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Massimo Bottura: rivoluzione in refettorio

A Milano un esperimento rivoluzionario porta alle estreme conseguenze la contaminazione fra culinaria, arti visive ed etica, dando in pasto ai poveri le espressioni di creativi eccellenti.

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“questo va nel libro,

questo va nel libro”. Percorre entusiasta la sala color bianco sulle consuete New Balance, Massimo Bottura. Lo sguardo nella feritoia da cui si intravvede la tazza di latte di Mimmo Paladino, che ha ispirato un celebre piatto e tutto il Refettorio; in bocca la persistenza del chutney di buccia di banana di Diego. “Senti che profondità! Mamma mia che buono, butta giù la lista delle spezie!”

Diego intanto ascolta, insieme a Maria e Alexandra: Il nesso fra il futurismo e avanguardia (“Qual è stato l’errore di Marinetti? Non coinvolgere i migliori cuochi del suo tempo, così 70 anni dopo è arrivato Ferran Adrià e ha distillato una cucina dalle sue intuizioni”); il concetto di “tutto” in Alighiero Boetti (“Lo mette sulla tela: gli aeroplani, le lettere, la sua vita per raccontare che quando qualcuno fa qualcosa, sta riassumendo esperienze. ‘Mettere i verbi all’infinito’, ad esempio: mettere i sapori all’infinito. Senza ripetere gli errori delle nonne, ma riunendo il tutto di una vita, compreso un chutney di buccia di banana”); l’etica come nervo dell’organismo culinario (“Questo tozzo di pane non merita più il nostro rispetto perché raffermo? Come se cercassimo in una donna matura la pelle di una modella anziché la saggezza”). Non da una cattedra universitaria o dal palco di un congresso ma fra le seggiole di un Refettorio; in inglese, visto che ad ascoltare il secondo cuoco del mondo sono i ragazzi di Gastromotiva, attivi nella formazione gastronomica all’interno delle favelas.

In preparazione oggi c’è una lasagna di melanzane grigliate con ragù di broccoli allo speck e zucchine, insomma una “lasagna che vuole diventare parmigiana”, perché i cartoni contenevano Asiago, speck e verdure. Ma il programma è fitto, con i migliori nomi della cucina internazionale, “armati della loro cultura e della loro sapienza”. Iniziano scaricando il furgoncino della Caritas che ogni mattina recapita i prodotti avanzati da Expo oppure dai mercati generali e proseguono improvvisando, come se fosse Gelinaz, solo che dall’altra parte non siedono foodies ma anime morte, poveri, anziani, emarginati. “Cerco di passare ogniqualvolta cucina un collega che ho chiamato, poi magari volo per il servizio in Francescana, dove lavora una brigata che ormai anticipa il mio cervello. Te lo immagini Ducasse con i cartoni in braccio? Ha preparato una zuppa di fagioli acida, le polpette di melanzane e una macedonia con sorbetto di frutta e torta di mele. Il budino di pane secco tostato, crema alla vaniglia e passato di fragole è stato il piatto pazzesco di Daniel Humm; ma mi vengono in mente anche la zuppa di latte e verdure di Narisawa, gli hamburger di Redzepi, il pollo gratinato con i peperoni di Yannick Alléno e il riso peruviano di Gaston Acurio”.

Quale ruolo ricopri esattamente?

Mi definirei un educatore. Prima parlavo del ciclo di vita di un prodotto, del rendere visibile l’invisibile, ma anche di come si pulisce il basilico, perché bisogna porsi domande diverse per fare un cibo attraente. Un povero non ha forse il diritto di sedersi in un refettorio con un affresco di Cucchi, un quadro di Benvenuto, una porta di Paladino, un neon di Nannucci e i tavoli di Mendini? Ce l’ha eccome, perché non di solo pane vive l’uomo. Si nutre anche di cultura e di bellezza.

Come reagiscono gli ospiti del refettorio?

Ti rispondo con una domanda che mi ha fatto una di queste anime fragili, Giuliano, che vive in una fabbrica abbandonata poco distante da qui. Tutto orgoglioso ha voluto coinvolgere nella cena degli anziani dell’ospizio, curata da Daniel Patterson, la sua benefattrice: “Vieni che ti faccio sentire cosa si mangia al Refettorio Ambrosiano”. E rivolgendosi a me: “Adesso che ci hai viziato, non ci lascerai mica soli?” Stiamo parlando di cose che non si possono spiegare, è spiritualità mista alla vita di ogni giorno. Ho imparato a conoscere profondamente tanti amici, abbracciarli e baciarli. E ho imparato ad apprezzare i vecchi, ancor più di prima.

Gli artisti in tutto questo?

Hanno voluto partecipare e interrogarsi. Di cosa hanno bisogno i poveri? Silenzio. Di qui la panca da benvenuto che isola, dove il legno, assorbendo i rumori, avvolge. Immagina la gente quando entra la sera con la testa bassa e si siede. “No more excuses”, recita il neon di 22 metri all’esterno. Basta raccontare favole: la vita è questa. L’osteria Francescana resta il vertice della piramide, la mia testa; ma sotto ci sono il ristorante Italia, la Franceschetta, Panino e alla base il sociale, quindi il Refettorio.

Qual è il suo futuro?

Ne parlavo con Ducasse l’altro giorno: probabilmente verremo qui a festeggiare la vigilia di Natale tutti insieme. Daniel Humm sta riunendo investitori newyorkesi per replicare l’esperienza, la Casa Bianca ha mandato una delegazione a vedere il progetto, la televisione giapponese è rimasta folgorata, Gaston Acurio sta progettando qualcosa di simile nel quartiere più povero di Lima. Le spore sono ovunque, si tratta solo di aspettare. La struttura milanese in ogni caso rimarrà inalterata, rappresenta il nostro lascito alla città, insieme a un libro e a due documentari. Questo luogo era la periferia dell’architettura, alla periferia della città, nella periferia della società. Ma per dare dignità alla periferia basta guardarla con lo sguardo di un bambino, che trasforma un cortile di oratorio in San Siro.

Il binomio arte/cucina è stato un po’ abusato ultimamente.

L’arte contemporanea rende visibile l’invisibile attraverso il pensiero. È lì che devono scavare i giovani cuochi, anziché sgocciolare l’ennesimo dripping. Bisogna attingere l’idea dentro i segni per appropriarsene attraverso la trasformazione culinaria. L’estetica è la punta dell’iceberg, al di sotto c’è l’etica; il richiamo a Manzoni del mio riso cacio e pepe, per esempio, non sta nel cromatismo bianco ma nel lavoro sulla purezza, che per noi è purezza del sapore.

Non tutti gli artisti però hanno identificato arte ed etica. la cucina è anche una forma di espressione intrisa di crudeltà.

Assolutamente. Io amo l’arte in generale, a prescindere dall’etica, che può essere una scelta dell’autore. E ho rappresentato l’uccisione di una lepre in un piatto. Sto attento agli ingredienti controversi che però non mi mettono in difficoltà, perché il mio compito è trasmettere emozioni. Poi mi considero un artigiano e non un artista, anche se una gallerista di New York ha appena allestito una mostra d’arte ispirata alla mia cucina. We are the revolution, come diceva Joseph Beuys: siamo andati troppo oltre per tornare a cucinare come un tempo.

Autrice e intervista a Massimo Bottura: Alessandra Meldolesi

Le foto di Massimo Bottura sono di Paolo Terzi

Le foto del refettorio sono di Emanuele Colombo

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