Categorie Ricette degli chef

Dario Picchiotti | Astice, pomodoro e basilico

Dario Picchiotti | Astice, pomodoro e basilico.

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Dario Picchiotti | Astice, pomodoro e basilico

Ingredienti per 4 persone

2 astici da 500 grammi circa ciascuna

5 pomodori rossi maturi

40 pomodori datterini

2 pomodori verdi

300 gr. di basilico

300 ml. Di olio evo

1 mazzo di timo

Zucchero q.b.

 

Procedimento

Per gli astici

Sbollentare 3 min. gli astici in acqua salata e poi spostarli in acqua e ghiaccio in modo da abbattere la temperatura, dopo svuotarli con cura della polpa.

Per l’acqua di pomodoro

Frullare i pomodori rossi e salare, mettere il composto in uno straccio e appoggiarlo in uno scolapasta dentro ad una boule, spostare tutto in frigo ed aspettare che scoli abbastanza acqua.

Per i pomodori secchi

Tagliare i pomodori datterini a metà e cospargerli di zucchero a velo, sale, timo e metterli ad essiccare a 40 gradi per 4/5 ore.

Per i pomodori verdi

Tagliare i pomodori e salarli, poi condirli con aceto q.b. e lasciarli riposare nel frigo 4/5 ore.

Per il basilico

Mondare il basilico, sbollentarlo, raffreddarlo in acqua e ghiaccio. Frullare le foglie molto finemente, precedentemente strizzate con attenzione, con olio evo in un frullatore a bicchiere e poi metterlo a sgocciolare in frigo nello stesso modo del pomodoro per 5/6 ore.

Il basilico frullato lo aggiungiamo ad una maionese molto acida (la ricetta della nonna un po’ più acida)

 

Composizione del piatto

Mettere dei ciuffi di maionese sparsi in un piatto fondo e adagiarci sopra un po’ di pomodori verdi e secchi, aggiungere un dito di acqua di pomodoro e impiattare l’astice tagliato a tocchetti dopo averne finito la cottura in acqua, meglio se sottovuoto. Finire il piatto irrorando il tutto con l’olio al basilico e del sale di Cervia.

1 dario e giada-

Reporter Gourmet – La redazione

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