Andrea Giuseppucci, chef prodige a 22 anni

La Storia

La storia di Andrea Giuseppucci

22 anni di rincorsa prima del salto nella ristorazione: atletico, rigoroso, prodromico verso allunghi ulteriori. È partito così, Andrea Giuseppucci, con le endorfine in testa e via. Nella scia degli apripista Michele Biagiola ed Enrico Mazzaroni, fra i giovani cuochi che stanno guidando il rinascimento gastronomico delle province meridionali delle Marche, oscurate per lungo tempo dalle stelle di Senigallia e Cartoceto.


Il blocco di partenza è subito sopra il mercato di Tolentino, al piano alto dell’edificio che un tempo ospitava il piccolo carcere della città. Cosicché non si fatica, negli ambienti oggi luminosi e ben curati, a riconoscere le tracce catastali delle piccole celle, che si affacciavano ritmicamente sul lastrico interno: a fianco del ristorante, con la sua minuscola cucina, l’enoteca che verrà presto trasformata in pasticceria e la dispensa. Una Gattabuia (come recita l’insegna del ristorante) adibita per qualche tempo a sede di Federcaccia e Federpesca, prima che Giuseppucci vi posasse gli occhi insieme alle speranze, impaziente di mettersi alla prova.


“Fino a 13 anni non mi ero interessato di cucina, anche se in famiglia erano tutti gourmet e abili cuochi dilettanti; in particolare mio zio si dedicava a battere stellati nel tempo libero. Poi improvvisamente è divampata la passione: ho iniziato a sintonizzarmi ossessivamente sul Gambero Rosso, non riuscivo a interessarmi ad altro che alle ultime ricette. La scintilla è scoccata nel 2007 da Mauro Uliassi, durante una cena con i miei genitori, che mi hanno assecondato fin da subito: non avevo mai visto un servizio del genere, ricordo un risotto straordinario e la zuppa di pesce, che fino a quel momento avevo assaporato solo da mia nonna. Così a metà del secondo anno ho lasciato la scuola geometri per l’alberghiero e ho iniziato a muovermi per fare qualche esperienza in giro. Ricordo un’estate in cui con l’aiuto di mio padre spedii 50 curriculum agli stellati italiani, senza ricevere nemmeno una risposta. Poi finita la scuola ho lavorato al Saraghino di Numana, che era in odore di stella, a Civitanova con Massimo Garofoli, un allievo di Marchesi, e al Grand Hotel di Stresa. Nessuna grande maison, purtroppo, perché non mi hanno mai preso. Così ho pensato che dovevo rimboccarmi le maniche e fare da solo”.


“Nel frattempo giravo e mangiavo dai più bravi. A colpirmi sono stati soprattutto Lopriore, per la tecnica unita alla visione, e Bottura, che non solo per me è il migliore cuoco italiano, capace di conferire un’altra identità alla cucina, fino a sfondare nell’immaginario gastronomico internazionale. Penso alla nobilitazione di ricette e ingredienti quotidiani, con l’aiuto di un servizio che fa innamorare del piatto ancor prima di assaggiarlo. In vacanza poi ho avuto la fortuna di conoscere dall’interno il Geranium, che mi ha colpito per la sala, persino superiore al Noma, e per l’uso dei vegetali, con toni acidi e amari molto spinti. Ricordo in particolare un porro quasi bruciato all’esterno e molto acido al cuore”.


Praticamente autodidatta, sicuramente un solista, Giuseppucci non ha resistito alla tentazione di chiudersi subito nella sua Gattabuia, buttando via le chiavi di una formazione ulteriore. “Al ritorno dalle stagioni passavo spesso a vedere questo posto e fantasticavo di trasformarlo in ristorante, perché aveva un fascino stravagante, con le stanze chiuse e quella sensazione di ridotto. Non ho nemmeno visitato altre location, ma mi sono diretto subito al comune, che ne è proprietario. Hanno creduto nelle mie ambizioni e nel mio progetto, tanto da accollarsi le spese strutturali e di impiantistica, mentre io ho curato personalmente il design e la cucina. Dai pavimenti in resina chiara alla scelta delle istallazioni e dei quadri alle pareti, firmati Letizia Ciccarelli e Mauro Miconi, diversi dei quali sono in vendita”.


L’inaugurazione cade il 18 giugno 2014; dopo qualche mese sopraggiunge anche l’orto sinergico, dedicato alle erbe aromatiche e alle verdure, coltivato secondo il metodo appreso dal nonno, l’insegnamento dell’amico Marco Perissinotto e l’esempio di Michele Biagiola. Lo accudiscono a turno due ragazzi di una brigata composta di 7 elementi, la cui età media si attesta sui 25 anni.

I Piatti

I menu degustazione sono 3, senza possibilità di mangiare alla carta: Provocazione, il più avanzato, composto di 6 portate a 45 euro; Finta tradizione, con 5 portate a 40 euro, e Viaggio nei Monti Sibillini, sempre 5 portate ma a 38 euro. In abbinamento 200 etichette amministrate da Ilaria Savi, che privilegiano i piccoli produttori, biodinamici e non, e i vitigni autoctoni; più blasoni e novità provenienti dalla Francia e dal resto del mondo.


Si può cominciare con Gli occhi nella macchia, paesaggio commestibile ispirato ai Monti Sibillini, eretto su un disegno di polveri amarognole (corniolo, spinaci, bieta, rucola selvatica, asparagi secondo la stagione) che rende omaggio al Camouflage di Massimo Bottura. “Vorrei farglielo assaggiare, perché è il mio chef preferito. Cambia 365 volte l’anno, compresi i colori, come se fosse un’istantanea. Adesso per esempio dal verde cupo dei mesi freddi siamo passati a tonalità più calde; in assenza degli ingredienti blasonati, come lo zafferano e l’agnello, che sarebbero banali”. Completano il piatto emulsioni ottenute dalle acque delle erbe disidratate, frammenti di meringa bruciata, il tartufo per la mineralità, i porcini, la ciliegia selvatica e la castagna al fondo bruno quando ci sono, erbe spontanee e fiori. Nel mezzo il cannolo di lenticchie libera sul piatto una mousse di roveja, il pisello selvatico umbro. Forse un po’ accademico ma gustativamente accattivante.


Molto elegante lo sgombro, marinato solo sul lato della pelle in una miscela di vino rosso e aceto. Viene servito crudo in un brodo di prosciutto preparato con l’osso, scioccato termicamente col ghiaccio e non chiarificato, per una maggiore contadinità, insieme al foie gras crudo modellato negli stampini e allo zabaione ottenuto dalla marinata vinosa del pesce. Un piatto complesso, che prosegue le note grasse e sapide del pesce con sontuosità di diversa natura, sorprendente per un cuoco di 22 anni.


La parodia di un’insalata di seppia è il piatto con cui Giuseppucci ha ottenuto la menzione speciale al recente concorso Emergente centro. Si tratta della crasi fra due specialità: l’insalata di seppia e la seppia con i piselli, di cui si selezionano rispettivamente la testura e il gusto, per la mediazione della classica cottura a bassa temperatura alla Uliassi, eseguita però a 60 °C nel bollitore (in cucina manca il Roner). La sfoglia che se ne ricava viene farcita di piselli profumati allo zenzero e alla foglia di ostrica, poi adagiata su una salsa ottenuta da tutte le interiora del cefalopode: nero, fegato e testa. Per un esito di limpido purismo.

Non è da meno il fegatino e pan brioche, epitome della specialità della nonna. Un piatto della memoria, con il paté ottenuto in maniera casalinga e nobilitato dal pan brioche alla francese ma alleggerito, tostato senza grassi nella padella di ghisa e glassato da una riduzione di Vernaccia per l’acidità; più la pelle del pollo per il croccante e la sorpresa della trippa di baccalà, altro cavallo di battaglia di casa Giuseppucci, che spariglia un gioco forse prevedibile con la nota sapida e la collosità, facendo un po’ le veci della classica acciuga.


Il riso “curgo” con salsa di amatriciana e scampi, sulla falsariga delle creme di riso di Carlo Cracco, rivisita la polenta di riso e farina di riso tipica della tradizione marchigiana, nobilitata anche in questo caso dalla copiosa aggiunta di francesità, nella fattispecie burro acido. In guarnizione scampi crudi e salsa liscia di amatriciana, per il sincretismo fra pasta e riso. Mentre le cialde croccanti oltre ad aggiungere testura rievocano la crosta del curgo nella pentola.



La ricciola viene proposta come variazione: la testa frullata con mandorle e arancia, come se fosse un salume, sul filetto cotto espresso e all’unilaterale sul lato della pelle; la ventresca con aglio e crema di mandorle su fondo bruno di maiale, per ricordare appunto la porchetta. Segue, a rinfrescare, l’ottima insalata dell’orto: spinacio, cicorietta, lattughino, iceberg in osmosi al vino rosso con il picco dei cetriolini in osmosi al gin e un condimento di olio di vinaccioli e di noci, tahina, miso, salsa di caponata cruda e cotta. La prova di un palato sicuro nel padroneggiare composizioni complesse, dote rara e cruciale per un giovane cuoco. In chiusura Latte e biscotti, divertissement sul comfort breakfast di un latte bollito al lattosio per 30 volte, fino ad addensamento e dolcificazione naturali, come un dulce de leche non caramellato, con mousse di Plasmon e omogeneizzato di mela cotta ad alta temperatura per l’acidità.


 

Tutte le fotografie sono di Lido Vannucchi

 

Indirizzo

Ristorante La Gattabuia

Piazza Martiri di Montalto - 62029 Tolentino (MC)

Tel.+39 0733 471632

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