LAB apriamo un file di idee con tutto quello che ci passa per la mente, visioni notturne, prodotti nuovi, robe che abbiamo assaggiato. Annotiamo tutto, ma sono cose che potrebbero diventare totalmente diverse, per eterogenesi. Alla fine usciamo con una decina di piatti, ma ne abbiamo testati oltre il doppio”. Sta di fatto che di Lab come questo se ne sono visti pochi nei 26 anni di attività del ristorante. “Lo avrò assaggiato cento volte, io con tutte le persone cui lo sottopongo, da Catia a mia moglie Chantal, tanto che è uscito un po’ più tardi del solito, a maggio, e poi come sempre si è evoluto, anche per seguire la stagionalità.

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fotografia di Lido Vannucchi

Nessun piatto vi entra senza un consenso unanime e a ciascuno lavoriamo un po’ tutti, per quanto possa portare la firma prevalente di Mauro Paolini, Luciano Seritelli o Michele Rocchi, mentre io pungolo e suggerisco, fungo un po’ da bussola. Il filo conduttore non è certo una tecnica, perché quella è solo un mezzo e ne abbiamo così tanta che potrebbe bastare per decenni. Piuttosto è il piacere, quello che abbiamo imparato dai nostri clienti prima di iniziare a fare gastronomico. Per questo consiglio sempre ai giovani di iniziare dalla trattoria. Al ristorante viviamo in una bolla: al tempo stesso drammaturghi, sceneggiatori, registi e attori, come nei sogni di Borges; anche il teatro è nostro. Saremmo indipendenti se solo non fosse per il pubblico”.

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fotografia di Lido Vannucchi

I punti forti sono quelli di sempre, unici in Italia. Gli antipasti di mare, che hanno il merito di avere introdotto nuovi registri gustativi, sguainando le punte meno gradite del pesce, il fenico, l’amaro delle frattaglie, le diverse mineralità come spine nella bocca, non senza elementi ammorbidenti per salvaguardare un appeal popolare. Soprattutto una costruzione del menu fra le più sicure e meditate in Italia, che alternando stili, temperature e sensazioni tiene in esercizio il palato come un salvapixel che ne solletichi instancabilmente ogni papilla grazie al lavoro di squadra, general intellect che valorizza diverse formazioni, età e visioni. Dall’analisi sensoriale la cucina anno dopo anno si è decantata in forme di riflessività sempre più acute e originali, come la statua di Condillac che dai suoi organi ha generato la cultura, fino a imprevedibili esiti concettuali.

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fotografia di Lido Vannucchi

Attualmente nel piatto il contrasto cede al lavoro sulle rassomiglianze dissimili, spesso interne al perimetro di un unico gusto. Ricorrono anche alcuni ingredienti, per esempio le mandorle, le alghe e il tartufo, creando effetti di rima dove quasi sempre a rimbombare è l’umami. Ma lo sperimentalismo gustativo, capace di soddisfare il pubblico più smaliziato, non preclude leggibilità e godimento. “Perché la concretezza è un parametro fondamentale. Significa che deve essere presente un aggancio nella memoria, che si tratti di una ricetta classica, regionale o di un’emozione condivisa come il profumo del mare”. Del resto a un amico che gli chiedeva se dopo tanta figurazione valesse ancora la pena di raffigurare, Picasso rispondeva: “Ho sempre saputo che con l’uva si fa il vino. Non è mai successo il contrario”.

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fotografia di Lido Vannucchi

Inebriante lo è davvero, nonché sicuro fino all’ostentazione questo LAB 2016 (il costo è di 135 euro, lo stesso di classici e selvaggina), che prende le mosse da appetizer già noti: il Loacker di foie gras e nocciola, il crostino di burro, alici e tartufo nero, l’oliva all’ascolana ricostruita, il burro composto alle ostriche. “Rappresentano un aperitivo, che potrebbe rimanere anche il prossimo anno. Sono pezzi difficili da cambiare”. Il cestino dei pani, ancora molto vario, si va concentrando su poche tipologie prodotte con lievito madre, dalla crosta spessa e dal gusto importante, anche in seguito al confronto con Niko Romito.

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E il pane è protagonista della prima portata: il pancotto di ricci e cicoria, un piatto particolarmente studiato negli equilibri di testure e nelle temperature di servizio. “L’idea risale a 4 anni fa, ma non passò, anzi ci litigammo quasi sopra. Perché mi ricordavo il pancotto che si faceva in campagna, mi piaceva quella consistenza al tempo stesso morbida e ‘gnucca’ dovuta alla crosta rafferma; poteva essere una minestra oppure la base per altri ingredienti, a mo’ di polenta, ad esempio un sugo di carne, del lardo o delle verdure. Così quest’anno ho chiesto a Seritelli di rimetterci le mani. Il pane, contadino e acidulo grazie al lievito madre, viene cotto in tre modi: una parte di mollica e crosta, una parte solo di crosta, una parte arrostita per il crunchy sonoro. Le prime due sono bollite nel latte di mandorla, abbinamento meridionale che mi piace molto, e sfumate con l’aceto. Poi ci sono la cicoria per l’amaro che riequilibra la sapidità dei ricci, le mandorle reidratate in acqua frizzante, per una diversa masticazione che prolunga il gusto, i ricci freddissimi, in modo che con il calore della bocca sprigionino tutta la loro fragranza. Quindi è un pancotto che guarda verso sud, alla scarpetta”.

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Strepitoso Benvenuti al mare, liquidità che predispone al pasto, inizialmente servita in apertura. “Lo spunto è di Michele Rocchi, che una settimana prima della chiusura l’anno scorso mi ha fatto assaggiare un brodo di vongole. Ci abbiamo lavorato sopra, perché anche quell’acqua cambia molto secondo il periodo, a volte picca addirittura. Abbiamo aggiunto gli altri elementi, in cerca di varie sfumature sapide che entrassero in sinergia: le teste di scampi, il fegato di seppia, la purea di alghe (kombu, wakame, lattuga, fagiolino) e gli anemoni di mare, che abbiamo posizionato sul fondo della ciotola a forma di conchiglia, con un frullino per agitare al tavolo”. Ne deriva un senso di sacralità che con la gestualità, la sospensione e la colorazione verde ricostruisce una cerimonia del tè preterintenzionale. Il gusto si evolve, passando dalla dominante di vongola alle sabbiosità sul fondo, alle componenti olfattive, anche grazie all’infusione. In bocca è quasi un monogusto sapido sull’umami dell’alga: un mare fujuto, praticamente senza pesce.

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Il paesaggio sensoriale successivo è di terra: rane e lumache, due ingredienti tipici delle Marche che però si sono perduti. “Rappresenta lo sviluppo del Fosso di Luciano Seritelli a opera di Michele Rocchi. Ci sono le cosce di rana arrostite, le lumache ma bollite, come le ho assaggiate nello street food di Marrakech, in purezza, il levistico, sedano selvatico sapido e amaro, in succo e gelatina sempre per la durata e due erbe importantissime: la buon Enrico, con il suo carico di acquosità e amaro vegetale, e il finocchio marino, per la nota di idrocarburi e sottosuolo. Più le noci rinvenute in acqua per l’associazione con il sedano, a sua volta compagno delle lumache”.

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fotografia di Lido Vannucchi

L’Omaggio a Giacomelli, firmato Paolini, è invariato: sotto la sfoglia di seppia adesso non ci sono più asparagi e piselli, ma coste di lattuga per l’acquosità, taccole per la clorofilla e avocado per la rotondità grassa, che mitiga la mescola spruzzata in superficie di nero di seppia, ostrica e bottarga. Anche qui una freddezza estrema che si scalda in bocca e uno studio maniacale dei tempi di masticazione.

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L’alternanza di temperature e stili del menu conduce quindi alla Sogliola maître d’hotel, scomposta anzi aperta da Michele Rocchi. “Lavoravamo sulle preparazioni classiche della sogliola da tre anni, concentrandoci sulle salse. Ma il risultato era troppo omogeneo, non offriva vibrazioni. Quindi abbiamo isolato le componenti della maître: il prezzemolo essiccato in polvere e ridotto a 25 °C per l’amaro vegetale, i limoni di Sorrento frullati con la scorza per una marmellata acidissimo, la spuma di aglio, il burro sifonato e gli spinaci sempre per un’altra consistenza attorno alla sogliola nostrana fritta nel burro nocciola, comme il faut”. Segue un piatto del 2015 di Mauro Paolini: il bollito di calamaretti pennini, murici, orecchie di maiale e salsa verde.

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Puristico, come tanti piatti folgoranti della casa, lo spaghetto Latini al tartufo nero. “Io e Mauro Paolini siamo partiti dallo studio di 5 oli di diversi semi, molto spinti e interessanti. Finché un giorno non ho assaggiato un semplice spaghetto con quello di canapa, ho avvertito distintamente il nocciolato e il pensiero è corso per analogia al tartufo nero, con una nota vegetale che in stagione viene ripresa da qualche germoglio. La canapa qui era tradizione, praticamente sul mare, ma sta tornando grazie a giovani contadini”.

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La tartare di colombaccio rielabora alla maniera di Seritelli un vecchio spunto. “Si tratta di una carne fegatosa, ematica, che condiamo bene con cipolla, aglio e salsa worcester. Ma sono i ricci a completarla, riprendendo con la loro nota di ferro iodato quella assai prossima di sangue leggermente ossidato. Sono freddissimi, congelati e grattugiati sul Silpat per amplificare gli aromi”. L’effetto nelle consistenze è anche quello dell’uovo sulla tartara, per un esito gustativo a parte.

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In ricordo del classico baccalà alla griglia, il gaspè, merluzzo in parte essiccato, in parte salato, dalla consistenza inconfondibile, viene cotto sui carboni e servito con trippe di baccalà, purè di crespigno e foglie di acetosa a ripulire per via acida dalla collosità. È opera di Mauro Paolini.

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fotografia di Lido Vannucchi

I dessert portano la firma di Alessandro Furlani. Dopo il couscous con gelato di mandorla e granita di melagrana arriva l’ottimo gelato di porcini, la cui sapidità era inizialmente rilevata dal rhum, con cremoso di Gorgonzola, noci e soprattutto un tè lapsang souchong alla liquirizia che chiude il pasto nel migliore dei modi. Un po’ paesaggio domestico (le case dei contadini con i loro sentori di camino e cantina), un po’ specimen autunnale nei suoi elementi anche indiretti di bosco e sottobosco (il legno dell’affumicatura, il balsamico della liquirizia), un po’ compendio dei piaceri del fine pasto (il fumo per la sigaretta, il liquido caldo, il digestivo).

Autrice: Alessandra Meldolesi

 

Ristorante Uliassi

Banchina di Levante, 6 – 60019 Senigallia (AN)

Tel. +39 071 65463

Mail: [email protected]

http://www.uliassi.it/

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