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Su filindeu: gustoso intreccio millenario con una tecnica unica al mondo

Su filindeu è una pasta di antica schiatta, una rarità alimentare prodotta a Nuoro da pochissime artigiane.

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Su filindeu

consiste in un reticolo di pasta finissima, sovrapposto in tre strati, che, essiccato per 24 ore circa, viene consumato a Nuoro in raffinate minestre. Le donne di Nuoro ancora in grado di produrre questa tipologia di pasta sono pochissime, e sono tra loro imparentate. Il nome della pasta, filindeu, affonda le proprie radici nel lontano arabo medievale, dove il termine fidaws nelle fonti medievali indicava un tipo di pasta che probabilmente ha dato poi origine al valenzano fideuà, al sardo findeos, allo spagnolo fideos, all’italiano fedelini/fidelini e gli esempi potrebbero continuare.

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Su filindeu, la minestra secondo lo chef Pierluigi Fais

Su filindeu ha potuto mantenersi così, uguale a se stesso, con quel bel nome antico e la tecnica produttiva interamente a mano, sapiente e complessa, grazie ad alcuni fattori socio-culturali, in primis l’insularità della Sardegna, vero e proprio scrigno di pietanze uniche e originali (come il pane casasau) o altrove scomparse (come i castelli di croccante cerimoniali), dall’altro per la ritualità della preparazione, legata alla sentita festa di San Francesco di Lula, in occasione della quale si somministra ai pellegrini convenuti da Nuoro al santuario un piatto, chiamato come la pasta, una minestra tradizionale con brodo di pecora e formaggio pecorino.

fotografia di Gianna Cabras

La ricetta della composizione della pasta forse nasconde un piccolo segreto: sembra impossibile che quella semplice palla di pasta si possa manipolare con così tanta arte e perizia da ricavare dall’impasto, in soli 8 passaggi tra le mani, che via via raddoppia sotto i nostri occhi, 256 fili sottilissimi, come capelli.

L’etimologia popolare invece poeticamente fa derivare filindeu da fili di Dio, tanto sembra, anche ai nuoresi, un prodigio, questo procedimento per cui si ricava questa pasta antica, che come abbiamo detto ha solide radici medievali e tanti cugini sparsi sulle sponde nord del Mediterraneo.

Le artiste di su filindeu assicurano che l’impasto è composto solo da acqua, semola e sale, e che è l’accorto dosaggio del sale il vero segreto della straordinaria elasticità della pasta, ecco come: quando le artigiane lavorano su filindeu hanno davanti a sé due ciotole, una piena di acqua e l’altra di acqua salata. Le donne immergono le veloci dita alternativamente in questa o quella ciotola, secondo il grado di idratazione ed elasticità della pasta, che sentono al tatto e osservano con lo sguardo esperto. Detto così sembra semplice, ma molti chef ed esperti di pastificazione hanno provato inutilmente a replicare il prodigio e hanno gettato… la pasta.

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fotografia di Eliot Stein

Una versione contemporanea del filindeu lo prevede aromatizzato al nero di seppia, che lo rende ancora più raffinato se possibile. Il filindeu è in menù in pochissimi ristoranti dell’Isola, tra cui Ciusa a Nuoro e I sarti del gusto a Cagliari.

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fotografia di www.sardegnadigitallibrary.it

È una delle oltre venti tipologie di paste ornate sarde, fatte interamente a mano, come si usava fare prima del processo di industrializzazione della pasta, quando fonti storiche medievali attestavano già l’esportazione della pasta sarda sui marcati catalani, genovesi e pisani: citiamo almeno malloreddus, fregula, lorighittas, tallarinus, caombas e crogoristas, tallutzas, macarrones de busa, marraconis fibaus, culurgiones (tra cui i culurgionis d’Ogliastra, prima tipologia di pasta sarda a potersi fregiare del marchio IGP).

Autrice: Alessandra Guigoni

 

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