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Berberè: la rivoluzione della pizza e il quinto locale a Milano

Nello storico Circolo Sassetti, nel cuore del quartiere Isola di Milano, ha aperto il quinto locale della giovane società dei fratelli Aloe che ha rivoluzionato la pizza artigianale in Italia.

Sapori e dintorni - Conad

Il progetto Berberè,

creato nel 2010 a Bologna, si è sviluppato con l’obiettivo di rielaborare la pizza valorizzandone l’artigianalità, mantenendo la sua anima pop senza sofisticazioni gourmet ma attraverso un lavoro di ricerca delle materie prime, di studio degli impasti, di sperimentazione delle farine e di cura sia nella preparazione e formazione dei suoi artigiani, sia dell’allestimento degli spazi in cui la pizza viene servita.

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Con questo input è stato aperto il nuovo e quinto ristorante dei fratelli Matteo e Salvatore Aloe in via Sebenico 21 a Milano, nel cuore del quartiere Isola all’interno dello storico Circolo Filippo Sassetti, spazio aggregativo nato nel 1911 per i soci della omonima cooperativa edile. Il nuovo locale mantiene un filo conduttore con il valore storico del luogo, sia negli arredi e che nel progetto architettonico. Non un franchising: anche per questo locale, come per gli altri, la gestione è diretta, per salvaguardare l’artigianalità del prodotto mantenendo un rapporto diretto con collaboratori e fornitori, nel rispetto del lavoro e della clientela.  E’ proprio questa al tempo stesso l’essenza e la sfida di Berberè, il “lavoro” nel senso del “mestiere”, tramandare e contare sull’esperienza di tante mani sapienti, forti di nessun segreto.

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La pizzeria, composta da tre sale per un totale di circa 80 posti a sedere, ha subito interventi strutturali minimi ma funzionali con l’obiettivo di preservare il forte legame con il Circolo. Si sono mantenuti sia i pavimenti degli anni ’50, che gli stucchi originali del soffitto e i mosaici color beige che delineano un perimetro di alcune pareti. Un omaggio all’atmosfera dei locali storici Milanesi degli anni ’40-’50 sia nella scelta dei materiali come il legno scuro, le piastrelle quadrate e il marmo, così che negli arredi interni, con pezzi originali anni ’50/’60, come i due grandi tavoli collocati nella sala principale, accostati a sedute in stile bauhman e tavolini in formica verde dal sapore vintage.

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L’omaggio al Circolo e soprattutto alla sua storia, è fornito dai manifesti appesi alle pareti, la cui grafica creata utilizza le foto d’epoca, fornite dal Circolo stesso. Le figure delle donne, degli uomini immortalati che hanno vissuto questo spazio sono stati inseriti su fondi piatti caratterizzati da elementi geometrici, dando nell’insieme un’immagine pulita, lineare ed essenziale che cita il lavoro dello storico grafico del PCI Oriano Niccolai. La linearità la si ritrova nei caratteri utilizzati per le insegne, che ripropongono i modelli a cassettoni originali degli anni ’60. Elemento che si pone a contrasto, proiettando il locale nella contemporaneità, è il wall painting realizzato con la tecnica della tempera a muro, ad opera dei writers milanesi Nabla&Zibe, che occupa il muro portante della sala principale. Valeria Santarelli, in arte Nabla, e Lionel Ducrey conosciuto come Zibe, divenuto famoso per lo street art logo di Arnold della celebre sit-com americana, formano un duo artistico molto attivo a Milano e all’estero.

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Una delle caratteristiche principali della pizza Berberè è la sostituzione della lievitazione con la maturazione naturale: il processo di maturazione dell’impasto dura, infatti, almeno 24 ore e viene realizzato senza lievito chimico ma attraverso l’impiego di pasta madre viva. Il lievito madre, costantemente rinfrescato e tenuto con un ph tra 4.3 e 4.8, grazie ai lactobacilli assicura una fermentazione lattica oltre a quella alcolica. In questo modo l’impasto è più digeribile rispetto a una fermentazione con il solo lievito di birra perché due tipi di fermentazioni scompongono meglio gli zuccheri della farina, abbassando anche l’indice glicemico.

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Matteo Aloe

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Vengono utilizzate per l’impasto farine semintegrali biologiche, frutto di ricerca e sperimentazione con Alce Nero, macinate a pietra naturale, procedimento che consente di conservare all’interno fibre, vitamine idrosolubili e tutti gli oligoelementi presenti nel chicco. E per ottimizzare la digeribilità della pizza, gli chef di Berberè hanno sperimentato con successo un inedito metodo di fermentazione totalmente privo di lievito, basato sul processo fisico di idrolisi degli amidi.

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Per il topping si è scelta la semplicità di materie prime che rappresentano le eccellenze regionali come il Pomodoro fiaschetto di Torre Guaceto, il Fiordilatte bio Querceta, le carni della Macelleria Zivieri, i capperi di Salina, l’origano selvatico di un piccolo produttore calabrese e alcuni presidi Slow Food e Libera. Non potendo fornire il locale di un forno a legna a causa della normativa vigente, ci si è nuovamente avvalsi, come durante l’esperienza ad Expo 2015, del forno elettrico realizzato dalla Morello Forni, azienda ligure affermata negli anni come leader indiscusso per qualità e la cura dei dettagli nella costruzione dei forni professionali, capace di garantire una cottura della pizza di altissimi livelli grazie al piano cottura rotante in materiale refrattario e al rivestimento interno della camera cottura in acciaio inox.

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Il menu del nuovo locale è caratterizzato da un’offerta di pizze selezionate (e una particolare attenzione per le proposte vegetariane). Anche a Milano uno dei punti di forza è la formula degustazione, che permette di provare più pizze, servite una alla volta, in condivisione tra i commensali. Il menù cambia con il cambiare delle stagioni, una parte delle pizze ha abbinamenti tradizionali mentre l’altra si spinge verso accostamenti di sapore più originali e creativi.

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Oltre alle pizze, che sono il cuore della proposta di Berberè pizzeria, ci sono a disposizione 6 proposte di cicchetti, o piccoli assaggi da consumare prima, dopo o durante la pizza, che prevedono l’impiego di prodotti scelti per altissima qualità come la ‘Nduja di Spilinga. Non mancano i dolci, prodotti artigianalmente e contraddistinti per semplicità e golosità. Ad accompagnare le pietanze un ruolo importante spetta alla proposta del beverage, sia per le birre tutte artigianali (una alla spina e sei in bottiglia), che per la scelta accurata di vini da agricoltura biologica e biodinamica, nati dal lavoro appassionato di piccoli viticoltori indipendenti i cui metodi di produzione si rifanno alla tradizione contadina.

Reporter Gourmet – La redazione

Le fotografie sono di Francesca Sara Cauli

 

Berberè pizzeria

Via Sebenico 21 – 20124 Milano

Tel. +39 02 36707820

Il sito web della pizzeria

Gli orari

Da lunedì a venerdì alle 19.00 alle 23.30

Sabato e domenica dalle 12.30 alle 14.30 e dalle 19.00 alle 23.30

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