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Luigi Cremona: quali sono i giovani chef su cui puntare per il futuro

Il più grande scopritore di nuovi talenti della cucina italiana dice la sua sulla ristorazione nazionale.

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Sei il più grande scopritore di giovani talenti della cucina italiana, grazie al tuo concorso emergente. su quali punteresti oggi le tue fiches?

C’è tanta roba: ogni anno emergono decine di nuovi talenti. Dipende molto dalle zone, da nord a sud. Dai cuochi e anche dalle circostanze. Penso alla Campania e a due giovani che ho contribuito a lanciare: Cristian Torsiello e Cristoforo Trapani. Le strade che hanno imboccato non potrebbero essere più diverse: il primo sperduto in cima alle montagne, il secondo in una struttura prestigiosa come l’hotel Byron. E non è detto che aspettare un po’ non sia la cosa migliore. In fondo la ristorazione, come la vita, è imprevedibile. Un terno al lotto. A Roma vedo bene Marco Martini, che sta bruciando le tappe, e lo chef dell’Osteria Fernanda, Davide Del Duca; sempre nel centro, a Tolentino, opera Andrea Giuseppucci. Mentre in Toscana, soprattutto a Lucca, c’è l’imbarazzo della scelta. Ho appena partecipato a due cene a quattro mani, Donati-Piras e Stefanini-Lunghi. Quest’ultimo ha scelto Parigi, che resta un grande attrattore. E ancora, a nord, mi sono trovato molto bene da Marco Ambrosino di 28 Posti. Il successo è imprevedibile, ma quelli che hanno vinto il mio concorso hanno sempre ottenuto la stella Michelin; anzi il primo che ce l’ha fatta, ormai 11 anni fa, ne vanta due. È Vincenzo Candiano di Locanda Don Serafino, a Ragusa.

Sei anche il direttore della guida touring. quali sono stati i migliori pasti e i migliori piatti degli ultimi mesi?

Nell’ultimo mese ho mangiato sia da Massimo Bottura che da Enrico Crippa. Sono stati due pasti diversamente entusiasmanti: il primo nella complessità, con ricette ricche ed estese; il secondo nella semplicità di composizioni geniali. Un po’ come l’Andoni dei primi tempi o certi colpi fulminanti di Adrià. Però è anche questione di stili. Un giornalista come me, che ama la cucina d’avanguardia, cerca il coefficiente di rischio e la tecnica, ma può mangiare benissimo anche laddove la cucina è tradizionale, per esempio all’Oasis di Vallesaccarda. Come direttore della Guida Touring vorrei spezzare una lancia in favore della buona cucina e delle tradizioni italiane, che vanno comunque preservate.

 

Il migliore servizio?

Ci sono tanti ottimi professionisti che meriterebbero una citazione. Siccome Roma è nel mio cuore, dico la Pergola e il Mirabelle, dove Bruno Borghese guida un servizio d’antan. Ma ogni tanto c’è nostalgia per le belle maniere di una volta. Essendo costoso, richiede un certo tipo di clientela. Invece al Giglio di Lucca ho trovato in sala quattro persone vestite in modo diverso, quindi all’apparenza scombinate, che all’opera mi hanno stupito per la loro efficienza.

Intervista di Alessandra Meldolesi a Luigi Cremona

La fotografia di Marco Ambrosino è di Marco Varoli

La fotografia di Bruno Borghese è di Cristina Chiarotti

La fotografia di copertina e le altre fotografie sono di Lido Vannucchi

 

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