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Nostalgia di qui: la cucina di Alessandro Dal Degan

La costruzione del territorio è l’essenza della cucina della Tana, che reinventa con un cemento contemporaneo le vestigia di un’Asiago perduta.

Sapori e dintorni - Conad

Un divanetto

e due poltroncine di fronte alle onde dei pascoli, punte qua e là dal campanile di un agglomerato di casette che sembrano nuotare nell’erba, cullate dalle correnti sotto il sole. Sullo sfondo come nuvole basse il verde cupo di altre montagne, oltre la linea d’orizzonte dell’altopiano. Prive di ombra in questo slancio verso l’alto spazzato da un venticello leggero. È ad Asiago che si può avere nostalgia di Asiago, è qui e ora che si può rimpiangere ciò che abbiamo sotto gli occhi: Alessandro Dal Degan lo fa, ed è una presenza assente che aleggia in tutta la sua cucina, praticamente una ossessione.

1 foto Adriana Benetti Longhini

Fotografia di Adriana Benetti Longhini

“Quello che vedi è tutto moderno, perché il paese è stato raso al suolo da un bombardamento durante la prima guerra mondiale e la sua popolazione evacuata. Anche i miei bisnonni, che si sono trasferiti a Torino; dopo di che i miei nonni e i miei genitori sono tornati. E io sono nato a Torino, ma una volta alla settimana venivo su in montagna. In questo modo però è andata perduta tutta una cultura, perché Asiago ha una storia a parte. Fu fondata attorno al 100 a.C. da una popolazione danese che era partita all’attacco dell’impero romano e dopo la sconfitta a opera di Gaio Mario era riparata qui. Un’altra influenza è intervenuta attorno al 1000 con l’arrivo dei Cimbri, popolazione proveniente dall’attuale Austria, composta di falegnami che raccoglievano legna. Sono spessori che ho investigato intervistando gli anziani. Un giorno con mio suocero scriverò tutto questo: decine di migliaia di nozioni, legate ai prodotti spontanei e al loro uso magico o medicamentoso”.

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“Come cuoco mi sono formato un po’ in casa, perché mia mamma lavorava nella ristorazione e tuttora mi affianca al bar. Poi ho frequentato l’alberghiero di Firenze e ho preso in mano il ristorante dove prestavo servizio come extra, i Macchiaioli a Sesto Fiorentino. Dopo 5 anni sono passato per un anno a sous-chef del Gallopapa, ristorante stellato di Castellina in Chianti. Ad Asiago sono tornato per una consulenza e non sono più partito. Il 4 dicembre 2009 è iniziata l’avventura della Tana, semplice trattoria nel centro cittadino; è cresciuta pian piano finché a dicembre non mi sono trasferito a Casa Rossa con i miei soci Enrico Maglio, sommelier, e Stefano Fracaro, amministratore”.

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Sostanzialmente autodidatta, Dal Degan si è così impegnato nella costruzione di una cucina e di un territorio che non c’erano, armato di suggestioni boreali, in termini di foraging, crudismo, ricerca antropologica e anche provocazione emozionale. “Quella scandinava è una scuola che ho voluto studiare, sotto il profilo di una koinè che qui ad Asiago è storia. Ma non voglio essere etichettato in questo senso: la mia è una cucina italiana, perché magari uso i licheni per preparare il riso o la pasta”. I suoi maestri immaginari sono Nicola Portinari e Massimiliano Alajmo, “prima di tutto per l’umanità, poi per il rispetto verso la materia prima”.

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Da Asiago e dintorni, paradiso della biodiversità, arrivano gli ingredienti spontanei, un catalogo composto di almeno 90 erbe, fiori, bacche, germogli e licheni. “Sarebbero di più, ma alcuni hanno un ciclo troppo breve e manca il tempo per lavorarli. Alla raccolta provvediamo un po’ tutti, quando capita e ovunque. Perché chi preleva un’erba, vedendola crescere e maturare, è portato a un rispetto maggiore”. Poi ci sono i vegetali dell’orto in collaborazione con Rigoni, un secondo piccolo orto in allestimento vicino al ristorante e il fazzoletto dell’erbario, geometrico come una tavola di Mendeleev dei profumi culinari. Gli altri ingredienti possono non essere locali per origine ma lo sono sempre per cultura. “Prendiamo il pesce: dal 1400 al 1800 la Spettabile Reggenza dei Sette Comuni di Asiago ha intrattenuto rapporti strettissimi con la Repubblica Veneziana e il Doge, fornendo legna e protezione militare. In cambio riceveva prodotti rari come il sale e appunto il pesce, che quindi era comune”.

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Di questa Asiago perduta Dal Degan mutua anche un romanico alpino fatto di matericità e senso gravitazionale, grezzo, solido e primitivista. La sua è una cucina emozionale senza prefissi tecnologici, ma ingegnosamente riflessiva: non c’è ingenuità in piatti che ostentano il loro ragionato spontaneismo. A colpire è innanzitutto l’impiattato, mai così preterintenzionale, fino al limite del “bruttismo” rivendicato da certa avanguardia. Un coacervo di forme e colori organici che prescinde da qualsiasi considerazione estetica, per aderire fedelmente alle irregolarità della natura, e anche per non distrarre dal gusto, centro focale del piatto: nessuno impiatta così in Italia. Qui la presentazione è vita.

6 crudo di cervo con burrata, succo di gemme di abete e sorbetto di ciliegia selvatica

Crudo di cervo con burrata, succo di gemme di abete e sorbetto di ciliegia selvatica

Non va meglio alle lusinghe palatali. Quella di Dal Degan è una cucina provocatoria e avanguardista, per nulla timida nell’osare registri gustativi estremi. Acidi e soprattutto amari, con tannini e resine sempre sul punto di tappezzare il palato, padroneggiati ma non addomesticati dal cuoco. “Parto dall’assioma che nel piatto vada rappresentato ogni gusto: dolce, acido, salato, amaro. Più l’umami che è l’unione degli altri quattro. Tendenzialmente ci sono anche una componente di masticazione, una liquida e una grassa. In questo modo i gusti estremi, che prediligo, sono tenuti a bada. Poi c’è l’alternanza dei piatti nel menu, con portate aggressive e altre morbide. E i trucchi tecnici: a forza di provare e riprovare abbiamo scoperto che la resina, escludendo l’alcol, si scioglie solo nell’extravergine. Così trattata rilascia i suoi profumi, perde amaro e acquista sapidità, tanto che può essere utilizzata per condire la carne. Un aspetto fondamentale della mia cucina è l’utilizzo minimo del sale, che in fondo è un additivo. La materia stessa ha una sapidità da valorizzare”.

7baccalà mantecato, insalata amara, uova di salmone e polenta soffiata

Baccalà mantecato, insalata amara, uova di salmone e polenta soffiata

Il menu è tripartito: accanto ai piatti del Territorio (degustazione di 5 portate a 45 euro, 70 con abbinamento), ci sono i Progetti, con i classici della cucina, e le Materie, dedicato alle ultime sperimentazioni (4, 6 e 9 portate rispettivamente a 60, 80, 120 euro). Si comincia non con gli appetizer ma con la “piccola pasticceria”, isterologia che riprende la fantasia futurista del caffè a inizio pasto. Quindi il consommé allo zenzero, quale liquidità classica e orientale che apre lo stomaco, accompagnato da bacio di dama ai fegatini, cioccolatino alle erbe e al lardo, biscotto di Asiago: lo squillo di tromba della rivoluzione a seguire.

8 cuore crudo

Nessuna sciabolata ferrosa nel cuore crudo, carne soave la cui succulenza viene asciugata dal leggero tannino di una rosa, che si rivela elemento aggressivo del piatto. In mezzo al millefoglie, o meglio millepetali, lardo, crauti per l’acidità, foglie di dragoncello che riprendono gli aromi dell’attaccatura bianca; alla base rapa rossa di nuovo per l’acidità e anche per il gusto del monocromo. Il primo esempio di architetture gustative sempre limpide e solide; ma anche un motto di spirito, forse involontario, sull’amore. Cum lenitate asperitas, recita l’aforisma del Vate: l’asperità ma con dolcezza.

8 lumache stufate nel fieno

Pescano nel territorio le lumache stufate nel fieno essiccato e tostato, che così perde tannini ma rilascia un enzima in grado di ammorbidire la callosità del mollusco. Dal Degan lo ha scoperto grazie alla collaborazione con un laboratorio privato di microanalisi, con cui studia la trasformazione degli alimenti. E in effetti la testura è del tutto peculiare. Completano il piatto la crema di erbe amare, il cui gusto cambia secondo la stagione, il pane al muschio, che simula un’ironica gratinatura, e i frammenti di pigna fermentata con madre acetica e siero di latte, punctum acido e croccante. Una sinfonia di toni balsamici, muschiati e tannici che ricostruisce la pastura di una lumaca d’alta quota.

9 spalla di maialino

La spalla di maialino non è nata dallo studio scientifico ma da una creatività empirica e aleatoria: “Piastrandola ho sentito il profumo dei ricci di mare. È stato quindi naturale unire per associazione la riduzione di birra, gli asparagi di bosco, che asciugano la succulenza col tannino, e in ultimo l’aneto quale trait-d’union fra terra e mare”.

10 zuppetta di cipolla dolce, merluzzo mantecato, ostrica, lichene grigio e uova di aringa

Decisamente più affabile il brodo di cipolla con merluzzo mantecato, che riunisce sul piatto elementi a tendenza dolce: il pesce (non baccalà per evitare una sapidità eccessiva), la cipolla, persino l’ostrica tsarskaya; mentre le uova di aringa provvedono a una leggera acidità, la pancetta di agnello apporta grassezza e il lichene grigio (spurgato in acqua per 15 giorni e poi lessato) amaro, leggera acidità e un morso particolarissimo. “Mi interessa come liaison fra terra e mare, perché dal punto di vista botanico rappresenta l’unione di alga e fungo”.

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Notevolissimo il risotto all’Asiago, cotto in acqua e mantecato con fiori aciduli di camomilla passati al setaccio e foglie di cui restano invece le fibre, che puliscono meccanicamente il palato come una scopa. In finitura una spolverata di liquirizia selvatica, dolce, amara, balsamica, soprattutto esaltatrice della camomilla: a tutti gli effetti un gusto nuovo, con la sorpresa tattile fra i chicchi.

12 raviolo di pasta matta

Mentre il raviolo di pasta matta, a base di acqua e farina, interpone la sua struttura gommosa fra la farcia di cavolo rapa frullato a crudo, tendenzialmente dolce, e l’infuso di frutti rossi (al momento bacche di sambuco e mirtilli), che dopo un esordio acido vira verso l’amaro grazie alle foglie di abrotano. Ricreando una sensazione di crauti che si aggancia alla memoria gustativa e smentisce l’aspettativa di un dimsum.

15 battuto di capriolo alla brace, fioretta di latticello, gemme di larice, e berberis vulgaris

Battuto di capriolo alla brace, fioretta di latticello, gemme di larice, e berberis vulgaris

Magica per risonanze e potenza evocativa la trippa di vitello cotta in bianco e finita in fricassea, con uovo e limone; affiancata sul piatto da cozze, lichene islandese, più amaro del grigio, polvere di porcini per la nota di terra e acqua di cozze, lavorata come un dashi con il lichene stesso e poi affumicata. Un bellissimo dialogo di testure fra la frattaglia e il lichene, indistinguibili al morso, generato però dal colore, come il cuore, “perché a volte lavorando a un piatto mi chiedo quale sfumatura desidero abbia alla fine”. In questo caso il giallo di un Van Gogh, solare e allucinatorio, al tempo stesso sole e distruzione, arsura e vita, richiamo al sacrificio nell’interpretazione di Bataille. “Dà innanzitutto energia e stimoli, quello che occorre verso la fine di un percorso, quando la sazietà sta per sopraggiungere. Ma è ambiguo come tutta la cucina, che è insieme morte e vita”.

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Il capriolo con trombette della morte, crumble di porcini, mela e resina di ginepro parodizza i cliché della cucina montanara, simulando il classico fondo con la spremuta di tannino della resina di ginepro, frullata con l’olio. Una tradizione disobbediente che dissocia vista e gusto, aspettative ed esperienza. A chiudere è il gelato di nocciola con insalatina di champignon, cioccolato e cialda al caffè, sopra il latte vischioso (alla vaniglia) che affiora dopo la mungitura e veniva un tempo riservato ai bimbi gracili.

La cantina, insolitamente importante per un esercizio così giovane, conta 900 etichette. Il cuore batte per i naturali e i macerati da vitigni autoctoni, che condividono il naturalismo della cucina e per acidità e aromaticità possono fronteggiarne le punte. Ad esempio la Vitovska di Čotar, ideale sulla lumaca e sulla trippa, oppure Sassocarlo Terre a mano sui gusti di montagna.

Autrice: Alessandra Meldolesi

 

La Tana Ristorante

Piazza Pertile, 4 – 36012 Asiago (VI)

Tel. +39 0424 462521

Mail: [email protected]

Il sito web del ristorante La Tana

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