Categorie Tendenze italiane

Enrico Mazzaroni: l’anima del Tiglio

Nitida, disadorna, irriverente. Enrico Mazzaroni serve una cucina spirituale come i monti Sibillini nel suo retiro a Montemonaco. Fra le più visionarie d’Italia.

Sapori e dintorni - Conad

Una curva dopo l’altra,

attraverso nugoli di casupole e boschetti interrotti da radure improvvise, le valli coltivate e le distese glabre per cui lo sguardo tentenna come una bussola rotta, in ascesa lenta ma costante verso altrove: zero decibel tranne il frinire delle cicale. La voce monocorde del navigatore gracchia in sottofondo per minuti interminabili, qualunque sia il punto di partenza, prima di sbattere sull’insegna di Isola San Biagio, minuscola frazione di Montemonaco che si sparpaglia sui due cigli della strada come un albergo diffuso. Siamo in mezzo al nulla, oppure nel centro di qualcosa. Solo un anacoreta potrebbe vivere qui, cheek to cheek con le vacche che brucano il prato, poco lontano dai maiali e dagli animali da cortile.

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Animal ex anima, l’anima degli animali. L’eremita accosta la macchina con la cuffietta calcata sulla testa e la voce un po’ melensa, è un cuoco. Sembra che qui tutto sia possibile: la fata morgana all’orizzonte, un sabba nel corso della notte, persino che a qualcuno venga in mente di aprire un ristorante e servirvi una cucina fra le più anticonformiste d’Italia, al prezzo di un’opera di carità. Lisergica come le erbette sulla strada e utopica al punto da sospendere il reale. Perché c’è un’eccedenza di futuro nel passato, e quel futuro nel passato è l’utopia.

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Quella di Enrico Mazzaroni abita nella trattoria dei genitori, dove mamma Anna, nonna Caterina e zia Lucia scodellavano cotiche, coratella e stracotti alle centinaia di ospiti accorsi dal circondario; e prima ancora nel bar con generi alimentari e panini fondato dagli zii nel dopoguerra, dove Enrico ricevette un imprinting decisivo. “Le donne sono il fondamento di tutte le cucine: prima di studiare qualsiasi tecnica contemporanea sono i loro procedimenti e i loro sapori che un cuoco deve saper replicare”. Nel suo caso le specialità dei Monti Sibillini, tuttora ben rappresentate in carta.

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Il papà nel frattempo seguiva la campagna, abbigliato da guardiacaccia o piegato nell’azienda agricola. Come non ha mai smesso di fare, tanto che il Tiglio resta a tutti gli effetti un agriturismo, che copre quasi interamente il suo fabbisogno di carne (agnelli, vitelli, animali da cortile, piccioni e maiali da cui si ricavano salumi) e vegetali, grazie a due grandi orti. Mazzaroni entrava e usciva dalla porta, sempre presente in estate mentre frequentava l’università prendendo la prima e poi la seconda laurea, rispettivamente in giurisprudenza e in psicologia, fin quasi alla terza in scienze religiose; e poi durante le ferie da ricercatore, per dare una mano ai genitori. “Facevo di tutto: servivo in tavola, preparavo le paste e le grigliate. Tanto che non mi considero un vero autodidatta, sebbene non abbia ricevuto alcuna formazione professionale, a parte brevi stage da Les Ambassadeurs o con Seiji Yamamoto. Il resto l’ho appreso da solo, studiando e sperimentando”.

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Nel 1999, all’età di 29 anni, sono problemi personali a riportarlo in una casa, dalla quale non si allontanerà mai più. “Ho capito che erano questi monti e questo lavoro a rendermi felice. Come l’alchimista di Coelho, il tesoro che cercavo si trovava sotto l’albero dal quale ero partito. Ho preso le mosse dalle mie conoscenze della cucina italiana, poi ho iniziato a proporre piatti personali, pungolato da Luigi Cremona e Alberto Cauzzi. I miei genitori mi hanno seguito fin dal principio, per esempio fornendomi le materie prime migliori. A cena Dal pescatore mi ero interrogato sulla possibilità di qualcosa di simile a Isola e tornando mi è venuto in mente quel presentimento. Tanto che ho ristrutturato diverse volte il locale”.

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Nel 2010, sempre per ragioni personali, lo raggiunge il cugino Gianluigi Silvestri, che assume il controllo della sala e della cantina. Gli è dovuta una carta dei vini da 450 etichette, incentrata sul territorio marchigiano e sulle cantine meno note, vedi Le Senate o Poderi San Lazzaro. I menu sono 3: i classici dei Sibillini, con 7 portate rassicuranti a 33 euro; il vegetariano, con lo stesso numero di piatti a 35; il gourmet, con una dozzina di proposte d’avanguardia a 45 euro. Variano di giorno in giorno, secondo le disponibilità dell’azienda agricola.

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Il degustazione gourmet segue lo schema classico di un’anabasi, partendo dal mare per poi addentrarsi nella terraferma, attraverso gli orti della Valdaso fino alle vette dei monti Sibillini. Ed è un crescendo anche stilistico e gustativo, grazie a materie prime dall’intimità crescente, messe a nudo mediante tecniche che guardano a 360 gradi, tanto alla Spagna che in Scandinavia. Sebbene l’influenza principale resti quella dell’avanguardia italiana di Lopriore e Parini: quindi una “messa in opera” della verità dell’ingrediente che sospende le leggi dell’equilibrio gustativo, spesso a-tecnica o anti-tecnica, epurata e intensamente emozionale. Interpretata con spunti personali e territoriali, senza alcun effetto déjà-vu.

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Gli stuzzichini sono presentati su un ramo di biancospino, come una passeggiata sui Monti Sibillini. Le finte bacche di pane, burro e alici glassate di gelatina ai frutti di bosco; le cialde di polenta, primo omaggio alle specialità locali; il “tartufo” di formaggio morbido e tubero vero, azotato e passato nel burro di cacao; l’ovetto sul fieno di pasta di Parmigiano con pallina di tuorlo fritto, che ricrea una sensazione di carbonara; le cialde di olive nere con maionese di cipolla; i vincisgrassi, con due cialde di pomodoro, la carne cruda, il formaggio e l’immancabile sugo di rigaglie, secondo il mix crudo/cotto oggi in voga; infine la giocosa candela di lardo della casa ammorbidito dal calore dello stoppino, come se fosse sego. Mentre il pane casereccio è scaldato in forno con gli aromi.

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Ci si tuffa quindi nel mare con lo sgombro marinato, servito con cetriolo lattofermentato, frutto della passione e sesamo nero. Dove la verdura è ottenuta con tecnica diversa dalla cucina nordica, portando a “bollore” la salamoia a temperatura ambiente e poi lasciando maturare per un mese nel barattolo incoperchiato al fresco. Marinatura e fermentazione, quindi: due tecniche di “autocucina” che fanno subito arretrare il cuoco.

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Ancora più interessante, tuttavia, il Mare: tartare di ostriche su mascarpone ottenuto da latte proprio, secondo il consueto binomio lattico/ittico, con un’onda di acqua di vongole e cozze colorata di blu dai fiori di lavanda, essiccati e polverizzati, profumati e amarognoli. Un modo originale per catturare il cromatismo che da sempre rappresenta una chimera gastronomica. Perfetta la testura, evanescente e vaporosa, ottenuta sifonando il liquido con l’albumina, abbattendo gli spruzzi e facendoli rinvenire prima del servizio.

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Il baccalà è cotto confit per 3 minuti a 70 °C, poi ripassato lato pelle su una base di alghe frullate, che formano una finta pelle, e servito con peperoni rossi e fragole acerbe. Un morso tenace in omaggio alle tradizioni del territorio. Segue la provocazione dell’omaggio a Fontana: una strisciata di gamberi di fiume centrifugati da vivi, dolci e grassi, ripuliti dalla spolverata di carcadè in polvere per il tramite dell’acidità e del tannino, da leccare sul piatto come massima dissacrazione. Pittorialismo che affonda come una stilettata nel ventre molle delle abitudini.

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Il balzo nell’orto inizia con la patata sotto la cenere, comfort food presente anche fra i classici. Dove il tubero è cotto con la cenere del camino, ricavata da legna propria, poi croccantato e servito con una dadolata di porcini e caprino del circondario. A simulare la cenere vera e propria una spolverata di farina di mandorle annerita con la verbena, macerata nel succo di limone per l’acidità e colorata di carbone vegetale prima della polverizzazione.

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Commuoventi i piselli dell’orto, appena colti, spadellati e ridotti parzialmente in purea, poi presentati nella forma di una classica quenelle; con l’estratto dei baccelli alla Greenstar passato nel microonde insieme al tabacco masticabile, per ottenere una chiarificazione soft. Piatto one stroke dal minimalismo vertiginoso, arditamente binario, magistrale. Altrettanto puristico il durello di pollo cotto sottovuoto per 12 ore a 65 °C, grigliato e servito con salsa ai frutti di bosco, che riprende il filo della memoria: il durello rosolato con gli odori come si faceva una volta nelle case, quando si ammazzavano i polli, che della ricetta originale seleziona la testura contemporanea. Futuro nel passato, cioè utopia, celebrata sul piatto da una cascata di trucioli d’oro sul simbolo stesso della povertà.

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Altro capolavoro la testina di agnello, composta di testina cotta, tritata e condita con limone e macis, addensata dal suo stesso collagene per un esito intermedio fra terrina e coppa di testa; cervello cotto nel latte per 5 minuti a 65 °C, poi impanato nel panko e rosolato nell’olio fino a ottenere una crema dolce e soave; fondo di vitello. Un piatto esagerato, come vuole la tradizione, sgrassato per via meccanica dalla quinoa fritta che ripulisce il palato.

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Il fegato è quasi alla veneziana, ridotto in crema dopo la cottura col vincotto, praticamente invisibile sotto i ramoscelli di prezzemolo anneriti dalla polvere di carbone vegetale alla cipolla, più uno sciroppo sempre di cipolla ottenuto dalla riduzione dell’estratto. E ancora il controcanto della terrina di foie gras au torchon, grattugiata sulla marmellata di arance amare con il finocchietto, per una mediterraneizzazione giocata su note acide e amare, ispirate all’insalata di agrumi.

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Lo spaghetto al fieno è una fanopea allucinatoria: si sale in alta quota, sulla vetta di montagne dove cresce solo l’erba. Qui Mazzaroni fa preparare il suo fieno, solo il primo taglio profumato e ricco di foglie, che confeziona sottovuoto con olio e acqua e lascia macerare per una notte. Nel suo estratto vengono risottati gli spaghetti Verrigni, proposti al naturale (è proprio il caso di dirlo), senza rumori gustativi di fondo. Tannino e profumo, nelle sembianze aleatorie di qualche stelo ammucchiato sul suolo.

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I tortelli sono un omaggio a mamma Anna, con il ripieno di vitello a crudo e la glassa di fondo di vitello; alla base una spennellata di crema di limone per agilizzare la degustazione, col concorso della mentuccia. Classicheggiante, invece, lo spiedino di petto di piccione e foie gras, tagliati entrambi a cuore per simboleggiare l’amore verso il cliente. Sono infilzati in un ramoscello di tasso e aromatizzati all’elicrisio.

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A preparare il palato per i dessert è l’indivia caramellata con caffè leggermente addensato e pepe del proprio albero, nitidamente amara. Seguono il gelato di latte di capra e caprino al tamarindo, eccellente per materia prima locale, e la celebre quanto classica torta di cioccolato, composta di biscotto al vapore, strati di gianduia e copertura amara, glassa al cacao.

Autrice: Alessandra Meldolesi

Tutte le fotografie sono di Lido Vannucchi

 

Ristorante Il Tiglio

Localita’ Isola Di San Biagio – 63048 Montemonaco(AP)

Tel.+39 0736 856441

Mail: [email protected]

Il sito web del ristorante Il Tiglio

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