Clelia Bandini, nuova vestale della cucina femminile sarda

La Storia

La cucina Sarda tutta al femminile di Clelia Bandini

E’ lei la nuova interprete della gastronomia sarda al femminile, artefice di una cucina dolce ma dai tratti decisi, pienamente in linea con l’immagine della donna isolana, identificata in quel carattere matriarcale che da sempre contraddistingue la Sardegna in tanti suoi aspetti. Così la sua cucina appare nitida, in grado di raffigurare le radici mediterranee del territorio e assumerne i connotati con delicata determinazione. A costituire i suoi piatti sono materie prime di pregio e d’inequivocabile tipicità, in un tratto della regione dove si congiungono mare e collina.


E' anche assodato che la passione per la cucina è qualcosa di viscerale, nutrito nel segreto del subconscio da indelebili ricordi d’infanzia. Così è avvenuto anche per Clelia, e fa riflettere la sua relazione con le figure della madre umbra e della nonna, ma probabilmente con l’Italia tutta, che delega alla donna la trasmissione di quelle tradizioni culinarie casalinghe, che hanno reso il patrimonio gastronomico italiano tra i più importanti del mondo.


E' così che il ricordo della nonna mentre stende la sottilissima sfoglia, scatena nella giovane ragazza l’irrefrenabile desiderio di esercitare l'attività di cuoca. Non prima però di laurearsi in psicologia e dire no a un lavoro quasi certo, che probabilmente le avrebbe reso assai di più in termini economici, con molto meno stress. Ma si sa, la passione è la passione. E’ inutile tentare di sopprimerla o fingere che non esista. Sarebbe come camminare o correre costantemente controvento, senza quel magnifico slancio che solo lei può dare nel tentativo di raggiungere mete remote.


Comincia così la carriera di Clelia, senza comprendere bene quale fosse la cosa migliore da fare. La ragazza si guarda intorno e capisce quanto siano importanti le basi della cucina. Una buona preparazione, che parte dai più importanti chef sardi per proseguire oltre l’isola presso illustri colleghi nazionali. Le esperienze la forgiano per bene e una volta rientrata nella sua Arbatax insieme al marito Paolo decide di aprire il ristorante Lucitta, che prende il nome proprio dalla località in cui sorge. Il resto è storia recente.


Accomodato in un tavolo dal quale scorgo l’azzurro nitido del mare ogliastrino, mi gusto una cucina femmina, decisa ma alternata a leggere carezze, che irrompono precise a smussare le punte con elementi aromatici e brodetti dagli eleganti toni fumé.

 

 

I Piatti

Lo start è un inno al territorio limitrofo: pura materia cruda proveniente dal golfo di Arbatax, aggiustata con leggerezza da ingredienti atti ad esaltarla senza banalizzazioni, come le polveri di arancia, rapa rossa e prezzemolo, che supportano l’ostrica in acqua di cipollotto, il tonno rosso con arancia e finocchietto, il gambero con ravanello e lo scampo con pomodoro e basilico.


A caratterizzare l’insalatina di mare e verdure in agrodolce è il fondo costituito dalla clorofilla di prezzemolo, cha dà carattere al piatto con note terrose ed erbacee. Una sensazione attenuata dalle verdure in agrodolce. Sono componenti di terra che non sovrastano, ma trovano accordo con quelle marine, dal tagliolino di seppia a gamberi, cozze, vongole, polpo e totani. Tutti freschissimi, crudi o con una leggera cottura.



Il sandwich di merluzzo con mirepoix di sedano, carote e ravanello in brodo aromatico di erbe spontanee del territorio e pomodoro confit è un piatto dai connotati quasi provenzali, pulito nell’estetica e nel gusto, con una leggera sensazione fumé data da un tocco di salsa di soia, che non passa inosservata, tanto da caratterizzare il piatto ed accentuarne l'eleganza.


La mezza manica con gambero, pinoli, spinaci e bisque di gamberi è un inno alla cucina italiana di mare, con la pasta centrata nella cottura e l’equilibrio spostato verso la bisque, capace di donare ancora una volta carattere e forza a una pietanza dai toni gentili.


Il tortello di pecorino con crema di cipollotto, pomodoro confit e guanciale croccante non può che essere dedicato alla nonna, con la perfetta esecuzione della sfoglia, sottile e compatta, e il ripieno tendenzialmente dolce che si evolve nel finale verso un delicato amarognolo, assistito egregiamente dalla leggera acidità del pomodoro.


Ancora centralità della materia prima nel tonno rosso del golfo di Arbatax in crosta di cipollotto arrostito con crema di acciughe e peperoni rossi. Pietanza anche in questo caso decisa, ma dai connotati pur sempre femminili. Binomio questo che ha caratterizzato la quasi totalità delle pietanze degustate, marchio di fabbrica di una cucina che sa già ben contraddistinguersi.



I dolci sono due e danno vita ancora una volta a una contrapposizione di caratteri ben distinti. Il raviolo di ananas e cocco, crumble alle mandorle e acqua di melone è una lieve, dolce carezza, concretizzata nella straordinaria acqua di melone, legame perfetto per l’altrettanto delicato raviolo di ananas e cocco.


Il secondo dolce, sfumature di cioccolato, è quello dai connotati più decisi. Un crescendo che passa attraverso una quenelle di gelato al cioccolato aromatizzato al caffè, mousse di cioccolato al 54%, pallina al cioccolato 72%, terra di cioccolato e meringhe aromatizzate alla menta.

 

Tutte le fotografie sono di Roberto Cadeddu

Indirizzo

Ristorante Lucitta

Viale Europa snc, Arbatax – Tortolì (Ogliastra)

Tel.+39 0782 664095

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