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Il terzo vertice di Accursio Craparo, nuova stella siciliana

Fra le pietre porose di Modica abita una delle cucine più convincenti dell’isola: disegna una contemporaneità identitaria attraverso tecnica e divertimento, introspezione e fantasia. Nel solco di Massimiliano Alajmo.

Sapori e dintorni - Conad

Ascissa: tecnica;

ordinata: fantasia. Sono coordinate come queste ad aver individuato il terzo vertice della cucina siciliana, chiudendo il triangolo di una delle gastronomie più vivaci d’Italia. Non più l’appiattimento sugli storici rivali Sultano e Cuttaia, l’uno barocco, l’altro classico, rispettivamente rutilante e intimista, entrambi diversamente carismatici; Accursio Craparo nel ristorante che porta il suo nome va cucinando una contemporaneità identitaria fatta di tecnica e divertimento, introspezione e fantasia. Nel solco del suo maestro Massimiliano Alajmo.

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Il locale è giovane e informale: dietro la porta sulla stradina stretta, una scaletta discendente immette nella sala domestica con 10 tavoli e la cucina parzialmente a vista. “Fra il 2013 e il 2014 abbiamo completamente stravolto la struttura, che era uno studio notarile, scegliendo il territorio e la personalizzazione al posto dei feticci. Quindi le piastrelle colorate scovate presso rigattieri di Palermo, cementine originali degli anni ’50, elaborate ancora secondo la tecnica antica; le pareti ricoperte di cocciopesto, una mistura di tegole frantumate e altro che consente di fare respirare i muri; i mobili e le sedie disegnati da noi e realizzati da artigiani del posto”, racconta lo chef.

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“Ho scelto di tornare in Sicilia dopo oltre dieci anni spesi viaggiando per conoscere popoli, persone e paesaggi. Non nella mia Sciacca ma a Modica, perché il sud est ha una marcia in più, sono rimasto affascinato dai luoghi e dalle potenzialità di quello che pian piano è diventato un distretto gastronomico. Così dopo la Gazza ladra, dove ho conquistato la stella Michelin, sono rimasto per diventare chef patron. La passione per la cucina me l’aveva trasmessa mia mamma Leonarda Accursia, che aiutavo a preparare il pranzo della domenica; erano anche 48 ore di cucina, con il profumo del ragù e il calore del brodo nell’aria. Fu lei a suggerirmi d’emblée di frequentare l’alberghiero. Cosicché a 15 anni ho poggiato per la prima volta piede lontano da casa, a Londra, con le melanzane e la salsa di pomodoro della nonna in valigia. Ci ho preso gusto e ho continuato a viaggiare. Poi dopo il diploma mi sono trovato di fronte a un bivio: avevo compiuto esperienze in locali dai grandi numeri, ma ero affascinato dai programmi del Gambero rosso, così ho capito che dovevo cambiare direzione e inviare qualche curriculum. E da lì è cominciata la mia nuova vita. Il primo stellato che ho fatto è stato Carmelo Greco a Francoforte”.

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“Tre sono stati i maestri, direi gli uomini che mi hanno aperto la mente e cui mi sento affine: Pietro Leemann, Massimiliano Alajmo e Corrado Assenza. Il primo mi ha consentito di ritrovare la terra, perché sono figlio di contadini, come lui adoro il mondo vegetale e mi sento attratto dalla cucina orientale, di cui è esperto. Ma soprattutto mi ha folgorato Massimiliano: la sua sensibilità, perché vede dove gli altri non vedono; il suo rapporto intimo con l’ingrediente e la concentrazione sull’essenza; la sua personalità complessa, nella quale ogni modo è armonia. Le tecniche possiamo inventarle, ma solo se siamo interni alla materia. È stato lui a mettermi in contatto con Assenza, di cui lavoravo già i prodotti alle Calandre. Abbiamo approfondito la nostra conoscenza battendo i monti iblei per erbe spontanee e conversando a lungo, anche se non abbiamo mai collaborato. Ha cambiato la mia percezione dei luoghi”.

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“Dopo le Calandre pensavo di fare un salto in Francia o in Spagna, ma avevo paura di compiere un passo indietro su quello che per me era il trampolino di un’esperienza definitiva, così sono tornato in Sicilia e ho ricercato sulla storia, i luoghi e gli ingredienti, ma anche sulle persone e su me stesso. Il mio rapporto con il territorio è di amore e odio, perché abbiamo risorse senza uguali che però vanno tutelate, le piccole produzioni devono essere salvate dalle serre e dalla plastica con un’ottica di sostenibilità. I miei piatti non rappresentano solo la sintesi di una tradizione, ma un partorire se stessi lavorando in funzione delle proprie radici. Significa chiedersi chi siamo e da dove arriviamo, conoscere se stessi e riappropriarsi del passato, assorbire il presente per proiettarlo nel futuro. Quindi il punto di partenza è la cucina della memoria, da rendere più leggera, delicata e digeribile, emozionale e ricca di contrasti nuovi”.

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Un approccio speculativo, che rappresenta con la piacevolezza popolare, la giocosità lieve e la maniacalità nello studio il lascito più vivo del fuoriclasse padovano: ad ogni piatto sono sottese un’idea e una ricerca, che non pregiudicano l’immediatezza degli esiti. L’ispirazione anche qui è nella materia, senza vincoli al km 0, perché “la Sicilia sposa bene tutto il mondo”. Può trattarsi dei vegetali scovati con un amico agronomo, esperto di storia e di terreni, in collina, vicino al mare o sull’Etna; delle carni di Cazzamali o degli animali da cortile di un’azienda ragusana; del pesce catturato in una rete gettata fra Aci Trezza e Portopalo, più ostriche e caviale per frammenti indiretti di territorio. I degustazione sono due: Tra le colline e Lungo la costa, con 8 o 9 portate a 90 euro, rispettivamente di carne e di pesce; ma pescando dalla carta è possibile assemblare un menu personale di 4 corse a 75 euro. Particolarmente stimolante la cantina, curata dalla moglie dello chef Oriana, già maître della Gazza ladra. Le referenze sono 200, con tante piccole cantine e “naturali” che aprono spiragli folgoranti sul rinascimento enoico in corso: Arianna Occhipinti, Nino Barraco, Marco de Bartoli, Porta del vento, Francesco Guccione, Frank Cornelissen… Non manca veramente nessuno. Ma c’è anche la sezione Champagne, passione dello chef.

6 zuppetta fredda di ortaggi

Si inizia con il pane a lievitazione naturale da grani antichi siciliani, servito caldo, e l’extravergine firmato Accursio, “il prodotto più importante della mia cucina. Lo chiamo olio delle due Sicilie perché è un blend che può comprendere nocellara del Belice, verdese, moresca, tonda iblea del Ragusano o nocellara etnea. Ogni anno un amico in dicembre mi porta i campioni, io li assaggio alla cieca, ne seleziono una piccola parte e li assemblo creando la mia cuvée, che cambia ogni anno. Un fruttato delicato in cui cerco note di pomodoro e carciofo su retrogusto erbaceo, leggermente piccante, soprattutto armonioso”.

Mozartiano per leggerezza e orecchiabilità il benvenuto: una zuppetta fredda di ortaggi (fagiolini, cipolla rossa, peperone, cetriolo, pomodoro) serviti nel loro stesso centrifugato corretto in agrodolce con maggiorana e basilico. In bocca la trasfigurazione di una caponata, tutta freschezza e croccante.

8 baco da seta

Il Baco da seta, piatto che qualsiasi chef realizzerebbe con pasta kataifi, è la testimonianza della maniacale riflessività di Craparo. “Volevo utilizzare in modo nuovo la pasta acida del pane, così ho rotto la lievitazione aggiungendo acqua di mare, fino a ricavare una pastella semiliquida, che ho steso su carta da forno e cotto nel forno a vapore in modo da gelificare gli amidi e ottenere morbidi spaghetti, in cui avvolgere code di scampi o gamberi, che vengono poi fritte in extravergine. Cambia il crunch e cambia la leggera acidità. Il condimento è duplice: una salsa di pesce con colatura di acciughe, vongole centrifugate, zucca gialla, vaniglia e mandorle e un’altra più erbacea composta di pistacchi, alghe fresche, buccia di zucchina. Più un’insalatina autunnale di finocchi e melagrana”.

9 cappelletti

Ricorda da vicino la cucina di Joia, per la composizione green anzi vegana e il tocco orientale, il cannellone, la cui pasta è in realtà una guaina di porro scottata, laccata di fermentato di fagioli, che trasmette una sensazione di soia, e impanata di fagioli cosaruciaru, presidio di Scicli. Il ripieno è misto: zucca, cavolfiore, broccoli; la liquidità una crema soffice di cavolfiore e finocchi al sesamo di Ispica. Somiglia a un “involtino autunno” passato per Palermo, rigoglioso come un minestrone di campagna.

Scompaginano una classica faraona con le castagne i cappelletti di farina da grani siciliani, farcia di castagne e coscia di faraona, per una cremosità esemplare, serviti in brodo di faraona affumicato per la nota dolce che chiude il piatto e un ricordo del brodo che nella case siciliane cuoceva su fuoco di legna.

11 spremuta di sicilia

Il capolavoro però è Spremuta di Sicilia, epitome dell’isola totale. Comprime in un solo piatto la pasta con le sarde e le sarde a beccafico: le linguine sono condite con acciughe, scorsa di arancia candita, cipollotto appassito, finocchietto, peperoncino emulsionati all’extravergine; per guarnizione scaglie di pane abbrustolite, polvere di acciuga, polvere di pomodoro, polvere di capperi e una grattata di bottarga. La personalità di prodotti ‘disidratati’, quindi concentrati, fa deflagrare in bocca l’energia di contrasti primordiali. Ed è geniale l’abbinamento con il Marsala De Bartoli, ossidato sulla bottarga, agrumato sui canditi a riprendere la sensazione di pasticceria.

Il Falso magro rilegge un piatto domenicale della cucina nobiliare siciliana. Quindi la polpetta di manzo scottata velocemente e avvolta nella fettina di manzo con il tuorlo di quaglia semicrudo, il guanciale di maiale e le patate al sugo d’arrosto. Scomposto fino a sconfinare in una tartara, ossessione di Alajmo.

12 uovo di accursio

E simula l’uovo, con un altro ricordo di Calandre, il guscio riempito di biancomangiare di latte o di mandorle e finto tuorlo di frutta a polpa gialla di stagione (in questo momento pesca di Leonforte e cachi, con poco passion fruit per alzare l’acidità), dove la mandorla cotta nello zucchero e pestata rimpiazza il sale.

13 pancotto

Somiglia infine a un pain perdu siciliano il pane raffermo cotto nel latte con spezie dolci, cioccolato di Modica Bonajuto a scaglie, uva passa, fichi secchi e scorzette di arancia candite, poi stampato nella ciotola e lasciato solidificare. Dove la preparazione, tradizionale, si giova delle conoscenze tecniche dello chef in materia di gelificazione degli amidi. Viene servito con gelato al sesamo sotto una cupola di pasta acida stemperata nel latte e croccantata che simula la crosta di una pagnottella gravida, ma anche la ciotola di una cassata di recupero, ricettacolo degli avanzi (aciduli) del ristorante. Da non perdere neppure la piccola pasticceria: dolcetti di mandorla, cioccolato, fichi secchi, impanatigghie modicane, ma preparate con le lenticchie locali al posto della carne. Un talento sottovalutato.

Autrice: Alessandra Meldolesi

 

Accursio Ristorante

Via Grimaldi 41 – 97015 Modica (Rg)

Tel. +39 0932 941689

Mail: [email protected]

Il sito web del ristorante

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