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Cristiano Tomei: “tradire per creare”. La cucina del ristorante L’Imbuto

Fra i cuochi più creativi del panomara italiano, Cristiano Tomei presenta e commenta in prima persona il suo ultimo menu.

Sapori e dintorni - Conad

“tradire per creare”:

potrebbe essere la formula azzeccata per descrivere la cucina di Cristiano Tomei, oggi all’opera presso il Lucca Center of Contemporary Art. Uno chef geniale e autodidatta, anarchico e corsaro, restio alle briglie di qualsiasi definizione. “Ci sono cuochi che hanno ideato un metodo creativo, per esempio Ferran Adrià. Ma a me sembra una contraddizione in termini. Può bastarmi vedere una teglia mignon in un magazzino per avere l’intuizione di un piatto; oppure raccogliere un’erba nel bosco e pensare che fosse il tassello mancante. Se esistesse una regola, la creatività soccomberebbe”.

Sarà per questo che il suo menu è senza pace, terremotato dalla faglia fra vedere e sentire, noto e ignoto, comfort e uncomfort food. A collassare sono anche i classici acclamati: è praticamente impossibile mangiare due volte lo stesso piatto, all’interno di formule a sorpresa dove la microstagionalità non è meno volubile dell’estro dello chef. Il feeling con l’ingrediente selvatico, rinsaldato nelle sessioni quotidiane di foraging, è naturale per un cuoco che ha fatto dell’istinto cultura. Al punto da abbracciare, in piena sintonia con le tendenze contemporanee, le tecniche che consentono all’ingrediente di esprimersi spontaneamente, in una specie di autocucina: la macerazione, l’infusione, la fermentazione, la cagliatura al posto delle tecnologie invasive e degli additivi del recente passato.

Succede anche al momento di rinfrescare motivi dell’avanguardia anni zero, che sono ancora capaci di graffiare. Per esempio la geofagia, capitolo della più vasta allotriofagia. Terra e Carote è un antipasto nella scia dei Roca, contro la corrente del Celler: una bracciata a stile libero che non lascia schiume di motore nel piatto. Anche se oggi come allora c’è un tabù da sfondare: quello del disgusto. “Ciò che stimola il disgusto [Ekel] non può essere rappresentato in conformità con la natura senza distruggere tutto l’appagamento estetico”, scriveva Kant contrapponendo lo schifo a “rabbia, malattie, devastazioni di guerra” passibili di riscatto estetico. In cucina meno che mai.

La pappina al pomodoro, il crème caramel ai fegatini, il millefoglie al sedano rapa, il riso di Prato, i tortellini ripieni di gambero rosso e fegatino di gallina esplorano piuttosto il registro delle apparenze, in-lusio che ci catapulta dentro il gioco culinario. Laddove non esplode il gusto puro e irresistibile: quello della gallina lessa ma non troppo, quello della cagliata al ginepro e pop corn che ci prende per mano in una Coney Island sensoriale.

  

 

Terra e carote

 

“È un piatto un po’ forte. Le carotine sono quelle novelle di un contadino della zona, cresciute nella Valle del Serchio, perché i terreni vicino ai fiumi sono quelli più vocati. Restano piccole perché vengono coltivate senza forzature. Quindi un prodotto eccezionale, che non pelo ma mi limito a spazzolare, perché è come il tartufo: il buono sta sulla parte esterna, a contatto con la terra. In questo caso un gusto più completo, amaro e tannico che pulisce la bocca, perché la carota non è fatta solo di zuccheri. Direi anzi che è l’ortaggio più massacrato dall’agricoltura intensiva. La cottura nella camomilla, quella vera, mi serve per enfatizzare i profumi e la sensazione floreale della primavera. Esaltando anche la consistenza delle fibre che ha una sua carnosità, un morso molto divertente. Aggiungo le erbe selvatiche che colgo personalmente su una collina fra Camaiore e Lucca, non vicino al mare come le cortecce; stamattina mi sono pure beccato un acquazzone. Trifoglio, acetosella, valeriana selvatica, la nipitella, che all’inizio della primavera rinasce e ha un’intensità incredibile. È stato mio nonno Elio, che era un contadino, a insegnarmi a riconoscerle, mi piaceva moltissimo accompagnarlo. In finitura verso un brodino di terra: qui gli uliveti sono fatti a terrazze e se manca una pietra si può ricavare una sezione di terra con le radici e le erbacce. La metto in infusione a freddo nell’acqua, poi filtro due o tre volte, senza usare distillatori o altre tecnologie. Una piccola parte poi l’addenso con l’agar-agar, lascio gelificare e rompo la massa in modo da ottenere una zuppa fredda”.

 

Pappina al pomodoro

“Tengo moltissimo a questo piatto. La pappa in Toscana è quella al pomodoro, un’istituzione popolare che ho voluto sdrammatizzare con il riferimento ironico alla pappa dei bambini. Quindi ho preso dei pelati, ho spezzettato grossolanamente la polpa e l’ho messa a scolare su un setaccio. In questa acqua di pomodoro ho messo in infusione a freddo timo selvatico e aglio fresco per 3 ore. Alla polpa in purea ho unito semola rimacinata di grano duro e lievito di birra, sterilizzato a 240 °C. A questa temperatura si asciuga e si bruciacchia anche un po’, in modo che sia possibile ricavarne una specie di farina dal gusto tostato, che mi serve per evocare il pane e la sua crosta. È l’apparecchio della pasta per la pappa, che modello in piccolo formato con le mani. L’abbatto e la cuocio in acqua bollente, poi prendo l’acqua dei pelati, senza aglio e timo, butto la pastina e manteco a mo’ di risotto con una piccola quenelle di gelato all’extravergine, perché ho bisogno dello choc termico al fine di mantenere il gusto dell’olio pulito. Più un cucchiaino di caviale di aringa per la sapidità e il gusto affumicato, che ricorda l’aglio bruciacchiato, rafforza la tostatura del lievito e riprende certe note quasi ittiche. Sa di pane e pomodoro, pasta al pomodoro, pappa al pomodoro e la consistenza morbida, simile agli udon, rafforza l’effetto materno. Perché la pappa al pomodoro è un piatto perfetto che non può essere rivisitato, al massimo possiamo giocarci sopra”.

 

Gallina lessa ma non troppo

“La gallina è quella del contadino, con le uova embrionali dentro. La lesso con partenza a freddo insieme agli odori e a un goccio di bitter artigianale di Baldo Baldinini. Alla fine sgrasso e filtro, senza chiarifica. Poi seziono la carne. Quando si raffredda la butto in olio bollente per 30 secondi, in modo che non frigga ma diventi morbidissima, succulenta dentro e leggermente croccante all’esterno. Come il mio piccione, appeso e cicatrizzato, e come il lesso rifatto, un’istituzione dimenticata della cucina italiana, di artusiana memoria. La salsa l’ottengo montando il brodo con il burro, e grazie al bitter ha un finale amaro e persistente piacevolissimo. Poi ci sono le arance, la chiave di volta del piatto, i cui spicchi sono pelati a vivo e saltati senza grassi col peperoncino, in modo da riprendere le note del vino aromatizzato”.

 

Semplicemente semplice

“Sembra un banale crème caramel e ai camerieri dico di servirlo come tale, subito prima del dessert vero e proprio. Invece è un budino di fegatini di piccione preparato con l’apparecchio classico, meno zuccherato del solito, e le rigaglie frullate a crudo. L’effetto è scioccante, perché le aspettative sono prese in contropiede. Molti pensano addirittura che si tratti di foie gras. Il caramello poi è nero, lucido e liscio, ma si compone di salsa di soia, con un po’ di pasta di acciughe per creare una liaison col paté di fegatini alla toscana”.

 

Millefoglie

“Credo che la pasticceria da ristorante debba essere molto leggera, giocosa, poco zuccherina. In questo caso invece abbiamo osato la classicità del millefoglie, che quando è buono è godurioso al massimo, da morire. Quindi una pasta sfoglia fatta a mano con il burro salato, come quella dell’infanzia, ma anche qui c’è la sorpresa, visto che la crema sembra classica invece è sedano rapa cotto sotto sale, passato al setaccio e addizionato di panna e agar-agar. Perché la cucina è fatta di libertà e a volte imbroglia. Ci si aspetta qualcosa e si trova dell’altro. In questo caso un ortaggio che pulisce e avvolge, svegliandoci dalla regressività di un dessert rassicurante, da mangiare con le mani come facevamo da bambini. Ed è proprio questo il vero gioco”.

 

Riso di prato

“Anche questa è tradizione, a dispetto delle apparenze. Non un risotto ma un riso Carnaroli cotto senza tostatura né mantecatura, nel brodo di fieno, per valorizzare la sua acidità naturale. Più un giro di extravergine, una dadolata di asparagi selvatici crudi, perché cuocerli equivale a ucciderli, e una ‘mostarda’ di limone ottenuta dai resti della spremitura, lessati e frullati, acidi e amari. Il risultato gustativamente è impressionante, perché il fieno delle nostre colline è amaro e tannico, con ricordi floreali di camomilla e di violetta. Concentra ed esalta i profumi dell’erba tagliata all’ennesima potenza, oggi più che mai visto che è nuovo. Chi si aspetta il solito risotto con gli asparagi resta spiazzato dall’aggressività, perché è come masticare un pezzo di prato. Con l’asparago che spacca la bocca di ferro e clorofilla, ripulendo il palato”.

 

Ginepro e pop corn

“Il punto di partenza è la panna fresca, in cui metto in infusione il ginepro che raccolgo. Dopo una notte in frigorifero filtro e aggiungo un goccio di gin. A questo punto il ginepro ha già avviato una microfermentazione che rilascia un sapore acidulo e amarognolo, quasi di olivo, e una profumazione balsamica, mentre la panna è leggermente cagliata. Al momento del servizio basta una frustata per scoprire una testura unica, che non somiglia né alla panna cotta né a quella montata, e neppure a una spuma. Aggiungo una spolverata di tè affumicato, della valeriana selvatica che rafforza l’amaro e qualche pop corn caramellato che sdrammatizza il tutto con un richiamo infantile da gita al luna park. Ed è l’unico elemento dolce del dessert”.

 

Tortellini ripieni di fegatino di gallina e gambero rosso

“È la continuazione della gallina lessa ma non troppo. Ormai i gamberi rossi sono ostentati dappertutto, così ho scelto di nasconderli in una farcia, insieme a un ingrediente molto più umile, il fegatino di gallina. Che è ben diverso da quello di pollo, più maturo ed elegante, ricco di sfumature, maggiorenne oserei dire; e non ha niente da invidiare a un grande crostaceo, che in questo caso arriva dall’Argentario. Entrambi vengono battuti a crudo e richiusi nella pasta. Il brodo è lo stesso della gallina, aromatizzato al bitter. Viene versato sui tortellini cotti nell’acqua e la scansione gustativa è precisa: prima il gambero, poi il fegatino. Per sparigliare di nuovo le aspettative, dissociando la vista rassicurante da un gusto che spiazza”.

Autrice: Alessandra Meldolesi

Tutte le fotografie sono di Lido Vannucchi

 

Ristorante L’Imbuto

c/o Lucca Center of Contemporary Art

Via della Fratta 36 –

 

55100 Lucca

Tel. +39 329 0843180

Mail: [email protected]

www.limbuto.it

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