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Pierpaolo e la tradizione del cioccolato modicano dell’Antica Dolceria Bonajuto

“La strada dell’eccellenza è una scelta che sta alla base di un percorso. È una filosofia semplice, fondata sulla potenza della materia: ogni ingrediente parla per sé, racconta qualcosa, perché less is more“.

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Pierpaolo Ruta ci accompagna a bordo di Volvo S90 con Volvo Auto Italia per il quinto episodio di Viaggiando tra le Storie del Gusto, alla scoperta della storica tradizione del cioccolato modicano.

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Nel XVI secolo

Modica era una contea spagnola: qui arriva il cioccolato lavorato nella maniera ancestrale sulla pietra ricurva, esattamente così come i coloni spagnoli l’avevano imparata dagli indigeni del Sudamerica e dalla loro cultura.

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Questa tradizione approda in tutta Europa, ma solo in questa meravigliosa cittadina barocca rimane intatto il concetto di cioccolato come alimento, mentre altrove diventa un prodotto d’elite, riservato alle classi sociali “alte”.

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La filosofia di lavorazione all’Antica Dolceria Bonajuto è sempre la stessa fin dalla fondazione, che risale all’ultimo ventennio del 1800. Si lavora a bassa temperatura per rispettare al massimo la gamma aromatica espressa dal cacao, senza aggiungere alcuna materia estranea, né grassi vegetali, né lecitina. Pierpaolo sostiene un concetto tanto semplice quanto forte: “Il nostro segreto è non avere segreti”.

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Ci si basa su una rigorosissima selezione della materia prima, perché essa è come la bellezza: “quando c’è la si può soltanto esaltare, c’è poco da camuffare”. Sono solo gli ingredienti a esprimersi. All’Antica Dolceria Bonajuto si va per sottrazione, cercando di dare il massimo con una combinazione di fattori minima. È una produzione senza possibili paragoni.

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Ricordando quel che sosteneva Leonardo Sciascia, il cioccolato di Modica ha caratteristiche che ne fanno un archetipo assoluto, inimitabile e senza confronti anche con i migliori prodotti conosciuti. Proprio come avviene con il cioccolato al gelsomino, fatto di un’essenza che è assenza, come insegnava il nonno di Pierpaolo. Un’impresa quasi contro il mercato.

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Per dieci chilogrammi di fave di cacao servono infatti circa ventiquattromila fiori di gelsomino, raccolti per renderli immortali attraverso un processo che comporta uno scambio senza il contatto fisico tra gli elementi. Con un risultato di finezza e delicatezza senza pari, unico e ineguagliabile. In Sicilia, una terra continente e allo stesso tempo di confine, dove è necessario lasciarsi contaminare per creare sempre nuovi orizzonti.

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Autore: Marco Colognese

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