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Rino Duca | Spaghetti al nero di Seppia e mandarino

Rino Duca | Spaghetti al nero di Seppia e mandarino

Sapori e dintorni - Conad

Rino duca | spaghetti al nero di seppia e mandarino

Ingredienti per 4 persone

240 gr. di spaghetti Cavalieri

 

200 gr. di seppia dell’adriatico pulita

Vescica di nero di seppia1 (oppure 10 gr. di nero di seppia venduto separatamente)

500 gr. di mandarini tardivi di Ciaculli

100 gr. di pomodoro pelato San Marzano

50 ml. Di vino bianco

Mezzo spicchio di aglio di Nubia

1 cucchiaio di cipolla tritata

Sale e pepe q.b.

Olio extra vergine d’oliva q.b.

Peperoncino in polvere q.b.

 

Procedimento

Lavate e togliete la parte colorata della buccia ai mandarini con un pelapatate. Usate 45 gr. di buccia con 100 gr. di olio per fare un infusione. Nella mia osteria usiamo la tecnica del sottovuoto e di un bagno termostatico a temperatura controllata di 60 gradi per 3 ore, ma a casa potete usare un pentolino nelle vicinanze di una fonte di calore. Se avete un termometro digitale otterrete un ottimo risultato. L’infusione perfetta è a 60 gradi per circa 3 ore. Filtrate e conservate l’olio aromatizzato in frigorifero.

In un tegame a parte fate sudare l’aglio e la cipolla con un cucchiaio d’olio evo a fiamma bassa. Dopo qualche minuto togliete l’aglio e aggiungete la seppia tagliata a dadini. Proseguite la cottura per circa 5 minuti, sfumate col vino bianco e aggiungete il pomodoro precedentemente schiacciato con una forchetta.

Aggiungete il nero di seppia e proseguite la cottura a fuoco basso con un paio di mestoli d’acqua calda. Il sugo deve brasare. Dopo circa mezz’ora spegnete e aggiustate di sale e pepe. Il sugo dovrà avere la giusta consistenza tra il cremoso e il liquido per mantecare gli spaghetti.

Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua (non mettete il sale nell’acqua) e scolateli ancora molto al dente. Proseguite la cottura in padella con il sugo, aggiungete acqua di cottura poco alla volta, se occorre. La cottura dovrà avere la giusta umidità per creare una perfetta unione tra pasta e seppia.

A cottura ultimata aggiungere pepe e sale (se necessario) mantecate velocemente con un paio di cucchiai di olio al mandarino. Cospargete con polvere di peperoncino e servite ancora caldo.

L’eleganza del nero si abbina a qualsiasi stagione.

Reporter Gourmet – La redazione

Tutte le fotografie sono di Lido Vannucchi

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