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Il Bitto Storico, l’etica del formaggio

Uno dei formaggi più importanti della Valtellina, capace di invecchiare anche oltre 10 anni. Un prodotto che è riuscito nel tempo a conservare tutte le sue peculiarità produttive e gustative, divenendo un vero e proprio emblema caseario.

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Il bitto storico

è uno dei formaggi tradizionali più importanti della Valtellina, unico esempio di produzione casearia che può invecchiare per oltre 10 anni. Fa parte del consorzio dei formaggi Principi delle Orobie, e verrà inserito nel Plateau del Welcome Tasting all’Expo di Milano. La sua produzione si effettua solo nel periodo dell’alpeggio, che va dal 1°di giugno al 30 settembre, in base all’andamento della stagione, ad un’altitudine che va dai 1400m ai 2000/2200.

Il suo nome deriva dal Celtico Bittu ovvero "Perenne" e dal Torrente che attraversa la valle, il Bitto appunto. Pare si debba proprio ai Celti la paternità di questa splendida produzione, che cacciati dai Romani dalla Pianura Padana si rifugiarono a ridosso delle valli orobiche, caratterizzate da un territorio impervio e difficilmente gestibile. Proprio la necessità di stabilire un equilibrio tra quelle terre e la popolazione ha portato allo sfruttamento dello stesso attraverso l’allevamento dei bovini, presenti con abbondanti pascoli nella zona e capaci di produrre grandi quantità di latte. I Celti, profondi conoscitori dell’utilizzo e funzionamento del caglio animale, lo utilizzarono per produrre un formaggio che potesse conservarsi e durare a lungo.

Il Bitto Storico è prodotto partendo da latte crudo di vacca caldo di munta a cui viene aggiunto un 10/20% di latte di capra Orobica, una razza in via di estinzione. Il tutto viene messo all’interno di caldaie in rame alimentate con fuoco a legna e addizionato di caglio liquido di vitello. Una volta formata la cagliata questa viene rotta in grani della dimensione di un chicco di riso, mantenuta in agitazione e riscaldata alla temperatura di 55 / 58 °. A questo punto si lascia riposare, poi si estrae con l’ausilio di canovacci e posta all’interno della fascera, rigorosamente in legno, che darà la forma ed il tipico scalzo concavo al formaggio. Si passa poi alla salatura a secco, un passaggio importante che darà una distribuzione del sale più delicata e una crosta più sottile. Infine si lascia maturare per almeno 70 giorni prima di passare alla casera dove può essere venduto come Bitto giovane o fatto affinare sino a 10 anni e anche oltre. Gli elementi fondamentali che concorrono a creare questa Eccellenza sono principalmente questi:

– Abilità del Casaro.

-Condizioni fisiche della vacca.

-Qualità dell’erba determinata dalle condizioni ambientali e dal particolare sistema di pascolo (pascolo turnato razionato).

-Utilizzo del 10-20% di latte di capra Orobica nella produzione.

-Trasformazione a caldo del latte con l’ausilio dei Calecc.

Tutti questi fattori sono indispensabili per la riuscita del formaggio. Il Casaro è importantissimo perché grazie alla sua abilità riesce in qualsiasi momento a capire quali sono gli accorgimenti da apportare per la buona riuscita del prodotto. Il pascolo turnato razionato è una pratica che si è affinata negli anni, e ha permesso lo sfruttamento sostenibile del territorio creando una simbiosi tra animali/uomo/ambiente. Infatti il pascolamento si effettua a tappe dalla stazione più bassa a quella più alta. Le erbe disponibili vengono brucate dal bestiame, facendo attenzione che la cotica erbosa rimanga intatta. Contemporaneamente si provvede anche alla concimazione del terreno a cura degli animali stessi, di modo da creare un circolo virtuoso. Una volta esaurite le risorse ci si sposta in un’altra stazione e così via.

L’utilizzo del latte di Capra Orobica è una pratica antichissima che ha permesso di salvaguardare una razza in via di estinzione e che conferisce al Formaggio un gusto ed un aroma unici. La monticazione delle Capre insieme alle Vacche perdura dalla notte dei tempi. Fondamentale è la trasformazione a caldo del latte con l’ausilio dei Calecc o Baite di lavorazione itinerante. Sono dei veri e propri mini caseifici formati da quattro muretti a secco di pietra locale, due pali in legno infilati nel terreno su cui viene montato un telo in plastica che fungerà da copertura. All’interno viene posizionata una caldaia in rame su un focolare alimentato a legna, un tavolo di lavoro e tutti gli strumenti per la produzione, rigorosamente in legno. Il materiale degli utensili è fondamentale per la riuscita del Bitto perché grazie alla sua porosità ed alla sua flora batterica autoctona contribuisce alla riuscita del formaggio. Una volta esaurito il pascolo, il Calecc viene abbandonato e tutta l’attrezzatura spostata in quello della stazione successiva. Tutte le componenti elencate contribuiscono a rendere questa produzione unica nel suo genere.

Il Bitto Storico è un esempio di come una lavorazione possa essere rispettosa di tutti gli elementi che la compongono, contribuendo alla salvaguardia degli stessi attraverso l’utilizzo di una serie di pratiche che si tramandano da secoli. Il Bitto Storico è anche un esempio di resistenza casearia, infatti i produttori storici di questo formaggio, chiamati Caricatori, sono incappati in tutta una serie di vicissitudini, scissione dal consorzio della DOP e sanzioni da parte dell’Unione europea, solo perché volevano continuare a produrre il loro formaggio con le tecniche tradizionali, senza snaturare quella che è l’anima del prodotto stesso.

In conclusione, il Bitto Storico é tutto ciò che un formaggio dev’ essere: un prodotto organoletticamente completo, un veicolo economico per il territorio di produzione, un mezzo di salvaguardia della biodiversità faunistica e floristica, uno stile di vita. Il Bitto Storico non lo si fa per questioni economiche, ma per etica passione, amore della Terra e di tutto ciò che essa offre. Il Bitto Storico è il "formaggio ".

Autore: Michele Cherchi

Fonte fotografie: http://www.formaggiobitto.com/

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